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Tra le feste di Natale e festicciole di amici miei e di mio figlio qui a casa...ne ho fatti...svariate decine. Intanto vi metto qualche foto, poi mano a mano aggiungo le ricette Cremoso al pistacchio e chantilly al pralinato 
Da "Dessert al piatto" di Loretta Fanella
Cremoso al pistacchio (pag 191)
95 g di tuorli
60 g di zucchero
2 g di sale
3 g di gelatina in fogli
400 g di panna fresca 35 m.g.
60 g di pasta di pistacchio
Cremosi al pistacchio ne ho realizzati più d'uno negli anni. Questo ha la particolarità di un leggero sentore salato che resta come retrogusto finale. E' la sua caratteristica e lo rende originale. Chi lo ha assaggiato lo ha apprezzato, ma se pensate che non incontri i vostri gusti eliminate il sale.
Reidratare la gelatina con 15 g di acqua fredda (l'acqua dovrà essere assorbita completamente). Io in passato mettevo in ammollo la gelatina con una quantità di acqua "imprecisata"; ad occhio, perché solitamente nelle ricette non veniva precisata. E poi le ricette indicavano di strizzarla: così non si era mai certi che l'acqua necessaria fosse stata assorbita completamente o, viceversa, che strizzando la gelatina, una parte andasse dispersa nell'acqua. I professionisti oramai danno come indicazione quella di usare tanta acqua quanto è il peso della gelatina moltiplicata per cinque.
In una casseruola, cuocere i tuorli a bagnomaria con lo zucchero, il sale (non omettetelo) e la panna continuando a mescolare con una frusta per non fare attaccare il composto sul fondo del tegame.
Tenere controllata la temperatura con un termometro a sonda: quando raggiunge gli 85 °C togliere la casseruola dal fuoco e versarne una piccola quantità sulla pasta di pistacchi e la gelatina reidratata con l'acqua. Terminare con il resto della crema, passando al mixer per omogeneizzare il tutto ed ottenere una consistenza lucida e liscia (fare attenzione a non incorporare aria nell'utilizzo del mixer, diversamente si formeranno delle bollicine antiestetiche).
Versare 30-40 g (dipende dalle dimensioni dei bicchierini) in ogni bicchierino (utilizzando una caraffa con beccuccio in modo che non sgoccioli) e porre in frigorifero a rapprendere.
Da "Crostate" di Gialuca Fusto
Chantilly al pralinato (pag. 98)
75 g di panna
4 g di gelatina
20 g di acqua
215 g di pralinato di nocciola 66%
500 g di panna fresca 35 m.g.
Per il pralinato maison (da "Enciclopedia del cioccolato" dell' "Ecole du Grand Chocolat Valrhona)
200 g di nocciole
150 g di zucchero semolato
Queste sono le dosi indicate nel libro. Ne basteranno 200 g per fare il croccante pralinato. Quello che vi avanza...tranquilli che ve lo mangerete pezzo dopo pezzo !
Tostare la frutta secca in forno a 150 °C per dieci minuti circa fino ad ottenere una bella colorazione ambrata. lasciare raffreddare alcuni istanti poi spellare le nocciole (se volete risparmiarvi questa operazione usate direttamente nocciole tostate). Tenere in caldo.
Realizzare un caramello a secco. Preriscaldare una casseruola, preferibilmente di rame, capiente e versarvi 50 g di zucchero. Mescolare costantemente per ottenere un colore caramellato omogeneo, aggiungere un altro terzo di zucchero senza smettere di rimestare. Procedere in questo modo aggiungendo gli ultimi 50 g di zucchero fino alla caramellizzazione completa dello zucchero.
Incorporare la frutta secca spellata, tostata ed ancora calda.
Mescolare rapidamente, poi stendere il composto su un tappetino di silicone.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Rompere grossolanamente con il matterello la massa raffreddata, versarla in un mixer e lavorarla fino ad ottenere una pasta fine e liscia.
Reidratare la gelatina con l'acqua fredda (l'acqua dovrà essere assorbita completamente). La ricetta di Fusto prevede gelatina in polvere (reidratata con 22,5 g di acqua)
Montare i 500 g di panna fino a raggiungere una consistenza leggera, brillante ed areata. (La panna non va montata al massimo...non deve avere la consistenza di quella che viene servita sui coni gelato... per capirci). Se viene montata eccessivamente, quando la si aggiunge al resto si smonta parzialmente.
Portare a bollore i 75 g di panna ed unirvi la gelatina reidratata, mescolando per farla sciogliere completamente. Versare la panna bollente sul pralinato frizionando energicamente in modo da ottenere una consistenza elastica e brillante, segno di un'emulsione dalla giusta struttura.
Verificare che la temperatura sia vicina ai 40-45 °C (riscaldare se necessario) e poi incorporare la panna montata.
Con l'aiuto di un sac a poche ed un beccuccio a stella inserire nel bicchierino.
Decorare con pezzetti di meringa e decori in cioccolato.
CREMOSO AL CIOCCOLATO AL LATTE E NAMELAKA IVOIRE
Per 19-20 bicchierini
Da "Dessert al piatto" di Loretta Fanella (pag 147)
Per il cremoso al cioccolato al latte
100 g di tuorli
40 g di zucchero
300 g di panna
100 g di latte
210 g di cioccolato al latte
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire la panna ed il latte e mescolare bene. Porre la casseruola sul fuoco e, mescolando con una frusta per evitare che attacchi sul fondo della pentola, cuocere fino a quando il composto raggiunge la temperatura di 84 °C.
