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  • Polpette un po' diverse

    l'altro giorno sono entrata dal mio solito fruttivendolo cercando dei frutti della passione, che non ho trovato fra l'altro, anche se il negozio è sempre molto fornito, e ho adocchiato dei bellissimi bergamotti. E' raro trovarne, e non mi sono fatta scappare l'occasione.
    Avevo in mente una ricetta da fare con questo agrume, ma disperavo di poterla realizzare, vista la difficoltà di reperimento. E invece......
    Già che c'ero ho preso anche qualche arancia, giusto per sentire come sono, al limite ne farò spremuta...


    Complici gli agrumi le realizzazioni son diventate due...


    Polpettine di gamberi e sogliole in brodo di pesce al bergamotto




    per le polpettine:
    2 piccole sogliole
    700 gr di gamberi grandi
    1 cucchiaio abbondante di farina di riso
    2 albumi
    poco prezzemolo
    poco aglio
    sale, pepe bianco



    per il fumetto:
    le teste e i carapaci del gamberi
    le carcasse e i resti delle sogliole
    1 carota
    1 costola di sedano
    1 scalogno
    1 foglia di alloro
    qualche grano di pepe nero
    mezzo bicchiere di vino bianco
    un goccio d'olio buono
    sale, pepe

    per completare il piatto:

    il succo filtrato di un bergamotto maturo
    qualche fogliolina di origano, o di altra erba aromatica, solo per colorare il piatto



    Per prima cosa meglio preparare il fumetto, perchè andrà filtrato molto bene, per eliminare tutte le impurità e ricavarne un liquido limpidissimo. Per farlo bisognerebbe procurarsi dei filtri in carta da enologia. A Milano li trovo da Enosacchi, in viale Carlo Troya, ma credo che si possano trovare anche in rete.
    A depurarsi passando attraverso questi filtri ci mette parecchio tempo, per cui meglio prepararlo in anticipo.
    Non li trovaste, credo vadano bene anche quelli per il caffè, oppure bisognerà filtrare e rifiltrare attraverso una tela o una garza fitta.

    Sgusciate i gamberi, eliminate il budelletto e conservate teste e carapaci. Sfilettate le sogliole, eliminate la pelle e tagliate a pezzi le carcasse.

    In una pentola scaldate un filo d'olio, aggiungete il sedano, la carota e lo scalogno tritati grossolanamente, lasciate insaporire, aggiungete la foglia di alloro, le teste e i carapaci dei gamberi, i pezzi delle carcasse delle sogliole , salate, pepate, fate cuocere mescolando ogni tanto e poi sfumate con il vino bianco,
    Una volta evaporato, coprite di acqua calda e lasciate sobbollire per circa mezz'ora. Dopodichè filtrate il liquido dalle verdure e dalle carcasse e iniziate a chiarificarlo attraverso un filtro di carta come ho spiegato sopra.
    Si dovrà ottenere un liquido dorato, trasparente.
    Tenete da parte, meglio in frigorifero ovviamente.

    Preparate ora l'impasto per le polpettine.
    Dopo aver lavato e asciugato i filetti di sogliola e i gamberi scusciati, su un tagliere tritate a coltello, molto finemente, i filetti di sogliola raccogliendoli poi in una ciotola.
    Passate i gamberi nel tritatutto, usando la velocità ad impulsi in modo di non stracciare troppo la polpa.
    Basteranno tre o quattro impulsi.
    Unite il trito di gamberi al trito di sogliola.
    Aggiungete 2 albumi di uova medie, la farina di riso, un cucchiaio di trito di prezzemolo e aglio, molto fine, regolate di sale e di pepe bianco, mescolate bene il tutto fino ad avere un impasto abbastanza omogeneo e maneggiabile senza problemi. In caso fosse troppo morbido, aggiungete poca farina di riso fino ad arrivare alla consistenza giusta per poter appallottolare l'impasto fra le mani.

