e se ci penso ancora non ci credo che ho preparato tutto quello che è arrivato sulla tavola in tre giorni, La fatica l'ho sentita parecchio quest'anno, non ho più l'età.
In ogni caso è andata bene. Ma siamo sempre tantissimi, e non riesco a fare come vorrei. La tavola non l'ho nemmeno fotografata, una tavolata da 20 persone con tovaglie mischiate, bianche e rosse. Ma l'apparecchiatura beh....ci siamo arrangiati coi piatti bianchi, di diverse fogge e bicchieri diversi a calice.....non era neanche male, ma certo non regge il confronto con le tavole che di solito proponete qui. Ma eravamo felici di stare insieme e questo basta.
Per ora inizio raccontandovi degli antipasti, mettetevi comodi.
Premetto che la vigilia eravamo in 17 a tavola, mentre a Natale in 19 per cui le dosi sono quelle.
La tradizione natalizia è d'obbligo nella mia famiglia e mi sono concesse poche deroghe, per cui ogni anno i piatti si ripetono.
Ma una di quelle deroghe è stata l'inserimento dei carpacci di pesce, Gianfranco style, e da quando li ho proposti son diventati tradizionali anche loro, per cui ogni Natale devono essere in tavola.
Le aringhe sono entrate nella tradizione da qualche anno anch'esse, perchè i miei generi le amano molto. Per cui ogni anno cerco di fare ricette diverse.
GLI ANTIPASTI
la vigilia di Natale:
Insalata agrodolce di aringhe affumicate
8 o 10 filetti di aringa affumicata
3 cipolle bionde
2 cucchiai zucchero di canna
un bicchiere di Marsala
un bicchiere scarso di aceto bianco
un bicchiere di acqua
1 l. latte
1 foglia di alloro
poco timo
2 cucchiai di pepe misto (nero, verde, rosa)
bacche di ribes rosso
sale, pepe bianco
olio e.v. di oliva.
per prima cosa lavate sotto l'acqua tiepida i filetti, tamponateli con della carta da cucina e tagliateli prima per il lungo ottenendo praticamente due filetti, poi ogni filetto riducetelo a pezzi regolari. Mettete la foglia di alloro sul fondo di una ciotola, unite i pezzettoni di aringa e aggiungete il latte in modo che li ricopra. Sigillate con la pellicola e lasciateli al fresco 24 ore, cambiando il latte una volta, dopo 12 ore.
Poi scolateli e asciugateli bene.
Tagliate ad anelli abbastanza grossi le cipolle e separateli bene. In una piccola casseruola trasferite la cipolla tagliata, l'aceto, il bicchiere d'acqua, lo zucchero e un pizzico di sale, poco perchè comunque le aringhe conservano la loro sapidità. Portate ad ebollizione a fiamma media e lasciate cuocere così senza coprire, in modo che il fondo si asciughi ma le cipolle restino intere e ancora leggermente croccanti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
In un tegame mettete su fuoco dolce il Marsala e il cucchiaio di pepe misto. Una volta che prende l'ebollizione, aggiungete i pezzetti di aringa e lasciateli cuocere finchè il liquido sarà per la maggior parte evaporato, ma non troppo. Dovrete avere un poco di fondo di cottura,
Spegnete e fate raffreddare,
Una volta fredde anche le aringhe, prendete una piccola pirofila, o una ciotola a vostra scelta.
Fate un leggero strato sul fondo con le cipolle, poi aggiungete le aringhe e continuate così fino a finire gli ingredienti.
Cospargete di foglioline di timo fresco e guarnite con delle bacche di ribes rosso e un filo d'olio buono.
Salmone crudo marinato agli agrumi
Tonno crudo marinato agli agrumi
la ricetta è questa, ve la trascrivo come me l'ha data Gianfranco ma vanno fatte le debite proporzioni secondo il peso della "bestia"
Per il mio filetto di salmone, che pesava circa 800 gr, ho dimezzato le dosi, mentre per il filetto di tonno che era sui 3 kg circa, le ho raddoppiate.