Togliere dal fuoco ed incorporare il cioccolato sminuzzato (io ho usato lo Jivara della Valrhona).
Mixare per due minuti con un frullatore ad immersione.
Versare in ogni bicchierino 40 g di cremoso (per fare questa operazione utilizzate un contenitore con il beccuccio, questo per evitare schizzi all'interno del bicchierino che lo sporcherebbero).
Porre in frigorifero a rapprendere.
Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
Per il pan di Spagna (da 20 cm di diametro)
110 g di zucchero
2,5 g di miele di acacia
110 g di uova
75 g di tuorlo
100 g di farina
20 g di fecola di patate
Nella planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo montare ad alata velocità le uova con il miele e lo zucchero. Quando la massa di presenterà gonfia e spumosa, unire i tuorli e continuare a montare ad alta velocità. Il composto aumenterà ulteriormente di volume diventando stabile e spumoso. A questo punto Pina dice di diminuire la velocità ed unire delicatamente le polveri setacciate tra di loro. Io ho preferito mescolare a mano con una spatola.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per trenta minuti.
Una volta raffreddato tagliare delle strisce spesse mezzo cm e bagnarle con una bagna al rhum bianco.
Il pan di spagna avanzato può essere conservato in congelatore.
Da"Crostate" di Gianluca Fusto (pag. 65)
Per la namelaka ivoire
150 g di latte
7,5 g di glucosio
7,5 g di gelatina
37,5 g di acqua
225 g di cioccolato bianco
9 g di burro di cacao
318 g di panna
Reidratare la gelatina con l'acqua fredda (dovrà assorbirla tutta).
In una casseruola portare a bollore il latte, togliere dal fuoco e poi sciogliervi la gelatina mescolando bene.
Nel micronde o a bagnomaria, sciogliere il cioccolato (io ho usato l'Ivoire della Valrhona) con il burro di cacao.
Versare una parte di latte (1/3 secondo la tecnica insegnata dalla Valrhona) sul cioccolato, mescolando energicamente. Ripetere l'operazione con un altro terzo e poi con il restante, sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Controllare la temperatura che deve restare sopra i 35 °C.
Mixare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura e poi unirvi la panna liquida fredda.
Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare aria (altrimenti si formano bolle antiestetiche).
Coprire con la pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero per almeno sei ore.
Con un sac a poche con beccuccio a stella dressare sopra il pan di spagna tagliato a cubetti quattro ciuffi di namelaka.
Completare con dei decori di cioccolato e del gruè di cacao.
I bicchierini possono essere congelati.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE E CREMA AL TIRAMISU'
Per 18 bicchierini da 100 ml
Cremoso al cioccolato fondente
Da "Dessert al piatto" di Loretta Fanella (pag 147)
Per il cremoso al cioccolato fondente 80%
100 g di tuorli
40 g di zucchero
300 g di panna
100 g di latte
160 g di cioccolato fondente 80%
Ho utilizzato la stessa ricetta del cremoso al cioccolato al latte, ma ho diminuito le dosi di cioccolato.
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire la panna ed il latte e mescolare bene. Porre la casseruola sul fuoco e, mescolando con una frusta per evitare che attacchi sul fondo della pentola, cuocere fino a quando il composto raggiunge la temperatura di 84 °C.
Togliere dal fuoco ed incorporare il cioccolato sminuzzato.
Mixare per due minuti con un frullatore ad immersione.
Versare in ogni bicchierino 40 g di cremoso (per fare questa operazione utilizzate un contenitore con il beccuccio, questo per evitare schizzi all'interno del bicchierino che lo sporcherebbero).
Porre in frigorifero a rapprendere.
Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
Per il pan di Spagna (da 20 cm di diametro)
110 g di zucchero
2,5 g di miele di acacia
110 g di uova
75 g di tuorlo
100 g di farina
20 g di fecola di patate
Nella planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo montare ad alata velocità le uova con il miele e lo zucchero. Quando la massa di presenterà gonfia e spumosa, unire i tuorli e continuare a montare ad alta velocità. Il composto aumenterà ulteriormente di volume diventando stabile e spumoso. A questo punto Pina dice di diminuire la velocità ed unire delicatamente le polveri setacciate tra di loro. Io ho preferito mescolare a mano con una spatola.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per trenta minuti.
Una volta raffreddato tagliare delle strisce spesse mezzo cm e bagnarle con una bagna al rhum bianco.
Il pan di spagna avanzato può essere conservato in congelatore.
Per la crema tiramisù
Di Diego Crosara da "Grandi Maestri Collection" - ed. Italian Gourmet (pag. 110)
125 g di zucchero
60 g di acqua
100 g di tuorli
5 g di gelatina
375 g di mascarpone
110 g di panna liquida
150 g di panna semimontata
Ho realizzato la ricetta con le dosi sopraindicate (che sono dimezzate rispetto a quelle del libro), che sono risultate un po' abbondanti rispetto al quantitativo del cremoso. Ma...non preoccupatevi...non mancheranno i volontari che si offriranno a mangiare a cucchiaiate quella che avanza.
Mettere in ammollo la gelatina con 25 g di acqua fredda (dovrà assorbirla tutta).
Cuocere in un pentolino l'acqua con lo zucchero fino alla temperatura di 121 °C. Nel frattempo montare i tuorli. Versare lo sciroppo tutto in una volta sui tuorli e montarli ad alta velocità fino a raffreddamento completo (nella ricetta si dice di versarli a filo. E così ho fatto io per molto tempo, fino a quando ad un corso mi hanno spiegato che in tal modo non si ottiene la pastorizzazione dei tuorli).
