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  • Ho un dubbio sul pan di spagna (ma va???)

    devo farne uno rettangolare,va bene mi cerco le proporzioni da qualche parte...il mio dubbio è questo:sabato ne ho fatto uno tondo con 6 uova, 180 farina 180 zucchero e un pizzico di lievito ( lo so lo so....) . la mia ricetta prevedeva di montare i tuorli con lo zucchero,aggiungere la farina e poi gli albumi montati a neve. però mi succede,anche per il ciambellone, che quando monto i tuorli con lo zucchero ,il composto venga troppo sodo visto che non ci sò gli albumi, se poi aggiungo la farina ,piano piano, il composto diventa ancora più duro. dopo mescolare gli albumi a neve diventa un problema. non è che quando si decide di montare gli albumi a parte,le proporzioni fra tuorli e zucchero debbono cambiare? nel senso se per 6 uova intere ci vanno due bicchieri di zucchero, e così montanto bene, se monto solo i tuorli devo mantenere i due bicchieri di zucchero??? chissà se mi sono spiegata...
    lallina forgiamps

    no amatriciana? no party!

  • #2
    Lallina, perche' monti tuorli e albumi separatemente?
    Io ho sempre fatto tutto insieme.

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    • #3
      boh,in alcune ricette trovo questa separazione, e con il ciambellone mi sembra venga più soffice,anche se ho il ken per montare.....dici che è una leggenda metropolitana???
      lallina forgiamps

      no amatriciana? no party!

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      • #4
        Lallina, se hai il termometro, prova questo

        Pan di spagna classico di Luca Montersino

        250g di uova intere
        175g di zucchero semolato
        150g di farina 00
        50 g di fecola
        vaniglia e buccia di limone

        rompere le uova in una pentola e mescolare, aggiungere la vaniglia e lo zucchero e mescolare ancora,
        mettere sul fornello e portare a 45° mescolando, a questo punto versare il composto nella ciotola del ken (hai la ciotola grande?) e montare con la frusta a fili fino a quando il composto scrive.
        Mentre monta aggiungere la buccia di limone.
        Aggiungere la farina setacciata con la fecola, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola.

        Infornare a 180° per circa 40', io uso il forno statico e inforno sulla leccarda (no griglia) già calda al secondo livello dal basso.

        Si monta tutto insieme e riesce sempre, consigliato da una che non fa torte

        Qui trovi il video(è quello arricchito con il burro, ma il procedimento è uguale)

        Tornando al quesito, hai provato a spezzare la farina con la fecola?
        Carmen

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        • #5
          Anch'io uso la ricetta dell'Etoile che prevede di montare le uova intere e poi incorporare farina e fecola a mano e viene perfetto
          Grazy
          ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
          Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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          • #6
            si ho il termometro..oggi provo questa ricetta ....vi farò sapere.
            grazy,la ricetta etoile è questa qui sopra ?
            lallina forgiamps

            no amatriciana? no party!

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            • #7
              la ciotla ken è quella grande, la fecola non l'ho mai usata.comunque oggi pomeriggiio provo.
              la misura della teglia?
              lallina forgiamps

              no amatriciana? no party!

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              • #8
                Pubblicato originariamente da c@rmen Visualizza il messaggio
                (è quello arricchito con il burro, ma il procedimento è uguale)
                ed è quello che faccio anch'io da quando l'ho visto
                anche ieri l'ho fatto per la torta mimosa
                La mia cucina

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                • #9
                  ok.mi avete convinto .oggi provo .mi servirebbe per il 18,ma in caso lo posso congelare, giusto?
                  lallina forgiamps

                  no amatriciana? no party!

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                  • #10
                    Pubblicato originariamente da lallina Visualizza il messaggio
                    la ciotla ken è quella grande, la fecola non l'ho mai usata.comunque oggi pomeriggiio provo.
                    la misura della teglia?
                    Non lo faccio da parecchio però ho trovato un vecchio appunto.
                    Ho usato 7 uova (355g) per lo stampo a cerniera da 26, ed era arrivato quasi al bordo,ma io dovevo affettarlo per un semifreddo, non credo che a te serva così alto, o no? Su questo passo, non faccio una torta da una vita!

                    Un altro appunto dice 2 teglie da 18 cm per la dose che ti ho dato, ma non ricordo se si riferiva al pan di spagna o al semifreddo, dovrei controllare la mia registrazione.

                    Ok, confermo lui dice 2 tortiere da 18
                    Carmen

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                    • #11
                      grazie mille c@rmen
                      lallina forgiamps

                      no amatriciana? no party!

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                      • #12
                        Pubblicato originariamente da c@rmen Visualizza il messaggio
                        Lallina, se hai il termometro, prova questo

                        Pan di spagna classico di Luca Montersino

                        250g di uova intere
                        175g di zucchero semolato
                        150g di farina 00
                        50 g di fecola
                        vaniglia e buccia di limone

                        rompere le uova in una pentola e mescolare, aggiungere la vaniglia e lo zucchero e mescolare ancora,
                        mettere sul fornello e portare a 45° mescolando, a questo punto versare il composto nella ciotola del ken (hai la ciotola grande?) e montare con la frusta a fili fino a quando il composto scrive.
                        Mentre monta aggiungere la buccia di limone.
                        Aggiungere la farina setacciata con la fecola, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola.

                        Infornare a 180° per circa 40', io uso il forno statico e inforno sulla leccarda (no griglia) già calda al secondo livello dal basso.

                        Si monta tutto insieme e riesce sempre, consigliato da una che non fa torte

                        Qui trovi il video(è quello arricchito con il burro, ma il procedimento è uguale)

                        Tornando al quesito, hai provato a spezzare la farina con la fecola?
                        Ciao, mi intrometto per fare sempre la solita domanda: 250 gr, di uova intere si intendono con il guscio?
                        O sono 250 gr. fra tuorli e albumi?

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                        • #13
                          Pubblicato originariamente da Squitt Visualizza il messaggio
                          Ciao, mi intrometto per fare sempre la solita domanda: 250 gr, di uova intere si intendono con il guscio?
                          O sono 250 gr. fra tuorli e albumi?
                          Solo tuorli e albumi.
                          Carmen

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                          • #14
                            Pubblicato originariamente da c@rmen Visualizza il messaggio
                            Solo tuorli e albumi.
                            Grazie.

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                            • #15
                              Lallina ma dove hai trovato quella ricetta?
                              Montando 6 tuorli (120 grammi stando larghi) con 180 g di zucchero è normale che risulti un composto molto sodo, al quale aggiungendo la farina non fai altro che renderlo ancora piu' sodo. Quindi quando poi ci vai a mettere gli albumi questi smontano. Prova la ricetta che ti han consigliato di Montersino, facile veloce e non puoi sbagliare. Se non hai il termometro tocca le uova col dito, se senti leggermente caldo togli dal fuoco. Monta a nastro per 10-15 minuti. Incorpora la farina e la fecola che avrai setacciato due volte prima di iniziare. Incorporale con il setaccio. Facci sapere...
                              Sent from my Nokia Lumia 920 using Board Express.
                              http://ciambellettaalvino.blogspot.com/

                              http://tusciaintavola.tusciamedia.com/

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