DAL MARE. La seppia
Nome volgare di diversi cefalopodi dotati di dieci braccia, e in particolare della seppia comune (Sepia officinalis). Le seppie appartengono alla famiglia dei sepiidi, dell’ordine dei decapodi, classe cefalopodi.
A volte il termine “seppia” viene erroneamente attribuito anche ai calamari. Di solito le loro dimensioni variano da 15 a 25 cm; le specie più grandi possono, tuttavia, raggiungere i 60 cm. Ha il corpo ovoidale fatto a sacca e nella parte sottostante i tentacoli, di cui due molto lunghi che servono per catturare le prede.
Normalmente le seppie nuotano servendosi di pinne sottili, ma per i movimenti più veloci, su brevi distanze, utilizzano il sifone, un organo tubolare situato dietro la testa, da cui emettono un forte getto d’acqua che funge da propulsore.
Il colore è indice di freschezza: col tempo diventa sempre più opaco.
Le seppie di piccole dimensioni, inferiori ai 100 grammi, si trovano da agosto a novembre, mentre le seppie di peso superiore ai 300 gr si trovano nei mesi invernali quando le seppie migrano in acque più profonde.
La tecnica di pesca può influenzare la qualità del prodotto, le migliori sono quelle catturate con le nasse qaundo vengono a riprodursi vicino alla costa, hanno la pelle integra e raggiungono i mercati in poche ore.
Le seppie sono economicamente importanti non solo per la loro carne, apprezzata in molti paesi, ma anche per il loro “osso” (la conchiglia interna) e per l’inchiostro che secernono quando si sentono minacciate.
Dalle sacche dell’inchiostro essiccate si ottiene un pigmento marrone inoltre il nero di seppia è usato in molte preparazioni di cucina (risotto o spaghetti al nero di seppia), l’inchiostro viene tolto prima di mettere a cuocere la seppia e successivamente viene aggiunto in misura minore dato che lasciarlo tutto sarebbe eccessivo sia per colore che per sapore.
Se congelato, il nero di seppia ha una consistenza granulosa e asciutta. Può comunque essere utilizzato s sciolto in poco liquido caldo. Gli ossi di seppia (importante organo di galleggiamento) ridotti in polvere vengono usati come lucidanti in vari processi industriali o vengono dati ai canarini.