Unire la gelatina ammorbidita e poi sciolta a bagnomaria ed amalgamarla al composto.
Montare il mascarpone con 110 g di panna e poi unirli alla crema con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.
Da ultimo unire la panna semimontata.
Montaggio
Con un sac a poche con beccuccio tondo da 8 mm dressare, sopra il pan di spagna tagliato a cubetti, la crema tiramisù
Completare con dei decori di cioccolato.
I bicchierini possono essere congelati.
BAVARESE ALLA MANDORLA E CREME ONCTUEUSE CAFE'
Da un ricettario Etoile (con mia modifica sul quantitativo di pasta di mandorla)
Per la bavarese alla mandorla
250 g di latte
150 g di tuorli
125 g di zucchero
9 g di gelatina
300 g di panna
110 g di pasta di mandorle grezze tostate
Idratare la gelatina con 45 g di acqua fredda (dovrà essere assorbita interamente)
In una casseruola riunire i tuorli, lo zucchero ed il latte. Mescolando con una frusta cuocere fino a quando il composto raggiunge gli 84°C. Unire la gelatina e farla sciogliere completamente nella crema.
Unire poi la pasta di mandorle grezze tostate. Per ottenere la pasta tostare le mandorle in forno con la pellicina e, ancora tiepide, metterle in un cutter e frullarle fino ad ottenere una crema quanto più possibile liscia. Fare attenzione a non surriscaldarla.
Da ultimo, utilizzando una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, unire la panna semimontata. Per panna semimontata si intende la panna montata fino ad ottenere una consistenza cremosa e lucida.
Aiutandosi con una caraffa con un beccuccio, versare nei bicchierini e porre in frigorifero a rapprendere.
Per la creme onctueuse cafè
Da Masterbook di Michalak
60 g di grani di caffè
6 g di gelatina
30 g di acqua
210 g di panna fresca 35% m.g.
180 g di latte intero
60 g di tuorli
105 g di zucchero di canna
9 g di nescafè solubile
3 g di fior di sale
180 g di cioccolato al latte
120 g di burro
Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda (dovrà essere assorbita completamente).
Tostare in forno a 170 °C i grani di caffè per dieci minuti.
In una casseruola portare a bollore la panna, il latte, il sale ed il nescafè. Aggiungere i grani di caffè e lasciare in infusione per dieci minuti. Filtrare i pesare i liquidi, aggiungendo, se del caso, altro latte in modo da ottenere 390 g di liquidi
In un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare sopra i liquidi, mettere sul fuoco e cuocere fino a 83 °C, mescolando con una frusta per non fare attaccare la preparazione sul fondo della pentola.
Unire la gelatina ammollata e farla sciogliere completamente. Aggiungere poi il cioccolato sminuzzato ed amalgamarlo al composto.
Lasciare raffreddare fino a 40 °C e poi aggiungere il burro. Mixare per ottenere un'emulsione lucida e setosa.
Versare sopra la bavarese e riporre in frigo a solidificare.
Decorare con meringhette.
PANNA COTTA AL CIOCCOLATO FONDENTE E NAMELAKA IVOIRE
Ingredienti per 18-19 bicchierini da 100 ml
Per la panna cotta al cioccolato fondente 70%
Da "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole du grand chocolat Valrhona
200 g di latte intero
300 g di panna fresca 35% m.g.
110 g di cioccolato fondente
4 g di gelatina
20 g di acqua
Ammollare la gelatina con l'acqua fredda (dovrà essere assorbita interamente).
In una casseruola portare a bollore il latte con la panna e poi aggiungere la gelatina e farla sciogliere completamente.
Sminuzzare il cioccolato a farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 w, mescolando di tanto in tanto per non farlo bruciare).
Versare lentamente un terzo dei liquidi sul cioccolato fuso. Con una spatola in silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. A questo punto incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l'ultimo terzo seguendo lo stesso metodo.
Lavorare con il frullatore ad immersione per lisciare completamente l'emulsione. Attendere che il composto si addensi leggermente, poi versare 35 g in ogni bicchierino utilizzando una caraffa con il beccuccio (per evitare che versando si creino degli schizzi sulle pareti).
Lasciare rapprendere in frigorifero.
Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
Per il pan di Spagna (da 20 cm di diametro)
110 g di zucchero
2,5 g di miele di acacia
110 g di uova
75 g di tuorlo
100 g di farina
20 g di fecola di patate
Nella planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo montare ad alata velocità le uova con il miele e lo zucchero. Quando la massa di presenterà gonfia e spumosa, unire i tuorli e continuare a montare ad alta velocità. Il composto aumenterà ulteriormente di volume diventando stabile e spumoso. A questo punto Pina dice di diminuire la velocità ed unire delicatamente le polveri setacciate tra di loro. Io ho preferito mescolare a mano con una spatola.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per trenta minuti.
Una volta raffreddato tagliare delle strisce spesse mezzo cm e bagnarle con una bagna al rhum bianco.
Il pan di spagna avanzato può essere conservato in congelatore.
Per la namelaka ivoire
Da "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole du grand chocolat Valrhona
255 g di cioccolato bianco (io ho usato l'ivoire della Valrhona)
150 g di latte intero
7,5 g di sciroppo di glucosio
300 g di panna fresca 35% m.g.
3 g di gelatina
15 g di acqua
Queste dosi sono un po' più abbondanti di quelle della panna cotta. Se fate dei bei "ciuffoni" non ne avanzerete.
Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda (dovrà essere assorbita interamente).