    Preparate le polpettine rotolando un poco di impasto fra le mani, mettetele man mano in un cestello per la cottura a vapore.
    Preparate una pentola in cui appoggiare il cestello, aggiungete un goccio di vino bianco all'acqua di cottura e procedete alla cottura a vapore per circa 15/20 minuti..
    Una volta cotte, prendete il brodo di pesce dal frigorifero e scaldatelo.
    Spremete il bergamotto, filtrate accuratamente il succo.
    Versatelo a cucchiaiate nel brodo e assaggiate ad ogni passaggio e ferrmatevi quando il sapore vi aggrada.
    Il bergamotto è leggermente amarognolo e se ne versate troppo rischiate di pregiudicare il risultato finale.
    Dovrà essere un sentore fresco e delicatamente aromatico, che contrasterà con la dolcezza del gambero.
    Regolate il sale a questo punto e mescolate per farlo sciogliere bene.
    Versate alla fine un poco di brodo al bergamotto in un piatto fondo, appoggiatevi tre o quattro polpettine di gambero cotte a vapore e decorate con qualche piccola fogliolina di origano, oppure tagliuzzate dell'erba cipollina, o pensate a qualche altra erba aromatica verde a foglia piccola, per dare colore al piatto.

    Ho cotto parte delle polpettine a vapore, il resto invece l'ho preparato così:


    Polpettine di gamberi e sogliole impanate, crema di topinambur all'arancia e chips di topinambur



    per la crema di topinambur:
    300 gr topinambur, pesati puliti
    poco burro
    poco latte
    il succo di mezza arancia
    poca scorza per decorare
    sale, pepe

    per le chips di topinambur:
    un piccolo topinambur, di forma regolare
    poco olio d'oliva

    pelate i topinambur, affettateli e tritateli grossolanamente.
    Tenete da parte un piccolo topinambur, lavatelo accuratamente lasciando la scorza. Affettatelo con la mandolina e bagnate le fette con un goccio di limone perché non anneriscano.
    Fondete una noce di burro e aggiungete i topinambur tritati, lasciate insaporire qualche momento, poi coprite tutto con del latte. Regolate di sale e di pepe e portate a cottura a fuoco basso, mescolando spesso e aggiungendo poco latte alla volta se si asciugasse troppo senza che la verdura sia cotta.
    Verso fine cottura, unite il succo della mezza arancia e lasciate che la crema si asciughi. In ogni caso non deve essere troppo densa.
    Passatela al minipimer una volta pronta, tenete in caldo.
    In un padellino antiaderente, scaldate un goccio d'olio e friggete velocemente le chips di topinambur, senza farle scurire troppo. Scolatele su della carta paglia e tenete da parte.
    Prendete le polpette di gamberi e sogliola della preparazione precedente, passatele nel pane grattugiato e friggetele in olio d'oliva ben caldo.
    Scolatele su della carta paglia per eliminare l'eventuale olio in eccesso.
    Nel piatto, fate un velo di crema di topinambur, appoggiatevi le polpettine fritte e decorate con le chips di topibambur.

    Servite tutto ben caldo.




    Ross, la prima versione è senza glutine, visto? E nella seconda versione si potrebbe sostituire il pangrattato con la farina di mais....... Come dicevamo, a volte si cucina senza glutine senza nemmeno accorgerci......
    http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

  • #2
    Mi incanto ogni volta... Che bei post... Leggerti è un piacere.. Sei davvero brava Giuly imparo sempre tanto da te
    Federica
    "La vita si ascolta, così come si ascolta il mare... Le onde montano, crescono, cambiano le cose. Poi, tutto torna come prima ma non è più la stessa cosa." (Oceano mare - A. Baricco)

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    • #3
      Complimenti, un aspetto davvero invitante. Una commistione di sapori che stuzzica il palato. Slurp!

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      • #4
        Una ricetta elaborata e raffinata,di alta scuola.E anche parecchio laboriosa....domanda terra,terra (ultimamente sono una gran lazzarona in cucina):il risultato giustifica la fatica e la ricerca?
        La vecchiaia non è poi così male quando consideri le alternative...

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        • #5
          Wow!

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          • #6
            Giuliana, sei unica!