1.5 kg di salmone
150 gr. di sale grosso
75 gr. di zuccchero di canna
15 gr. di scorza d’arancia
20 gr. di scorza di limone
5 gr. di semi di coriandolo
10 gr. di prezzemolo
3 gr. di timo
5 gr. di pepe in grani
altre erbe a scelta
(io ho aggiunto aneto, erba cipollina e basilico)
Martini dry q.b.
Frullate insieme tutti gli ingredienti in elenco dallo zucchero alle erbe. Versate in una ciotola capiente e aggiungete il sale grosso. Mescolate il trito e spalmatelo sul salmone, o sul tonno, dalla parte senza pelle, massaggiandolo bene. Appoggiate un foglio di Scottex sempre sulla parte senza pelle cosparsa di trito e bagnatelo con del Martini dry. Avvolgetelo ben stretto con la pellicola trasparente e metteteci un peso sopra. Lasciate in frigorifero per 12-14 ore. Pulitelo dalla concia sotto l’acqua corrente e tamponatelo con la carta da cucina per asciugarlo. Servitelo affettato a carpaccio.
Per la salsa agli agrumi:
½ pompelmo rosa
½ arancia
1 limone grosso
pepe rosa, verde e nero in grani (a piacere)
zenzero fresco
coriandolo in grani
olio evo
Frullate insieme lo zenzero grattugiato, i pepi e il coriandolo pestati prima nel mortaio, olio e.v. quanto basta, e il succo d’arancia, di pompelmo e di limone. Aggiustate il quantitativo di olio secondo la densità desiderata.
Io lo faccio come fosse una maionese, frullo versando l'olio a filo finchè mi sembra della densità che voglio.
Tenete in frigo per non più di 3-4 giorni.
anche la salsa va calibrata secondo la quantità.
A me, poichè serviva per entrambi i pesci, è bastato moltiplicare per tre.
P.S. - Stavolta li ho lasciati marinare 24 ore nella concia, e mi sono piaciuti di più.
c'era anche una deliziosa torta salata fatta da mia figlia Chiara, ma non ho fatto in tempo a fotografarla.
Il giorno di Natale
Paté di fagiano alla Tognazzi
(ricetta di Sale&Pepe di Dicembre)
1 fagiano, compreso il suo fegato
poco brodo (la ricetta parla di dado, ma io ne avevo di carne, leggero)
1 cipolla
1 piccola carota
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
100 gr burro
1 bicchiere abbondante di vino bianco
2 tartufi bianchi (in alternativa credo vada bene anche la pasta di tartufo)
3 uova
1 compressa di gelatina Ideal
1/2 l. acqua
1 cucchiaio abbondante di Cognac
bacche di ribes rosso per decorare
Pulite, fiammeggiate, lavate e asciugate il fagiano.
Tenete da parte il suo fegato.
Fate sciogliere il burro in un tegame da forno, rosolate da tutti i lati il fagiano nel burro, regolate di sale e di pepe. Lavate e asciugate sedano, carota e cipolla, tagliateli grossolanamente e aggiungeteli nel tegame col fagiano insieme alla foglia di alloro e al fegato tenuto da parte.
Lasciate insaporire bene tutto poi aggiungete il vino bianco fino ad arrivare a un quarto del tegame e poi continuate con il brodo già caldo arrivando fino alla metà dello stesso. Coprite con dell'alluminio e infornate il tegame a 160/170° . Lasciate in forno fino alla completa cottura del fagiano. A me ci è voluta un'ora e mezza circa. Quando è cotto, togliete dal forno, lasciate intiepidire poi disossate il fagiano eliminando pelle e cartilagini.
Rimettete la carne nel tegame con le verdure e poi sul gas a fuoco vivo, aggiungete i tartufi affettati (o la pasta di tartufo).
Lasciate che il fondo di cottura si riduca ma abbiate cura di conservarne un poco, poi eliminate l'alloro e passate tutto, carne e verdure con il poco fondo di cottura, al frullatore, meglio ancora nel Bimby se lo avete. Frullate più volte fino ad avere un composto il più possibile liscio e abbastanza asciutto. Trasferitelo in una ciotola e lasciatelo intiepidire.