In una casseruola portare a bollore il latte con lo sciroppo di glucosio e poi aggiungere la gelatina e farla sciogliere completamente.
Sminuzzare il cioccolato a farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 w, mescolando di tanto in tanto per non farlo bruciare).
Versare lentamente un terzo del latte sul cioccolato fuso. Con una spatola in silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. A questo punto incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l'ultimo terzo seguendo lo stesso metodo. Aggiungere la panna fredda. Lavorare con il frullatore ad immersione per lisciare completamente l'emulsione.
Lasciare cristallizzare in frigorifero per alcune ore.
Con un sac a poche con beccuccio a 10 punte creare dei fiocchi sopra in pan di spagna.
CREMOSO AI GIANDUIA E CHANTILLY AI MARRONI
Da "Dessert al piatto" di Loretta Fanella (pag 147)
Per il cremoso al gianduia (ricetta modificata sostituendo il cioccolato al latte con il gianduia
100 g di tuorli
40 g di zucchero
300 g di panna
100 g di latte
230 g di cioccolato gianduia
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire la panna ed il latte e mescolare bene. Porre la casseruola sul fuoco e, mescolando con una frusta per evitare che attacchi sul fondo della pentola, cuocere fino a quando il composto raggiunge la temperatura di 84 °C.
Togliere dal fuoco ed incorporare il cioccolato sminuzzato.
Mixare per due minuti con un frullatore ad immersione.
Versare in ogni bicchierino 30 g di cremoso (per fare questa operazione utilizzate un contenitore con il beccuccio, questo per evitare schizzi all'interno del bicchierino che lo sporcherebbero).
Porre in frigorifero a rapprendere.
Da Mastebook di Michalak
Per la chantilly ai marroni
300 g di panna fresca 35% m.g.
330 g di crema d marroni
Per la verità Michalak usa: 180 g di pasta di marroni, 90 g di crema di marroni e 60 g di purea di marroni. Io non riuscendo a reperire in commercio quantità "umane" di pasta e di crema, ho usato soltanto purea. Ma una purea eccellente, quella della Agrimontana. E' un prodotto professionale, ma nei negozi di prodotti "di nicchia" la trovate anche nei vasi di vetro similari a quelli delle confetture.
Portare a bollore la panna. Versarla sulla crema di marroni e con un frullatore ad immersione creare una crema lucida e setosa. Lasciare raffreddare in frigorifero per una notte. Montare con un frullino.
Inserire delle perle di cereali ricoperti al cioccolato e, con un sac a poche con un beccuccio a stella adagiare un ciuffo sopra il cremoso.
DACQUOISE AL COCCO, MOUSSE AL PASSION FRUIT, GELATINA AL PASSION FRUIT
Per la dacquoise al cocco
Da Grandi Maestri Collection (pag. 62)
125 g albumi
62,5 g di zucchero
62,5 g tpt (di cui metà farina di mandorle e metà zucchero a velo)
62,5 g di cocco grattugiato
12,5 g farina
Montare nella planetaria l'albume con lo zucchero, fino ad ottenere un composto molto cremoso e sostenuto.
Nel frattempo setacciare il tpt con la farina e poi unirvi il cocco.
Incorporare delicatamente le polveri, aiutandosi con una spatola con movimento delicati dal basso verso l'alto.
Stendere su un foglio di carta da forno ad uno spessore di 6 mm e spolverare con zucchero a velo (ho omesso questo passaggio) prima di infornare a 210°C per circa 12 minuti. Una volta cotto togliere subito dalla teglia e lasciar raffreddare.
Per la mousse al passion fruit
Da un ricettario Etoile
6 g di gelatina
30 g di acqua
meringa italiana (90 g di zucchero 30 g di acqua, 40 g di albume)
250 g di passion fruit
150 g di panna semimontata
Idratare la gelatina con l'acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).
Preparare la meringa italiana: in un pentolino cuocere lo zucchero con l'acqua fino a quando raggiunge la temperatura di 121 °C; versare tutto in una volta lo sciroppo di zucchero sugli albumi nel frattempo parzialmente montati e continuare a montare fino a raffreddamento.
Montare la panna a 3/4 e incorporare delicatamente il frutto della passione.
Sciogliere la gelatina reidratata della sua acqua quindi versarla sulla meringa prima di incorporare la panna mescolata al frutto della passione.
Per la gelatina al passion fruit
150 g di polpa di passion fruit (io holasciato i semini)
30 g di zucchero semolato
6 g di gelatina in fogli
130 g di acqua
Idratare la gelatina con 30 g di acqua (dovrà assere assorbita completamente).
In una casseruola scaldare a 50 °C la polpa di passion fruit con 100 g di acqua e lo zucchero. Unire la gelatina e farla sciogliere.
Montaggio
Inserire sul fondo di ogni bicchierino dei cubetti di dacquoise. Con un sac a poche con beccuccio liscio dressare la mousse alternata ad altri cubetti.
Versare sulla superficie la gelatina.
CREMOSO AL PRALINATO E NAMELAKA IVOIRE-PISTACCHIO
Per 18 bicchierini
Per il cremoso al pralinato
500 g di panna fresca (35 % di materia grassa) senza carragenina
130 g di tuorlo d’uovo
80 g di zucchero semolato
4 g di gelatina in fogli
80 g di pralinato
Mettere in ammollo la gelatina in 20 g di acqua (dovrà essere assorbita completamente).
Portare a bollore la panna con il pralinato.
