DAL MARE. Pulire l’orata e i pesci tondi
Pulire i pesci potrebbe sembrare un’impresa complessa, ma basta seguire una procedura semplice per ottenere ottimi risultati.
Per capire con più chiarezza come fare, realizzerò delle foto passo passo in modo da far vedere bene ogni singolo passaggio.
Per questa prova ho preso un’orata.
Questo pregiato pesce deve il suo nome ad una fascia dorata fra un occhio e l’altro che si prolunga anche posteriormente, più è fresca più questa striscia brilla.
Le sue carni sono tra le più prelibate forse perché questo pesce si nutre di ostriche, cozze (vere) ed altri molluschi.
La pulitura
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Con un coltello ben affilato ed appuntito si entra nell’apertura anale del pesce (un piccolo foro a metà strada tra la bocca e la coda) e dirigendosi verso la testa si pratica un taglio fino all’altezza delle branchie.
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A questo punto si cerca di inserire la lama del coltello tra il pesce e gli intestini, in modo da poter far leva e poterlo così facilmente eviscerare (o “sbuzzare” come si dice da noi) in un colpo solo.[/symple_column] [symple_column size=”one-half” position=”first”]
Vedete quella specie di velo più scuro che ricopre tutta la cavità? (si vede meglio in alto dove ho il dito). Ecco quello va tolto tutto, basta raschiarlo. Noi lo chiamiamo “pestino” e se lasciato dà un sapore amarognolo alle carni.[/symple_column] [symple_column size=”one-half” position=”first”]
A questo punto si devono togliere anche le branchie (che in un pesce fresco sono di un rosso vivo)[/symple_column] [symple_column size=”one-half” position=”first”]
Ho raccolto le interiora in un piatto per farvi notare come si presentano quelle di un pesce fresco. Volendo si possono utilizzare: ci sono le uova, il fegato, il cuore e altre regaglie.
Se il pesce è di allevamento vanno buttate via.[/symple_column] [symple_column size=”one-half” position=”first”]
A questo punto si procede con la squamatura del pesce. Per evitare di dover ripiastrellare tutta la cucina io lo inserisco all’interno di una busta che metto nel lavello.[/symple_column] [symple_column size=”one-half” position=”first”]
Con un coltello, partendo dalla coda verso la testa, raschio le squame. Io faccio tutto dentro il sacchetto qui l’ho lasciato mezzo fuori per farvi vedere.[/symple_column] [symple_column size=”one-half” position=”first”]
Quando ho terminato sciacquo velocemente sotto l’acqua e il pesce è pronto per essere cucinato.[/symple_column]