Foderate di carta forno uno stampo da plumcake leggermente imburrato.
Quando l'impasto si è intiepidito, aggiungete i tuorli delle tre uova e mescolate molto bene. Montate a neve gli albumi e incorporate anche questi all'impasto, con delicatezza. Mescolate per amalgamare perfettamente il tutto e versatelo nello stampo foderato di carta forno.
Date una leggera sbattuta allo stampo in modo che tutto si assesti e non resti aria nell'impasto, poi cuocetelo in forno statico a bagnomaria a 180° per circa mezzora o poco più. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente prima di mettere in frigorifero.
Preparate la gelatina. In un pentolino mettete 250 ml di acqua e portate a bollore, aggiungete la compressa Ideal e fatela sciogliere completamente, non dovrà esserci la minima traccia. Una volta sciolta aggiungete gli altri 250 ml di acqua e profumatela con il Cognac. Mettetela a indurire in un recipiente basso e largo.
Al momento di servire, tagliate la gelatina a piccoli quadretti. Sformate il paté di fagiano, adagiatelo su un piatto e cospargetelo con i quadretti di gelatina e le bacche di ribes rosso oppure con dei chicchi di melograno.
Paté di fegatini al Porto e fichi
500 gr fegatini di pollo (pesati mondati e puliti)
230 gr burro
30 gr burro salato
2 scalogni
2 foglie di alloro
100 gr panna liquida fresca
1 bicchiere abbondante di Porto rosso
1 bicchiere di Porto bianco
5 o 6 fichi secchi, ben sani e sodi
sale, pepe
Per la gelatina:
1 compressa Ideal
1/2 l. acqua
2 cucchiai Porto bianco
la sera prima lavate delicatamente i fegatini in acqua leggermente tiepida, asciugateli bene eliminando nervature ed eventuali sacche verdi della bile. Sul fondo di una ciotola mettete una foglia di alloro e aggiungete i fegatini. Mettete il Porto rosso in modo che siano ben coperti e sigillate con la pellicola. Conservate al fresco in frigo.
Scegliete i fichi più sani e regolari e tagliateli a metà in orizzontale, pareggiatene un lato eliminando l'eventuale picciolo. Metteteli in un'altra ciotola e aggiungete il Porto bianco in modo che stiano bene in ammollo. Coprite e tenete da parte tutta la notte al fresco.
La mattina seguente scolate bene i fegatini dal Porto, date loro una asciugata sommaria fra due fogli di carta cucina. Metteteli in una pirofila con la seconda foglia di alloro, gli scalogni tagliati in 4 parti ognuno e i 30 gr di burro salato. Coprite con dell'alluminio e mettetli in forno già caldo a 130°. Lasciateli cuocere per una mezzora, quaranta minuti.
Prendete i fichi, scolateli dalla marinata recuperando il Porto bianco, e asciugateli delicatamente.
Filtrate il vino dei fichi, togliete i fegatini dal forno, sfumateli con il Porto che avete recuperato dai fichi e rimettete in forno, sempre coperto per un'altra mezzora.
Nel frattempo lasciate il burro a temperatura ambiente per ammorbidirlo.
Controllate la cottura dopo la mezzora, se non sono pronti rimetteteli in forno per qualche minuto in modo che la cottura si completi. Se sono pronti, prelevate i soli fegatini dal fondo di cottura e trasferiteli nel frullatore, meglio se nel Bimby. Eliminate gli scalogni e la foglia di alloro e mettete il fondo di cottura, che sarà ancora lento, in un pentolino sul gas e lasciate ridurre a fuoco dolce, poi versatelo sui fegatini nel frullatore e lasciate intiepidire il tutto.
Una volta pronti, unite la panna e iniziate a frullare il tutto lungamente. Man mano aggiungete il burro morbido e frullate fino ad avere un composto perfettamente liscio e omogeneo. Col Bimby lo si ottiene senza difficoltà, nel caso non l'aveste, meglio passare il comporto al setaccio.