Nel frattempo mescolare lo zucchero con i tuorli, quel tanto che basta a farlo incorporare (i tuorli e lo zucchero non vanno montati in quanto il composto non ha bisogno di incorporare aria).
Versare la panna bollente sul composto di tuorli e zucchero, miscelare e cuocere sul fuoco fino a quando la crema raggiunge gli 84° C. aggiungere la gelatina.
Emulsionare con il frullatore ad immersione e versare nel bicchierini 40 g di composto.
Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
Per il pan di Spagna (da 20 cm di diametro)
110 g di zucchero
2,5 g di miele di acacia
110 g di uova
75 g di tuorlo
100 g di farina
20 g di fecola di patate
Nella planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo montare ad alata velocità le uova con il miele e lo zucchero. Quando la massa di presenterà gonfia e spumosa, unire i tuorli e continuare a montare ad alta velocità. Il composto aumenterà ulteriormente di volume diventando stabile e spumoso. A questo punto Pina dice di diminuire la velocità ed unire delicatamente le polveri setacciate tra di loro. Io ho preferito mescolare a mano con una spatola.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per trenta minuti.
Una volta raffreddato tagliare delle strisce spesse mezzo cm e bagnarle con una bagna al rhum bianco. E poi cubettarle.
Il pan di spagna avanzato può essere conservato in congelatore.
Per la namelaka cioccolato bianco e pistacchio
Da "Le mie 24 ore dolci" di Gianluca Fusto
110 g di cioccolato bianco 35%
100 di pasta di pistacchio
2 g di gelatina
80 g di latte intero
4 g di sciroppo di glucosio (facoltativo)
250 g di panna fresca 35% m.g.
Reidratare la gelatina in con 10 g di acqua fredda (dovrà essere assorbita interamente).
Amalgamare la pasta di pistacchio al cioccolato, precedentemente fuso nel microonde o a bagnomaria a 40-45°C.
In una casseruola portare a bollore il latte, quindi aggiungere la gelatina e lo sciroppo di glucosio.
Versare poco alla volta il liquido sul cioccolato fuso, frizionando energicamente fino ad ottenere un nodo elastico e brillante. Ripetere l'operazione almeno 3 o 4 volte. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione per 2 minuti per affinare la struttura, facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Controllare la temperatura del composto, che deve superare i 35 °C (punto di fusione del burro di cacao), quindi unitevi la panna liquida (non montata). Mixare nuovamente senza inglobare bolle d'aria.
Fare cristallizzare in frigorifero a 4° C per almeno sei ore con pellicola a contatto.
Con un sac apoche con beccuccio a stella formare quattro ciuffi in ogni bicchierino.
Decorare con una placchetta di cioccolato.
Da "Dessert al piatto" di Loretta Fanella
Cremoso al pistacchio (pag 191)
95 g di tuorli
60 g di zucchero
2 g di sale
3 g di gelatina in fogli
400 g di panna fresca 35 m.g.
60 g di pasta di pistacchio
Cremosi al pistacchio ne ho realizzati più d'uno negli anni. Questo ha la particolarità di un leggero sentore salato che resta come retrogusto finale. E' la sua caratteristica e lo rende originale. Chi lo ha assaggiato lo ha apprezzato, ma se pensate che non incontri i vostri gusti eliminate il sale.
Reidratare la gelatina con 15 g di acqua fredda (l'acqua dovrà essere assorbita completamente). Io in passato mettevo in ammollo la gelatina con una quantità di acqua "imprecisata"; ad occhio, perché solitamente nelle ricette non veniva precisata. E poi le ricette indicavano di strizzarla: così non si era mai certi che l'acqua necessaria fosse stata assorbita completamente o, viceversa, che strizzando la gelatina, una parte andasse dispersa nell'acqua. I professionisti oramai danno come indicazione quella di usare tanta acqua quanto è il peso della gelatina moltiplicata per cinque.
In una casseruola, cuocere i tuorli a bagnomaria con lo zucchero, il sale (non omettetelo) e la panna continuando a mescolare con una frusta per non fare attaccare il composto sul fondo del tegame.
Tenere controllata la temperatura con un termometro a sonda: quando raggiunge gli 85 °C togliere la casseruola dal fuoco e versarne una piccola quantità sulla pasta di pistacchi e la gelatina reidratata con l'acqua. Terminare con il resto della crema, passando al mixer per omogeneizzare il tutto ed ottenere una consistenza lucida e liscia (fare attenzione a non incorporare aria nell'utilizzo del mixer, diversamente si formeranno delle bollicine antiestetiche).
Versare 30-40 g (dipende dalle dimensioni dei bicchierini) in ogni bicchierino (utilizzando una caraffa con beccuccio in modo che non sgoccioli) e porre in frigorifero a rapprendere.
Da "Crostate" di Gialuca Fusto
Chantilly al pralinato (pag. 98)
75 g di panna
4 g di gelatina
20 g di acqua
215 g di pralinato di nocciola 66%
500 g di panna fresca 35 m.g.
Per il pralinato maison (da "Enciclopedia del cioccolato" dell' "Ecole du Grand Chocolat Valrhona)
200 g di nocciole
150 g di zucchero semolato
Queste sono le dosi indicate nel libro. Ne basteranno 200 g per fare il croccante pralinato. Quello che vi avanza...tranquilli che ve lo mangerete pezzo dopo pezzo !
Tostare la frutta secca in forno a 150 °C per dieci minuti circa fino ad ottenere una bella colorazione ambrata. lasciare raffreddare alcuni istanti poi spellare le nocciole (se volete risparmiarvi questa operazione usate direttamente nocciole tostate). Tenere in caldo.
