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  • Esperimento: zabaione sous vide

    Ci ho provato, appena tirato fuori dal bagno, poi metto in frigo e domani assaggio e riferisco.

    Ho mescolato 200 g di tuorli con 150 g di zucchero e 1 grammo di sale. Poi ho stemperato con 250 g di moscato d'asti e 250 g di panna portati a 70 C. Fatto riposare 20 minuti per eliminare le bolle

    Ho versato in 5 barattoli a clip da 125 ml (135 g in ognuno). Ne e' avanzato un po', tipo 120 g. Poi ho cotto a 80 C per un'ora.
    zabaione 1.JPG


    zabaione 2.JPG
    Francesca Spalluto

  • #2
    Sembra che si sia addensato bene, ha una gran bella faccia!
    "...nella vita non è importante per quanto tempo saremo insieme, quello che succederà in futuro, i progetti che non potremo condividere.. l'importante è esserci incontrati.. è questo l'importante"
    Il mio blog: Tentazioni di gusto

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    • #3
      Lo hai cotto da chiuso?

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      • #4
        Credo tu abbia creato un'ottima crema, ma lo zabaione va montato, la spumosità è impresibile per essere considerato zabaione e con il sottovuoto tutta l'aria contenuta se ne va...in più c'è la panna...
        80° in immersione completa?
        Per prova potresti aprire un vasetto e controllare la temperatura al cuore del prodotto, non so se in una sola ora si riesce a raggiungere quella temperatura al cuore
        Grazy
        ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
        Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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        • #5
          Pubblicato originariamente da Rossanina Visualizza il messaggio
          Lo hai cotto da chiuso?
          si', nella prima foto i barattoli sono sommersi.
          Francesca Spalluto

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          • #6
            Pubblicato originariamente da Graziana Visualizza il messaggio
            Credo tu abbia creato un'ottima crema, ma lo zabaione va montato, la spumosità è impresibile per essere considerato zabaione e con il sottovuoto tutta l'aria contenuta se ne va...in più c'è la panna...
            80° in immersione completa?
            Per prova potresti aprire un vasetto e controllare la temperatura al cuore del prodotto, non so se in una sola ora si riesce a raggiungere quella temperatura al cuore
            Ok, chiamala crema se vuoi. La crema sembrava rappresa fuori dall'acqua. Comunque per le temperature non ho fatto a capocchia, mi sono basata sul sito di Chefsteps. A me alletta, perche' dura una settimana e potrei pensare a nuovi prodotti per la vendita. Domani assaggio
            Francesca Spalluto

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            • #7
              Francesca, hai cotto in forno a bagnomaria? Sembra davvero invitante, la proverò presto
              http://idolcettidimichela.blogspot.it/

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              • #8
                No, non in forno. Ho la macchina per cuocere sous vide
                Francesca Spalluto

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                • #9
                  Sai Graziana, per il nome hai perfettamente ragione. Il guaio è che anche nelle pasticcerie trovi le bignoline al gusto zabaione (io le adoravo), che poi in realtà sono farcite di crema pasticciera con tanto marsala o passito.
                  Comunque siano quello che siano a me sta cosina attira.
                  L'unica perplessità che mi viene può essere sul fatto che essendo chiuso forse il liquore non evapora, ma a ben pensarci anche aperto la crema non dovrebbe raggiungere la temperatura in grado di fare evaporare l'alcol...

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                  • #10
                    Azz Francesca, non ho quella macchina... uffa
                    http://idolcettidimichela.blogspot.it/

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                    • #11
                      praticamente una crema inglese con liquore.....mumble mumble

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                      • #12
                        Io faccio così i creme caramel. Cottura al vapore in forno. Praticamente la stessa cosa. Comodissimi, durano in frigo per 20/30 gg. Pitrei provare con l'aggiunta del moscato o del marsala come vengono. Vorrei evitare polemiche, peró, mi piace che su un sito di cucina e sopratutto qui si cerchi di dare alle cose la giusta collocazione. La risposta giusta non è "Ok, chiamala crema se vuoi" . Personalmente non voglio niente e possiamo anche chiamare questo piatto frittata dolce... Ci sono cose nella gastronomia che hanno un nome, un nome che le rende riconoscibili ovunque. Fanno parte della gastronomia internazionale . Lo zabaione è una cosa ben definita che si fa con certi ingredienti e utilizzando una tecnica specifica. A parte le uova e lo zucchero in questa ricetta, di cui non discuto assolutamente la bontá, non c'è null'altro che ricordi lo zabaione. La risposta che mi asppetrei sarebbe Sì, hai ragione più che uno zabaione è una crema Purtroppo mi rendo conto, frequentado persone e gruppi di discussione che è molto difficile trovare persone che accettano una correzione o una segnalazione e sempre la risposta è data con un tono di "fastidio", si passa sempre per pignoli "chiamalo come vuoi", come se volessi imporre una mia decisione, o fosse una mia fissazione...
                        Grazy
                        ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
                        Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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                        • #13
                          vero, dosi simili al creme caramel dove però c'è l'albume che crea l'effetto quasi gelatinoso, qua solo tuorli quindi probabilmente rimane parecchio più cremoso

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                          • #14
                            Pubblicato originariamente da Graziana Visualizza il messaggio
                            Io faccio così i creme caramel. Cottura al vapore in forno. Praticamente la stessa cosa. Comodissimi, durano in frigo per 20/30 gg. Pitrei provare con l'aggiunta del moscato o del marsala come vengono. Vorrei evitare polemiche, peró, mi piace che su un sito di cucina e sopratutto qui si cerchi di dare alle cose la giusta collocazione. La risposta giusta non è "Ok, chiamala crema se vuoi" . Personalmente non voglio niente e possiamo anche chiamare questo piatto frittata dolce... Ci sono cose nella gastronomia che hanno un nome, un nome che le rende riconoscibili ovunque. Fanno parte della gastronomia internazionale . Lo zabaione è una cosa ben definita che si fa con certi ingredienti e utilizzando una tecnica specifica. A parte le uova e lo zucchero in questa ricetta, di cui non discuto assolutamente la bontá, non c'è null'altro che ricordi lo zabaione. La risposta che mi asppetrei sarebbe Sì, hai ragione più che uno zabaione è una crema Purtroppo mi rendo conto, frequentado persone e gruppi di discussione che è molto difficile trovare persone che accettano una correzione o una segnalazione e sempre la risposta è data con un tono di "fastidio", si passa sempre per pignoli "chiamalo come vuoi", come se volessi imporre una mia decisione, o fosse una mia fissazione...
                            ma, pr quale motivo si conservano così a lungo?

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                            • #15
                              Graziana, francamente fastidio zero. Non ho semplicemente voglia di giustificarmi, a me interessava il risultato e basta. Ad es, questa cioccolateria vende la crema zabaione...si', danno la spiegazione di cos'e' lo zabaione ma poi nel prodotto in vendita c'e' amido di mais ed e' un prodotto non refrigerato http://carlottafood.it/negozio/prodo...ne-al-moscato/ quindi qualche modifica se la sono concessa.


                              Rossanina, non devi metterci per forza alcol. Se guardi su chefsteps, a seconda della quantita' di tuorli, li chiamano pots de creme e creme brulee, e mettiamo questo tra virgolette.
                              ChefSteps is here to make cooking more fun. Get recipes, tips, and videos that show the whys behind the hows for sous vide, grilling, baking, and more.
                              Francesca Spalluto

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