DAL MARE. Pericolo anisakis.
Nello stadio vitale il componente del krill viene ingerito da un pesce che risulta essere il secondo ospite intermedio; saranno altri pesci e cefalopodi predatori, che a loro volta si nutriranno del pesce infestato e che verranno poi eventualmente assunti da mammiferi marini o dall’uomo, la causa del maggior numero di infestazioni.
Esiste una differenza tra le localizzazioni: in alcune specie, come lo sgombro, l’aringa od il suro, le larve si localizzano soprattutto in cavità peritoneale e nei visceri. In altre è frequente anche una localizzazione a livello muscolare intra vitam, si tratta ad esempio del nasello, dello scorfano, dei triglidi e del merlano.
Nell’uomo generalmente le larve ingerite vanno incontro a devitalizzazione nel giro di pochi giorni o poche settimane, possono però a volte penetrare attivamente nella mucosa gastrica o intestinale. Esiste anche una forma luminale, nella quale il parassita si ferma all’altezza del primo tratto del digerente, causando prurito alla gola, bruciore, solletico. Infine vi è la RARISSIMA possibilità che in alcuni soggetti si manifesti una vera sindrome allergica, con angioedemi, orticaria e raramente shock anafilattico. Il problema in questo caso è che sembra che gli allergeni resistano alla cottura ed al congelamento: non somministrerei al pubblico un pesce cotto con un parassita, per evitare questa seppur minima possibilità di causare danno.
Io trovo spesso d’estate larve nelle acciughe, anche se ho notato che sono sempre e solo all’esterno del pesce, sulla carta per intenderci (avrei anche delle foto, ma potrebbero risultare disgustose per alcuni). Mi limito ad attuare la mia procedura TEC, cioè “taci e cuoci”, infarino e friggo e la mia famiglia di schifiltosi sta benone. Ma ripeto, faccio una sorta di speratura in casa e non mi è mai capitato di rilevare larve nel muscolo delle acciughe. Mi è successo di trovare larve sulle ovaie di un branzino, ma anche in questo caso la cavità addominale era perfetta e pure lui è finito al forno.
Non dimentichiamo che la normativa OBBLIGA alla distruzione del pesce infestato; riporto testualmente: “I regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004 stabiliscono le norme che si applicano ai controlli sui parassiti durante la manipolazione dei prodotti della pesca a terra e a bordo delle navi. Spetta agli operatori del settore alimentare effettuare controlli in tutte le fasi della produzione dei prodotti della pesca conformemente alle disposizioni dell’allegato III, sezione VIII, capitolo V, parte D, del regolamento (CE) n. 853/2004, affinché i prodotti della pesca palesemente infestati da parassiti non siano immessi sul mercato per il consumo umano.”
Infine ricordiamoci che esiste un rischio anche per l’ingestione di pesce di lago, la difillobotriosi o plerocercosi. In questo caso i parassiti sono Cestodi della famiglia Diphyllobothriidae. Nelle zone lacustri al confine italo-svizzero secondo una ricerca del 2001 i pesci (Perca fluviatilis, il persico per intenderci) sono risultati positivi in percentuali tra il 7,8 e 33,3%. E’ però raro che si consumino questi pesci crudi, solitamente finiscono in padella con burro e salvia!
DAL FORUM:
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