Versate il paté in una terrina, in uno stampo che possa andare in tavola, livellate bene e lasciate che raffreddi.
Nel frattempo preparate la gelatina. Scaldate 250 ml di acqua e quando inizia a bollire aggiungete il dado di gelatina Ideal facendola sciogliere completamente mescolando in continuazione. Non ne dovrà restare traccia, altrimenti filtrate tutto. Unite anche i restanti 250 ml di acqua e profumate con 2 cucchiai di Porto bianco. Lasciate intiepidire.
Riprendete lo stampo o la terrina con il paté che inizierà ormai a indurirsi ma non troppo, appoggiatevi i fichi con la parte tagliata verso l'alto, premendo leggermente affinchè affondino un pochino. Rimettete in frigorifero a rassodare.
Quando la gelatina sarà ormai fredda, ma ancora liquida, controllate che il paté sia sodo e con l'aiuto di un cucchiaio versatela delicatamente sulla superficie. Continuate a versarla fino a che sia sufficiente a coprire perfettamente i fichi.
Sigillate con della pellicola e mettete in frigorifero fino al momento di servire. Ricordatevi di togliere il paté dal frigo qualche minuto prima di portarlo in tavola, in modo che riprenda tutti i suoi profumi.
Mousse di tonno
(fatta da mia figlia Serena)
le dosi sono indicative, potete aumentarle in proporzione, secondo le necessità
280 gr tonno sott'olio, sgocciolato
180 gr burro
qualche cappero sott'aceto
2 filetti di acciuga sott'olio
il succo di un grosso limone
Sgocciolate bene il tonno dall'olio di conserva.
Lasciate ammorbidire il burro. Nel mixer mettete i capperi e i filetti di acciuga e tritateli finemente, quindi aggiungete il tonno sgocciolato, il burro e il limone.
Azionate il mixer fino ad avere una crema molto molto liscia.
Foderate uno stampo a piacere con della pellicola e versate il composto. Tenete in frigorifero e al momento di portare in tavola sformate e decorate con fettine sottili di limone e qualche cappero.
segue
In ogni caso è andata bene. Ma siamo sempre tantissimi, e non riesco a fare come vorrei. La tavola non l'ho nemmeno fotografata, una tavolata da 20 persone con tovaglie mischiate, bianche e rosse. Ma l'apparecchiatura beh....ci siamo arrangiati coi piatti bianchi, di diverse fogge e bicchieri diversi a calice.....non era neanche male, ma certo non regge il confronto con le tavole che di solito proponete qui. Ma eravamo felici di stare insieme e questo basta.
Per ora inizio raccontandovi degli antipasti, mettetevi comodi.
Premetto che la vigilia eravamo in 17 a tavola, mentre a Natale in 19 per cui le dosi sono quelle.
La tradizione natalizia è d'obbligo nella mia famiglia e mi sono concesse poche deroghe, per cui ogni anno i piatti si ripetono.
Ma una di quelle deroghe è stata l'inserimento dei carpacci di pesce, Gianfranco style, e da quando li ho proposti son diventati tradizionali anche loro, per cui ogni Natale devono essere in tavola.
Le aringhe sono entrate nella tradizione da qualche anno anch'esse, perchè i miei generi le amano molto. Per cui ogni anno cerco di fare ricette diverse.
GLI ANTIPASTI
la vigilia di Natale:
Insalata agrodolce di aringhe affumicate
8 o 10 filetti di aringa affumicata
3 cipolle bionde
2 cucchiai zucchero di canna
un bicchiere di Marsala
un bicchiere scarso di aceto bianco
un bicchiere di acqua
1 l. latte
1 foglia di alloro
poco timo
2 cucchiai di pepe misto (nero, verde, rosa)
bacche di ribes rosso
sale, pepe bianco
olio e.v. di oliva.
per prima cosa lavate sotto l'acqua tiepida i filetti, tamponateli con della carta da cucina e tagliateli prima per il lungo ottenendo praticamente due filetti, poi ogni filetto riducetelo a pezzi regolari. Mettete la foglia di alloro sul fondo di una ciotola, unite i pezzettoni di aringa e aggiungete il latte in modo che li ricopra. Sigillate con la pellicola e lasciateli al fresco 24 ore, cambiando il latte una volta, dopo 12 ore.
