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Era un po' di tempo che volevo provare a marinare la carne in casa, con la stessa logica del salmone marinato di Gianfranco.
A rendere più facili le cose il fatto che la carne ovviamente non necessita di essere abbattuta per motivi sanitari.
Ho acquistato un pezzo di manzo, tagliato dalla parte dove si ricava il carpaccio, e l'ho pulito e mondato da tutti i vari pezzettini di grasso e pellicine.
Ho preparato i seguenti ingredienti:
Ogni 100 gr carne
10 gr sale grosso
5 gr zucchero canna
1 gr scorza arancia
1.3 gr scorza limone
0.3 gr semi coriandolo
0.3 gr pepe bianco in grani
0.2 gr timo
0.5 gr the lapsang souchong
Il the serve per dare un sentore vago di affumicatura, e se non piace si può anche omettere.
Frullare le scorze degli agrumi e il timo insieme a parte dello zucchero.
Pestare nel mortaio il pepe e il coriandolo.
Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola.
Ricoprire la carne con la marinatura asciutta, aiutandosi con un pezzo di pellicola per alimenti.
Chiudere la pellicola ben stretta, e poi mettere il tutto sottovuoto.
Questo è il risultato
20160423_100354.jpg
20160423_100344.jpg
Mettere in frigorifero nella parte più fredda, meglio se a meno di 4°C.
Dopo circa 12 ore la carne avrà cominciato a rilasciare parte dei suoi succhi, e si sarà formata una marinata umida. Massaggiare la carne per far penetrare meglio il sale e gli aromi e rimetterla in frigorifero.
Lasciarla a marinare circa 36 ore, poi aprire la confezione e liberare la carne dalla pellicola, e lavarla velocemente per togliere i residui delle spezie e degli aromi.
Si può già affettare e mangiare così, condita appena con un filo di olio.
Si conserva nella parte più fredda del frigo diversi giorni. Ieri sera, dopo 4 giorni, era ancora più buona perchè gli aromi si erano meglio distribuiti.
Questo è il risultato: si potrebbe paragonare ad una bresaola non stagionata, giusto per dare un'idea.
20160425_112150.jpg
Dunque, rispetto alla carne salada che si acquista questa ovviamente non ha altrettanta conservabilità, salvo aggiungere nitriti.
Di contro è molto buona e ognuno può speziarla come meglio preferisce.
Adesso vedo di capire quali sono i limiti di conservabilità, che comunque eviterei di portare oltre la settimana a meno di metterla affettata in un bagno di olio.
La prossima volta voglio provare ad aggiungere alloro, e magari diminuire il sale e il the, per aumentare il tempo di marinatura.
A rendere più facili le cose il fatto che la carne ovviamente non necessita di essere abbattuta per motivi sanitari.
Ho acquistato un pezzo di manzo, tagliato dalla parte dove si ricava il carpaccio, e l'ho pulito e mondato da tutti i vari pezzettini di grasso e pellicine.
Ho preparato i seguenti ingredienti:
Ogni 100 gr carne
10 gr sale grosso
5 gr zucchero canna
1 gr scorza arancia
1.3 gr scorza limone
0.3 gr semi coriandolo
0.3 gr pepe bianco in grani
0.2 gr timo
0.5 gr the lapsang souchong
Il the serve per dare un sentore vago di affumicatura, e se non piace si può anche omettere.
Frullare le scorze degli agrumi e il timo insieme a parte dello zucchero.
Pestare nel mortaio il pepe e il coriandolo.
Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola.
Ricoprire la carne con la marinatura asciutta, aiutandosi con un pezzo di pellicola per alimenti.
Chiudere la pellicola ben stretta, e poi mettere il tutto sottovuoto.
Questo è il risultato
20160423_100354.jpg
20160423_100344.jpg
Mettere in frigorifero nella parte più fredda, meglio se a meno di 4°C.
Dopo circa 12 ore la carne avrà cominciato a rilasciare parte dei suoi succhi, e si sarà formata una marinata umida. Massaggiare la carne per far penetrare meglio il sale e gli aromi e rimetterla in frigorifero.
Lasciarla a marinare circa 36 ore, poi aprire la confezione e liberare la carne dalla pellicola, e lavarla velocemente per togliere i residui delle spezie e degli aromi.
Si può già affettare e mangiare così, condita appena con un filo di olio.
Si conserva nella parte più fredda del frigo diversi giorni. Ieri sera, dopo 4 giorni, era ancora più buona perchè gli aromi si erano meglio distribuiti.
Questo è il risultato: si potrebbe paragonare ad una bresaola non stagionata, giusto per dare un'idea.
20160425_112150.jpg
Dunque, rispetto alla carne salada che si acquista questa ovviamente non ha altrettanta conservabilità, salvo aggiungere nitriti.
Di contro è molto buona e ognuno può speziarla come meglio preferisce.
Adesso vedo di capire quali sono i limiti di conservabilità, che comunque eviterei di portare oltre la settimana a meno di metterla affettata in un bagno di olio.
La prossima volta voglio provare ad aggiungere alloro, e magari diminuire il sale e il the, per aumentare il tempo di marinatura.
.Trovata la ricetta (ora non ricordo più dov'è) .carne in salamoia per 20 giorni a temperatura sotto i 4 gradi con un peso.Va rigirata fin quando la salamoia che si forma non la ricopre.Un po' salata per le dosi che avevo trovato,ma profumatissima.Essenziale il ginepro a mio gusto.
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