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            • #7
              giuly,chettelodicoaffa'!
              Dio li fa e poi... la Ross li riunisce in Coquinaria
              (www.graziaresta.it)

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              • #8
                Belle belle!!
                "Le Belle Arti sono cinque, e cioè: la pittura, la scultura, la poesia, la musica, l'architettura. Quest'ultima ha per ramo principale la pasticceria." Careme Marie Antoine

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                • #9
                  Tu i sapori li senti nella testa, prima che in bocca...e che gusto negli abbinamenti, decisamente un talento.

                  Se pensassi di riuscirci te le copierei per il cenone della Vigilia!
                  QUasi quasi mi alleno...
                  Laura

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                  • #10
                    Le tue ricette sono sempre di una classe straordinaria, inimitabile!
                    Eleonora
                    "Io evolvo indietro." (Teobaldo Cappellano)

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                    • #11
                      Pubblicato originariamente da Giuliana Visualizza il messaggio
                      Ross, la prima versione è senza glutine, visto? E nella seconda versione si potrebbe sostituire il pangrattato con la farina di mais....... Come dicevamo, a volte si cucina senza glutine senza nemmeno accorgerci......
                      Giuli Sei una stupenda cuoca, ma anche una donna dal generoso cuore sensibile!!!
                      Che poi... averne di piatti così!!! Io amo il topinambur e penso che ti copierò la seconda ricetta. Credo che invece della farina di mais opterò per la farina di sorgo da impanatura, (per chi non la trovasse anche la farina di riso della pedon - che è un po' grossolana- va bene) perché penso che ci stia meglio qualcosa di delicato.

                      io invece avrei delle difficoltà a pensare al bergamotto. Me lo immagino amaro (mi confondo con il chinotto?) e mi si riempie la bocca di acqua al pensiero.
                      Pensa che la zia di nicola aveva un albero di bergamotti...

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                      • #12
                        wooowwwwwwww Giuli!!! Sei sempre al top dei top! Che piatti sfiziosi ed invitanti!
                        Anche a me perplime il bergamotto, l'ho assaggiato in confettura e sapeva di saponetta, di profumo per il corpo...
                        "...nella vita non è importante per quanto tempo saremo insieme, quello che succederà in futuro, i progetti che non potremo condividere.. l'importante è esserci incontrati.. è questo l'importante"
                        Il mio blog: Tentazioni di gusto

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                        • #13
                          Pubblicato originariamente da Bruna Cipriani Visualizza il messaggio
                          wooowwwwwwww Giuli!!! Sei sempre al top dei top! Che piatti sfiziosi ed invitanti!
                          Anche a me perplime il bergamotto, l'ho assaggiato in confettura e sapeva di saponetta, di profumo per il corpo...
                          e mi sa che ci hanno rifilato cose sbagliate io devo dire che sulle proposte della Giuli metto la mano sul fuoco!

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                          • #14
                            Pubblicato originariamente da Franca B Visualizza il messaggio
                            Una ricetta elaborata e raffinata,di alta scuola.E anche parecchio laboriosa....domanda terra,terra (ultimamente sono una gran lazzarona in cucina):il risultato giustifica la fatica e la ricerca?
                            Franca, sembra laboriosa ma non lo è affatto. E comunque vale sicuramente la pena. Il bergamotto fa la differenza.

                            http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

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                            • #15
                              il consommè al bergamotto lo avevo assaggiato quando sono andata a testare un nuovo ristorante, Essenza dello chef Eugenio Boer. Mi aveva colpito talmente che ce l'avevo in testa da mesi quel sapore, e volevo riprodurlo solo che immaginavo di non riuscirci visto che il bergamotto non è un agrume che arriva frequentemente.. .e quando ho trovato il bergamotto non ho creduto ai miei occhi, Lui ci ha messo dei ravioli di pesce, a me è venuta invece l'idea di fare come dei canederli....deve essere solo un sentore fresco e aromatico, che si sposa benissimo coi gamberi. E' per quello che il frutto deve essere ben maturo, e il succo va dosato pochissimo per volta. Probabile che si possa usare qualche goccia di essenza di bergamotto, ma quella è anche più difficile trovarla...
                              http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

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