Poi scolateli e asciugateli bene.
Tagliate ad anelli abbastanza grossi le cipolle e separateli bene. In una piccola casseruola trasferite la cipolla tagliata, l'aceto, il bicchiere d'acqua, lo zucchero e un pizzico di sale, poco perchè comunque le aringhe conservano la loro sapidità. Portate ad ebollizione a fiamma media e lasciate cuocere così senza coprire, in modo che il fondo si asciughi ma le cipolle restino intere e ancora leggermente croccanti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
In un tegame mettete su fuoco dolce il Marsala e il cucchiaio di pepe misto. Una volta che prende l'ebollizione, aggiungete i pezzetti di aringa e lasciateli cuocere finchè il liquido sarà per la maggior parte evaporato, ma non troppo. Dovrete avere un poco di fondo di cottura,
Spegnete e fate raffreddare,
Una volta fredde anche le aringhe, prendete una piccola pirofila, o una ciotola a vostra scelta.
Fate un leggero strato sul fondo con le cipolle, poi aggiungete le aringhe e continuate così fino a finire gli ingredienti.
Cospargete di foglioline di timo fresco e guarnite con delle bacche di ribes rosso e un filo d'olio buono.
Salmone crudo marinato agli agrumi
Tonno crudo marinato agli agrumi
la ricetta è questa, ve la trascrivo come me l'ha data Gianfranco ma vanno fatte le debite proporzioni secondo il peso della "bestia"
Per il mio filetto di salmone, che pesava circa 800 gr, ho dimezzato le dosi, mentre per il filetto di tonno che era sui 3 kg circa, le ho raddoppiate.
1.5 kg di salmone
150 gr. di sale grosso
75 gr. di zuccchero di canna
15 gr. di scorza d’arancia
20 gr. di scorza di limone
5 gr. di semi di coriandolo
10 gr. di prezzemolo
3 gr. di timo
5 gr. di pepe in grani
altre erbe a scelta
(io ho aggiunto aneto, erba cipollina e basilico)
Martini dry q.b.
Frullate insieme tutti gli ingredienti in elenco dallo zucchero alle erbe. Versate in una ciotola capiente e aggiungete il sale grosso. Mescolate il trito e spalmatelo sul salmone, o sul tonno, dalla parte senza pelle, massaggiandolo bene. Appoggiate un foglio di Scottex sempre sulla parte senza pelle cosparsa di trito e bagnatelo con del Martini dry. Avvolgetelo ben stretto con la pellicola trasparente e metteteci un peso sopra. Lasciate in frigorifero per 12-14 ore. Pulitelo dalla concia sotto l’acqua corrente e tamponatelo con la carta da cucina per asciugarlo. Servitelo affettato a carpaccio.
Per la salsa agli agrumi:
½ pompelmo rosa
½ arancia
1 limone grosso
pepe rosa, verde e nero in grani (a piacere)
zenzero fresco
coriandolo in grani
olio evo
Frullate insieme lo zenzero grattugiato, i pepi e il coriandolo pestati prima nel mortaio, olio e.v. quanto basta, e il succo d’arancia, di pompelmo e di limone. Aggiustate il quantitativo di olio secondo la densità desiderata.
Io lo faccio come fosse una maionese, frullo versando l'olio a filo finchè mi sembra della densità che voglio.
Tenete in frigo per non più di 3-4 giorni.
anche la salsa va calibrata secondo la quantità.
A me, poichè serviva per entrambi i pesci, è bastato moltiplicare per tre.
P.S. - Stavolta li ho lasciati marinare 24 ore nella concia, e mi sono piaciuti di più.
c'era anche una deliziosa torta salata fatta da mia figlia Chiara, ma non ho fatto in tempo a fotografarla.
