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  • #31
    Pubblicato originariamente da sfizio Visualizza il messaggio

    Nella busta si aggiunge l'acqua per ricreare il più possibile la cottura tradizionale, il gusto non è troppo forte, o almeno per me non lo è, qualcuno potrebbe smentire o concordare la mia valutazione, in questo caso è stato cotto a bassa temperatura per averlo disponibile senza dover monopolizzare un fornello per tre ore, la collosità classica c'era e la cotica era sufficientemente morbida, è stata macinata con il 6 mm, se si aumenta si dovrebbe aumentare anche il tempo di cottura.
    Cotechino buonissimo!!!
    Grazy
    ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
    Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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    • #32
      Pubblicato originariamente da roberto zot Visualizza il messaggio

      mi incuriosice molto il cotechino a bassa temperatura ...... ma non c'è il rischio che sia troppo forte di gusto ? Cioè l'acqua non ha un effetto ?

      Qual'è il vantaggio della cottura prolungata a bassa temperaturaper il cotechino ?

      da me si dice che i cotechini/musetti sono cotti quando "tacano", cioè al gusto sono cremosetti e "attaccano"....si ottiene lo stesso effetto a basse temperature ?

      Non ho il Roner, (per inciso ho visto la scorsa settimana alla LIDL di Conegliano in vendiT)a delle macchine da sous vide a 69 Euro che a Gorizia non ci sono, ma ho il Fresco che cucina a 72 °.

      Grazie !
      Roberto io ho una mia idea sulla cottura sottovuto a bassa temperatura, che so non essere condivisa da molti colleghi.
      innanzitutto credo che abbia senso e possa dare il meglio di se solo a livello professionale.
      a livello casalingo, per gli appassionati di cucina e ricerca innovative diventa più che altro un'esperimento, un gioco un divertimento che però credo non cambi radicalemnte le abitutini culinari (Marco dimmi tu cosa ne pensi...)
      premesso che io sono una cuoca alla quale paiciono le innovazioni quando realamente danno un valore aggiunto e possono aiutare in cucina.
      Le nuove cose nate per moda e per stupire e lascio ai stellati...
      Come dicevo a livello professionale ha molto senso pe rriuscire utilizzare certi tagli di carne che notoriamente non avrebbero un grande utilizzo perchè stoppose, e poco gustose. La trovo del tutto Inutile nella cucina di pesce, da utilizzare forse solo con alune specie (polpo...)

      ha un senso è può essere molto utilenella ristorazione dei grandi numeri, quando si deve preparare una cena o un pranzo per centinaia di persone ( ma bisogna anche essere molto abitili) e nei catering fuori porta.
      Utule anche quando si ha la necessità di stoccare una certa quantità di alimenti da utilizzare poi tutta in una volta, ma qua parliano più che altro di cucina sottovuoto più che di cucina a bassa temperatura
      L'esasperazione di voler utilizzare questa tecnica per qualsiasi cosa non mi piace, ad es cucinare in sottovuoto i fileti di triglia lo trovo assolutamente ridicolo, ma per questa affermazione sono stata cacciata da un gruppo fb...e non dico altro.

      Quindi ottimi risultati con carne tipo girello, filetto di maiale notoriamente stopossette.
      da tener presente però che poi bisogna, a parte preparare una salsa di accompagnamento ad esempio.
      C'è chi cuoce il filetto di manzo in sottovuoto: io lo trovo assurdo e inutile oltre al tempo che perdi per mettere sottovuoto le bistecche e ppi per aprirle e tirarle fuori dal sacchetto.

      Avere i cottura per 18/24 ore qualcosa mi inquieta sinceramente e i risultati non sono poi così diversi qua una cottura tradizionale (parlo di carni nobili, tenre già per loro stessa natura): Non è vero che la carne sottovuoto non perde peso, personalmente non ho rilevato un'enorme differenza e dire che per me che vendo a peso potrebbe avere un senso, a livello di ristoraizone spressa del calo peso se ne fanno un baffo, dal momento che il prezzo è a porzione.

      Hai detto bene: qual è il vantaggio del cuocere il cotechino in sotto vuoto? Aldilà della sperimentazione per me nulla (spero che Marco mi perdoni la franchezza), l'ho trovato ottimo cotto così, ma lo sarebbe stato anche con la cottura tradizionale tenendo conto del tipo di prodotto. Forse l'unica cosa, come detto da Marco, è la comodità del stoccaggio e poi il suo riscaldamento. Personalwmnte riscaldo i musetti sottovuoto semplicemente in pentole con acqua e sobbolle piano piano...per quanto affascinante il roner di Marco (un vero gioiellino!!!) non mi è sembrata molto imporatante il controllo della temperatura dlel'acqua con la precisione del decimo di minuto, ma ovviamente si trattava di un cotechino che non richiede questa attenta precisione. Sicuramente più utile per altre preparazioni
      Grazy
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      • #33
        GRAZIE ! Graziana,

        Concordo in pieno con te.