Realizzare un caramello a secco. Preriscaldare una casseruola, preferibilmente di rame, capiente e versarvi 50 g di zucchero. Mescolare costantemente per ottenere un colore caramellato omogeneo, aggiungere un altro terzo di zucchero senza smettere di rimestare. Procedere in questo modo aggiungendo gli ultimi 50 g di zucchero fino alla caramellizzazione completa dello zucchero.
Incorporare la frutta secca spellata, tostata ed ancora calda.
Mescolare rapidamente, poi stendere il composto su un tappetino di silicone.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Rompere grossolanamente con il matterello la massa raffreddata, versarla in un mixer e lavorarla fino ad ottenere una pasta fine e liscia.
Reidratare la gelatina con l'acqua fredda (l'acqua dovrà essere assorbita completamente). La ricetta di Fusto prevede gelatina in polvere (reidratata con 22,5 g di acqua)
Montare i 500 g di panna fino a raggiungere una consistenza leggera, brillante ed areata. (La panna non va montata al massimo...non deve avere la consistenza di quella che viene servita sui coni gelato... per capirci). Se viene montata eccessivamente, quando la si aggiunge al resto si smonta parzialmente.
Portare a bollore i 75 g di panna ed unirvi la gelatina reidratata, mescolando per farla sciogliere completamente. Versare la panna bollente sul pralinato frizionando energicamente in modo da ottenere una consistenza elastica e brillante, segno di un'emulsione dalla giusta struttura.
Verificare che la temperatura sia vicina ai 40-45 °C (riscaldare se necessario) e poi incorporare la panna montata.
Con l'aiuto di un sac a poche ed un beccuccio a stella inserire nel bicchierino.
Decorare con pezzetti di meringa e decori in cioccolato.
CREMOSO AL CIOCCOLATO AL LATTE E NAMELAKA IVOIRE
Per 19-20 bicchierini
Da "Dessert al piatto" di Loretta Fanella (pag 147)
Per il cremoso al cioccolato al latte
100 g di tuorli
40 g di zucchero
300 g di panna
100 g di latte
210 g di cioccolato al latte
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire la panna ed il latte e mescolare bene. Porre la casseruola sul fuoco e, mescolando con una frusta per evitare che attacchi sul fondo della pentola, cuocere fino a quando il composto raggiunge la temperatura di 84 °C.
Togliere dal fuoco ed incorporare il cioccolato sminuzzato (io ho usato lo Jivara della Valrhona).
Mixare per due minuti con un frullatore ad immersione.
Versare in ogni bicchierino 40 g di cremoso (per fare questa operazione utilizzate un contenitore con il beccuccio, questo per evitare schizzi all'interno del bicchierino che lo sporcherebbero).
Porre in frigorifero a rapprendere.
Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
Per il pan di Spagna (da 20 cm di diametro)
110 g di zucchero
2,5 g di miele di acacia
110 g di uova
75 g di tuorlo
100 g di farina
20 g di fecola di patate
Nella planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo montare ad alata velocità le uova con il miele e lo zucchero. Quando la massa di presenterà gonfia e spumosa, unire i tuorli e continuare a montare ad alta velocità. Il composto aumenterà ulteriormente di volume diventando stabile e spumoso. A questo punto Pina dice di diminuire la velocità ed unire delicatamente le polveri setacciate tra di loro. Io ho preferito mescolare a mano con una spatola.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per trenta minuti.
Una volta raffreddato tagliare delle strisce spesse mezzo cm e bagnarle con una bagna al rhum bianco.
Il pan di spagna avanzato può essere conservato in congelatore.
Da"Crostate" di Gianluca Fusto (pag. 65)
Per la namelaka ivoire
150 g di latte
7,5 g di glucosio
7,5 g di gelatina
37,5 g di acqua
225 g di cioccolato bianco
9 g di burro di cacao
318 g di panna
Reidratare la gelatina con l'acqua fredda (dovrà assorbirla tutta).
In una casseruola portare a bollore il latte, togliere dal fuoco e poi sciogliervi la gelatina mescolando bene.
Nel micronde o a bagnomaria, sciogliere il cioccolato (io ho usato l'Ivoire della Valrhona) con il burro di cacao.
Versare una parte di latte (1/3 secondo la tecnica insegnata dalla Valrhona) sul cioccolato, mescolando energicamente. Ripetere l'operazione con un altro terzo e poi con il restante, sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Controllare la temperatura che deve restare sopra i 35 °C.
Mixare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura e poi unirvi la panna liquida fredda.
Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare aria (altrimenti si formano bolle antiestetiche).
Coprire con la pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero per almeno sei ore.
Con un sac a poche con beccuccio a stella dressare sopra il pan di spagna tagliato a cubetti quattro ciuffi di namelaka.
Completare con dei decori di cioccolato e del gruè di cacao.
I bicchierini possono essere congelati.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE E CREMA AL TIRAMISU'
Per 18 bicchierini da 100 ml
Cremoso al cioccolato fondente
Da "Dessert al piatto" di Loretta Fanella (pag 147)
Per il cremoso al cioccolato fondente 80%
100 g di tuorli
40 g di zucchero
300 g di panna
100 g di latte
160 g di cioccolato fondente 80%
Ho utilizzato la stessa ricetta del cremoso al cioccolato al latte, ma ho diminuito le dosi di cioccolato.
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire la panna ed il latte e mescolare bene. Porre la casseruola sul fuoco e, mescolando con una frusta per evitare che attacchi sul fondo della pentola, cuocere fino a quando il composto raggiunge la temperatura di 84 °C.