Il giorno di Natale
Paté di fagiano alla Tognazzi
(ricetta di Sale&Pepe di Dicembre)
1 fagiano, compreso il suo fegato
poco brodo (la ricetta parla di dado, ma io ne avevo di carne, leggero)
1 cipolla
1 piccola carota
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
100 gr burro
1 bicchiere abbondante di vino bianco
2 tartufi bianchi (in alternativa credo vada bene anche la pasta di tartufo)
3 uova
1 compressa di gelatina Ideal
1/2 l. acqua
1 cucchiaio abbondante di Cognac
bacche di ribes rosso per decorare
Pulite, fiammeggiate, lavate e asciugate il fagiano.
Tenete da parte il suo fegato.
Fate sciogliere il burro in un tegame da forno, rosolate da tutti i lati il fagiano nel burro, regolate di sale e di pepe. Lavate e asciugate sedano, carota e cipolla, tagliateli grossolanamente e aggiungeteli nel tegame col fagiano insieme alla foglia di alloro e al fegato tenuto da parte.
Lasciate insaporire bene tutto poi aggiungete il vino bianco fino ad arrivare a un quarto del tegame e poi continuate con il brodo già caldo arrivando fino alla metà dello stesso. Coprite con dell'alluminio e infornate il tegame a 160/170° . Lasciate in forno fino alla completa cottura del fagiano. A me ci è voluta un'ora e mezza circa. Quando è cotto, togliete dal forno, lasciate intiepidire poi disossate il fagiano eliminando pelle e cartilagini.
Rimettete la carne nel tegame con le verdure e poi sul gas a fuoco vivo, aggiungete i tartufi affettati (o la pasta di tartufo).
Lasciate che il fondo di cottura si riduca ma abbiate cura di conservarne un poco, poi eliminate l'alloro e passate tutto, carne e verdure con il poco fondo di cottura, al frullatore, meglio ancora nel Bimby se lo avete. Frullate più volte fino ad avere un composto il più possibile liscio e abbastanza asciutto. Trasferitelo in una ciotola e lasciatelo intiepidire.
Foderate di carta forno uno stampo da plumcake leggermente imburrato.
Quando l'impasto si è intiepidito, aggiungete i tuorli delle tre uova e mescolate molto bene. Montate a neve gli albumi e incorporate anche questi all'impasto, con delicatezza. Mescolate per amalgamare perfettamente il tutto e versatelo nello stampo foderato di carta forno.
Date una leggera sbattuta allo stampo in modo che tutto si assesti e non resti aria nell'impasto, poi cuocetelo in forno statico a bagnomaria a 180° per circa mezzora o poco più. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente prima di mettere in frigorifero.
Preparate la gelatina. In un pentolino mettete 250 ml di acqua e portate a bollore, aggiungete la compressa Ideal e fatela sciogliere completamente, non dovrà esserci la minima traccia. Una volta sciolta aggiungete gli altri 250 ml di acqua e profumatela con il Cognac. Mettetela a indurire in un recipiente basso e largo.
Al momento di servire, tagliate la gelatina a piccoli quadretti. Sformate il paté di fagiano, adagiatelo su un piatto e cospargetelo con i quadretti di gelatina e le bacche di ribes rosso oppure con dei chicchi di melograno.
Paté di fegatini al Porto e fichi
500 gr fegatini di pollo (pesati mondati e puliti)
230 gr burro
30 gr burro salato
2 scalogni
2 foglie di alloro
100 gr panna liquida fresca
1 bicchiere abbondante di Porto rosso
1 bicchiere di Porto bianco
5 o 6 fichi secchi, ben sani e sodi
sale, pepe
Per la gelatina:
1 compressa Ideal
1/2 l. acqua
2 cucchiai Porto bianco
la sera prima lavate delicatamente i fegatini in acqua leggermente tiepida, asciugateli bene eliminando nervature ed eventuali sacche verdi della bile. Sul fondo di una ciotola mettete una foglia di alloro e aggiungete i fegatini. Mettete il Porto rosso in modo che siano ben coperti e sigillate con la pellicola. Conservate al fresco in frigo.