        Per il cotechino, avendone cotto bolliti più del necessario, mi è capitato di metterne sottovuoto e poi abbattuti. Qauado l'ho servito ho messo il sacchetto (da cottura) in acqua calda ed è tornato perfetto, "tacava" proprio.

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        • #34
          .. le foto dei piatti per le ricette inserite le ho messe.. mancano ancora altre leccornie da descrivere!!
          Nicola

          "La differenza tra un genio e uno stupido è che il genio ha dei limiti."

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          • #35
            Io aspetto il curry di Coral Reef...
            Grazy
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            • #36
              Graziana, guarda che l'ha messa la ricetta! Guarda in prima pagina
              http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

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              • #37
                Avendo già provato a fare alcune cotture con questa tecnica concordo pienamente con Graziana che a livello casalingo è un po' più un sperimentare che di facile impiego, certe cose anche io non mi sognerei mai di farle ma certe invece mi incuriosiscono e provo, il cotechino era sicuramente buono anche con la cottura tradizionale, è un prodotto artigianale. Invece per le coscie d'anatra con soli tre cucchiai di grasso si può pare un ottimo confit, che notoriamente deve ricoprire tutta la carne in pentola, perciò il risparmio è evidente, le verdure mantengono colore e gusto, l'abbattitore sarebbe necessario ma anche lì si riesce ugualmente ad abbattere usando il ghiaccio.
                Grazie per i complimenti sia per la realizzazione del Roner fatto in casa che per quello che ho portato, ho molto da imparare e da sperimentare
                Marco

                Associazione Internazionale Studio Peperoncino E Solanacee

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                • #38
                  lunedì e martedì post incontro ho mangiato , due pezzetti di anatra di sfizio, du pezzetti de arrosto de suino ( presumo della marcella) e tre o quattro pezzetti di guancia della ross, insieme a tutto questo c'erano un contorno composto da ceci e cavolo nero e forse ( topinambur ?) non lo so sentivo dei pezzettini chiari di consistenza croccomorbida .


                  Fuori autore/autrice e ricetta pls !
                  Michele, vuoi una birra ?
                  No, sono astemio.
                  Scusa, Astemio, vuoi una birra ?

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                  • #39
                    Mamma quante belle cose!
                    la mia casetta virtuale

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                    • #40
                      Pubblicato originariamente da piggi
                      lunedì e martedì post incontro ho mangiato , due pezzetti di anatra di sfizio, du pezzetti de arrosto de suino ( presumo della marcella) e tre o quattro pezzetti di guancia della ross, insieme a tutto questo c'erano un contorno composto da ceci e cavolo nero e forse ( topinambur ?) non lo so sentivo dei pezzettini chiari di consistenza croccomorbida . Fuori autore/autrice e ricetta pls !
                      Se non erro, si tratta dell'insalata di ceci e cavolo nero di CalicoSabry e Gianni.
                      https://savitak1.wordpress.com/
                      https://kulkarnisavita.wordpress.com/
                      (testo italiano in blu)

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                      • #41
                        Vedo che come al solito siete rimasti digiuni

                        Che piatti meravigliosi
                        Mi fate venire ancora più nostalgia.
                        saludi e trigu

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                        • #42
                          Io ho portato dei vol-au-vent con due farciture
                          vol-au-vent-funghi-prosciuttowm.jpg


                          una salsa di funghi a maggioranza porcini e una di prosciutto cotto al rhum.

                          Se mi ricordo come le ho fatte metto le ricette, sennò dovrete aspettare che li rifaccio (e che la memoria mi assista...)
                          Ciao
                          Marchino
                          Ultima modifica di L'Ing; 14/02/2016, 01:51.
                          "Siete il mio tempo migliore" (Eleonora)

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                          • #43
                            Io ho portato due dolci:

                            Torta fredda agli oreo
                            torta-cioccolato-fragolewm.jpg


                            330 gr Oreo (io ho usato Gocciole extra dark)
                            110 gr burro
                            200 gr cioccolato al latte
                            100 gr cioccolato fondente
                            200 gr panna fresca
                            Frutta o altro per decorare

                            Tritare i biscotti, sciogliere il burro al microonde e versarlo sopra. Amalgamare bene e stendere il composto in una teglia meglio se ha il fondo amovibile. Mettere in frigo a compattare.
                            Riscaldare la panna al microonde, spezzettate dentro il cioccolato e girate bene fino ad amalgamare il tutto. Versare sul fondo di biscotti, decorate con fragole e rimettere in frigo fino al momento di servire.

                            La mia alla festa era rimasta troppo fuori.