Togliere dal fuoco ed incorporare il cioccolato sminuzzato.
Mixare per due minuti con un frullatore ad immersione.
Versare in ogni bicchierino 40 g di cremoso (per fare questa operazione utilizzate un contenitore con il beccuccio, questo per evitare schizzi all'interno del bicchierino che lo sporcherebbero).
Porre in frigorifero a rapprendere.
Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
Per il pan di Spagna (da 20 cm di diametro)
110 g di zucchero
2,5 g di miele di acacia
110 g di uova
75 g di tuorlo
100 g di farina
20 g di fecola di patate
Nella planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo montare ad alata velocità le uova con il miele e lo zucchero. Quando la massa di presenterà gonfia e spumosa, unire i tuorli e continuare a montare ad alta velocità. Il composto aumenterà ulteriormente di volume diventando stabile e spumoso. A questo punto Pina dice di diminuire la velocità ed unire delicatamente le polveri setacciate tra di loro. Io ho preferito mescolare a mano con una spatola.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per trenta minuti.
Una volta raffreddato tagliare delle strisce spesse mezzo cm e bagnarle con una bagna al rhum bianco.
Il pan di spagna avanzato può essere conservato in congelatore.
Per la crema tiramisù
Di Diego Crosara da "Grandi Maestri Collection" - ed. Italian Gourmet (pag. 110)
125 g di zucchero
60 g di acqua
100 g di tuorli
5 g di gelatina
375 g di mascarpone
110 g di panna liquida
150 g di panna semimontata
Ho realizzato la ricetta con le dosi sopraindicate (che sono dimezzate rispetto a quelle del libro), che sono risultate un po' abbondanti rispetto al quantitativo del cremoso. Ma...non preoccupatevi...non mancheranno i volontari che si offriranno a mangiare a cucchiaiate quella che avanza.
Mettere in ammollo la gelatina con 25 g di acqua fredda (dovrà assorbirla tutta).
Cuocere in un pentolino l'acqua con lo zucchero fino alla temperatura di 121 °C. Nel frattempo montare i tuorli. Versare lo sciroppo tutto in una volta sui tuorli e montarli ad alta velocità fino a raffreddamento completo (nella ricetta si dice di versarli a filo. E così ho fatto io per molto tempo, fino a quando ad un corso mi hanno spiegato che in tal modo non si ottiene la pastorizzazione dei tuorli).
Unire la gelatina ammorbidita e poi sciolta a bagnomaria ed amalgamarla al composto.
Montare il mascarpone con 110 g di panna e poi unirli alla crema con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.
Da ultimo unire la panna semimontata.
Montaggio
Con un sac a poche con beccuccio tondo da 8 mm dressare, sopra il pan di spagna tagliato a cubetti, la crema tiramisù
Completare con dei decori di cioccolato.
I bicchierini possono essere congelati.
BAVARESE ALLA MANDORLA E CREME ONCTUEUSE CAFE'
Da un ricettario Etoile (con mia modifica sul quantitativo di pasta di mandorla)
Per la bavarese alla mandorla
250 g di latte
150 g di tuorli
125 g di zucchero
9 g di gelatina
300 g di panna
110 g di pasta di mandorle grezze tostate
Idratare la gelatina con 45 g di acqua fredda (dovrà essere assorbita interamente)
In una casseruola riunire i tuorli, lo zucchero ed il latte. Mescolando con una frusta cuocere fino a quando il composto raggiunge gli 84°C. Unire la gelatina e farla sciogliere completamente nella crema.
Unire poi la pasta di mandorle grezze tostate. Per ottenere la pasta tostare le mandorle in forno con la pellicina e, ancora tiepide, metterle in un cutter e frullarle fino ad ottenere una crema quanto più possibile liscia. Fare attenzione a non surriscaldarla.
Da ultimo, utilizzando una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, unire la panna semimontata. Per panna semimontata si intende la panna montata fino ad ottenere una consistenza cremosa e lucida.
Aiutandosi con una caraffa con un beccuccio, versare nei bicchierini e porre in frigorifero a rapprendere.
Per la creme onctueuse cafè
Da Masterbook di Michalak
60 g di grani di caffè
6 g di gelatina
30 g di acqua
210 g di panna fresca 35% m.g.
180 g di latte intero
60 g di tuorli
105 g di zucchero di canna
9 g di nescafè solubile
3 g di fior di sale
180 g di cioccolato al latte
120 g di burro
Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda (dovrà essere assorbita completamente).
Tostare in forno a 170 °C i grani di caffè per dieci minuti.
In una casseruola portare a bollore la panna, il latte, il sale ed il nescafè. Aggiungere i grani di caffè e lasciare in infusione per dieci minuti. Filtrare i pesare i liquidi, aggiungendo, se del caso, altro latte in modo da ottenere 390 g di liquidi
In un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare sopra i liquidi, mettere sul fuoco e cuocere fino a 83 °C, mescolando con una frusta per non fare attaccare la preparazione sul fondo della pentola.
Unire la gelatina ammollata e farla sciogliere completamente. Aggiungere poi il cioccolato sminuzzato ed amalgamarlo al composto.
Lasciare raffreddare fino a 40 °C e poi aggiungere il burro. Mixare per ottenere un'emulsione lucida e setosa.
Versare sopra la bavarese e riporre in frigo a solidificare.
Decorare con meringhette.
PANNA COTTA AL CIOCCOLATO FONDENTE E NAMELAKA IVOIRE
Ingredienti per 18-19 bicchierini da 100 ml
Per la panna cotta al cioccolato fondente 70%
Da "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole du grand chocolat Valrhona
200 g di latte intero
300 g di panna fresca 35% m.g.