Scegliete i fichi più sani e regolari e tagliateli a metà in orizzontale, pareggiatene un lato eliminando l'eventuale picciolo. Metteteli in un'altra ciotola e aggiungete il Porto bianco in modo che stiano bene in ammollo. Coprite e tenete da parte tutta la notte al fresco.
La mattina seguente scolate bene i fegatini dal Porto, date loro una asciugata sommaria fra due fogli di carta cucina. Metteteli in una pirofila con la seconda foglia di alloro, gli scalogni tagliati in 4 parti ognuno e i 30 gr di burro salato. Coprite con dell'alluminio e mettetli in forno già caldo a 130°. Lasciateli cuocere per una mezzora, quaranta minuti.
Prendete i fichi, scolateli dalla marinata recuperando il Porto bianco, e asciugateli delicatamente.
Filtrate il vino dei fichi, togliete i fegatini dal forno, sfumateli con il Porto che avete recuperato dai fichi e rimettete in forno, sempre coperto per un'altra mezzora.
Nel frattempo lasciate il burro a temperatura ambiente per ammorbidirlo.
Controllate la cottura dopo la mezzora, se non sono pronti rimetteteli in forno per qualche minuto in modo che la cottura si completi. Se sono pronti, prelevate i soli fegatini dal fondo di cottura e trasferiteli nel frullatore, meglio se nel Bimby. Eliminate gli scalogni e la foglia di alloro e mettete il fondo di cottura, che sarà ancora lento, in un pentolino sul gas e lasciate ridurre a fuoco dolce, poi versatelo sui fegatini nel frullatore e lasciate intiepidire il tutto.
Una volta pronti, unite la panna e iniziate a frullare il tutto lungamente. Man mano aggiungete il burro morbido e frullate fino ad avere un composto perfettamente liscio e omogeneo. Col Bimby lo si ottiene senza difficoltà, nel caso non l'aveste, meglio passare il comporto al setaccio.
Versate il paté in una terrina, in uno stampo che possa andare in tavola, livellate bene e lasciate che raffreddi.
Nel frattempo preparate la gelatina. Scaldate 250 ml di acqua e quando inizia a bollire aggiungete il dado di gelatina Ideal facendola sciogliere completamente mescolando in continuazione. Non ne dovrà restare traccia, altrimenti filtrate tutto. Unite anche i restanti 250 ml di acqua e profumate con 2 cucchiai di Porto bianco. Lasciate intiepidire.
Riprendete lo stampo o la terrina con il paté che inizierà ormai a indurirsi ma non troppo, appoggiatevi i fichi con la parte tagliata verso l'alto, premendo leggermente affinchè affondino un pochino. Rimettete in frigorifero a rassodare.
Quando la gelatina sarà ormai fredda, ma ancora liquida, controllate che il paté sia sodo e con l'aiuto di un cucchiaio versatela delicatamente sulla superficie. Continuate a versarla fino a che sia sufficiente a coprire perfettamente i fichi.
Sigillate con della pellicola e mettete in frigorifero fino al momento di servire. Ricordatevi di togliere il paté dal frigo qualche minuto prima di portarlo in tavola, in modo che riprenda tutti i suoi profumi.
Mousse di tonno
(fatta da mia figlia Serena)
le dosi sono indicative, potete aumentarle in proporzione, secondo le necessità
280 gr tonno sott'olio, sgocciolato
180 gr burro
qualche cappero sott'aceto
2 filetti di acciuga sott'olio
il succo di un grosso limone
Sgocciolate bene il tonno dall'olio di conserva.
Lasciate ammorbidire il burro. Nel mixer mettete i capperi e i filetti di acciuga e tritateli finemente, quindi aggiungete il tonno sgocciolato, il burro e il limone.
Azionate il mixer fino ad avere una crema molto molto liscia.
Foderate uno stampo a piacere con della pellicola e versate il composto. Tenete in frigorifero e al momento di portare in tavola sformate e decorate con fettine sottili di limone e qualche cappero.
segue
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