                            Torta Incontro a Berlino
                            torta-abbracciwm.jpg
                            torta-abbracci-fettawm.jpg


                            Presa dal blog di Paola/ Anarona
                            Ultima modifica di L'Ing; 17/02/2016, 18:43.
                            "E tu li devi aprire sul mondo. Gli occhi sono lo specchio dell'anima. E tu li hai splendidi entrambi!!" (Ross)

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                            • #44
                              Ecco le mie ricette

                              Torta di cavolfiore

                              torta-cavolfiorewm.jpg

                              (da Plenty More di Ottolenghi)
                              • 450 gr di cavolfiore ridotto in cimette
                              • 170 gr di cipolla rossa
                              • 75 gr d’olio d’oliva
                              • ½ cucchiaino di rosmarino tritato finemente
                              • 15 gr di basilico tritato
                              • 7 uova
                              • 120 gr di farina setacciata
                              • 1½ di lievito per torte salate
                              • 1/3Un terzo di cucchiaino di curcuma
                              • 150 gr di parmigiano grattuggiato (o altro formaggio stagionato)
                              • 1 cucchiaio di semi di sesamo
                              • 1 cucchiaino di semi di nigella
                              • Sale, pepe
                              • Burro per ungere la teglia
                              Mettere le cimette di cavolfiore in una pentola capiente, ricoprirle d’acqua e aggiungere un cucchiaino di sale. Far sobbollire per 15 minuti circa o fino a che il cavolfiore sarà morbido ma non stracotto. Scolare bene in un colapasta e far raffreddare.
                              Da un lato della cipolla tagliare un paio di fette circolari (circa mezzo centimetro di spessore) in modo da ottenere poi degli anelli da usare per la decorazione.
                              Tritare il resto della cipolla, metterla con l’olio e il rosmarino tritato in una casseruola e stufarla a fuoco medio con il rosmarino per 10 minuti finchè morbide. Far raffreddare.
                              In una ciotola mettere le cipolle cotte, le uova e il basilico tritato e mescolare bene. Aggiungere la farina setacciata insieme al lievito, la curcuma, parmigiano, un cucchiaino di sale e pepe a piacere.
                              Una volta amalgamato bene il composto, incorporare delicatamente le cimette di cavolfiore facendo attenzione a non romperle.
                              Foderare lo stampo con carta da forno, ungere con il burro fuso quindi spolverizzare con i semi di sesamo e quelli di nigella, già mischiati fra loro, e farli aderire al fondo e ai bordi della teglia.
                              Versare il composto nella teglia e decorare la superficie con gli anelli di cipolla.
                              Infornare nel forno preriscaldato a 180 gradi per 45 minuti. La torta dovrà essere ben dorata e una lama infilata al centro dovrà uscirne pulita.
                              Far riposare a temperatura ambiente per almeno 20 minuti prima di servire. Può essere servita anche freddo

                              NOTE
                              La ricetta originale dice di tagliare quattro fette circolari dalla cipolla, a me ne sono sempre bastate due o tre.
                              Io il rosmarino lo aggiungo un paio di minuti dopo la cipolla. Sul mio gas un fuoco medio va bene, la cipolla non deve scurirsi ma stufare per i 10 minuti indicati.
                              L’olio può sembrare tanto, ma io non lo diminuirei troppo, almeno la prima volta, la ricetta è ben bilanciata.
                              La parte più difficile è fare attaccare i semini ai bordi della teglia.
                              Se non si trovano i semi di nigella (o sesamo nero) usare soltanto i semi di sesamo, non cambia il risultato

                              A me era scappato leggermente di cottura...


                              Baci di dama salati

                              baci-di-dama-salatiwm.jpg

                              Avevo già messo la ricetta visto che li avevo portati ad un raduno da Polly. Non riesco a trovare il link. Purtroppo di questi non ho la ricetta in ufficio Non ho trovato il link perciò vado a memoria...
                              • 100 gr di farina di mandorle
                              • 100 gr di farina
                              • 80 grammi di parmigiano grattuggiato (o pecorino)
                              • 80 grammi di burro
                              • un pizzico di sale
                              • 20-30 ml circa di vino bianco
                              • Mousse per il ripieno a piacere (io formaggio spalmabile, a volte aggiungo erba cipollina ma non sapevo come avrebbe resistito in treno)
                              In un robot si aggiunge prima la farina e poi il burro freddo tagliato a pezzettini. Dopo aver dato qualche colpetto si aggiungono gli altri ingredienti secchi ed infine il vino bianco (la dose originale dice 30 ml ma spesso ne bastano 20).

                              Si formano le palline (io uso uno scavino per la frutta intinto nella farina per farle tutte più o meno uguali), e si infornano a 180 gradi per 10-15 minuti circa.

                              Una volta fredde si accoppiano 2 biscottini con la farcia desiderata.
                              Ultima modifica di L'Ing; 17/02/2016, 19:06.

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                              • #45
                                Le foto dell'Ing. sono talmente appetitose che profumano, ho assaggiato quasi tutto e sia il con che il senza era buonissimo, il curry di Federica mi ha fatto tornare in Tailandia e l'agnello di Piggi a quado lavoravo dalle parti di Anagni, che bel fine settimana
                                Marco

                                Associazione Internazionale Studio Peperoncino E Solanacee

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                                Operazioni in corso..
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