110 g di cioccolato fondente
4 g di gelatina
20 g di acqua
Ammollare la gelatina con l'acqua fredda (dovrà essere assorbita interamente).
In una casseruola portare a bollore il latte con la panna e poi aggiungere la gelatina e farla sciogliere completamente.
Sminuzzare il cioccolato a farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 w, mescolando di tanto in tanto per non farlo bruciare).
Versare lentamente un terzo dei liquidi sul cioccolato fuso. Con una spatola in silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. A questo punto incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l'ultimo terzo seguendo lo stesso metodo.
Lavorare con il frullatore ad immersione per lisciare completamente l'emulsione. Attendere che il composto si addensi leggermente, poi versare 35 g in ogni bicchierino utilizzando una caraffa con il beccuccio (per evitare che versando si creino degli schizzi sulle pareti).
Lasciare rapprendere in frigorifero.
Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
Per il pan di Spagna (da 20 cm di diametro)
110 g di zucchero
2,5 g di miele di acacia
110 g di uova
75 g di tuorlo
100 g di farina
20 g di fecola di patate
Nella planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo montare ad alata velocità le uova con il miele e lo zucchero. Quando la massa di presenterà gonfia e spumosa, unire i tuorli e continuare a montare ad alta velocità. Il composto aumenterà ulteriormente di volume diventando stabile e spumoso. A questo punto Pina dice di diminuire la velocità ed unire delicatamente le polveri setacciate tra di loro. Io ho preferito mescolare a mano con una spatola.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per trenta minuti.
Una volta raffreddato tagliare delle strisce spesse mezzo cm e bagnarle con una bagna al rhum bianco.
Il pan di spagna avanzato può essere conservato in congelatore.
Per la namelaka ivoire
Da "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole du grand chocolat Valrhona
255 g di cioccolato bianco (io ho usato l'ivoire della Valrhona)
150 g di latte intero
7,5 g di sciroppo di glucosio
300 g di panna fresca 35% m.g.
3 g di gelatina
15 g di acqua
Queste dosi sono un po' più abbondanti di quelle della panna cotta. Se fate dei bei "ciuffoni" non ne avanzerete.
Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda (dovrà essere assorbita interamente).
In una casseruola portare a bollore il latte con lo sciroppo di glucosio e poi aggiungere la gelatina e farla sciogliere completamente.
Sminuzzare il cioccolato a farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 w, mescolando di tanto in tanto per non farlo bruciare).
Versare lentamente un terzo del latte sul cioccolato fuso. Con una spatola in silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. A questo punto incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l'ultimo terzo seguendo lo stesso metodo. Aggiungere la panna fredda. Lavorare con il frullatore ad immersione per lisciare completamente l'emulsione.
Lasciare cristallizzare in frigorifero per alcune ore.
Con un sac a poche con beccuccio a 10 punte creare dei fiocchi sopra in pan di spagna.
CREMOSO AI GIANDUIA E CHANTILLY AI MARRONI
Da "Dessert al piatto" di Loretta Fanella (pag 147)
Per il cremoso al gianduia (ricetta modificata sostituendo il cioccolato al latte con il gianduia
100 g di tuorli
40 g di zucchero
300 g di panna
100 g di latte
230 g di cioccolato gianduia
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire la panna ed il latte e mescolare bene. Porre la casseruola sul fuoco e, mescolando con una frusta per evitare che attacchi sul fondo della pentola, cuocere fino a quando il composto raggiunge la temperatura di 84 °C.
Togliere dal fuoco ed incorporare il cioccolato sminuzzato.
Mixare per due minuti con un frullatore ad immersione.
Versare in ogni bicchierino 30 g di cremoso (per fare questa operazione utilizzate un contenitore con il beccuccio, questo per evitare schizzi all'interno del bicchierino che lo sporcherebbero).
Porre in frigorifero a rapprendere.
Da Mastebook di Michalak
Per la chantilly ai marroni
300 g di panna fresca 35% m.g.
330 g di crema d marroni
Per la verità Michalak usa: 180 g di pasta di marroni, 90 g di crema di marroni e 60 g di purea di marroni. Io non riuscendo a reperire in commercio quantità "umane" di pasta e di crema, ho usato soltanto purea. Ma una purea eccellente, quella della Agrimontana. E' un prodotto professionale, ma nei negozi di prodotti "di nicchia" la trovate anche nei vasi di vetro similari a quelli delle confetture.
Portare a bollore la panna. Versarla sulla crema di marroni e con un frullatore ad immersione creare una crema lucida e setosa. Lasciare raffreddare in frigorifero per una notte. Montare con un frullino.
Inserire delle perle di cereali ricoperti al cioccolato e, con un sac a poche con un beccuccio a stella adagiare un ciuffo sopra il cremoso.
DACQUOISE AL COCCO, MOUSSE AL PASSION FRUIT, GELATINA AL PASSION FRUIT
Per la dacquoise al cocco
Da Grandi Maestri Collection (pag. 62)
125 g albumi
62,5 g di zucchero
62,5 g tpt (di cui metà farina di mandorle e metà zucchero a velo)
62,5 g di cocco grattugiato
12,5 g farina
Montare nella planetaria l'albume con lo zucchero, fino ad ottenere un composto molto cremoso e sostenuto.
Nel frattempo setacciare il tpt con la farina e poi unirvi il cocco.
Incorporare delicatamente le polveri, aiutandosi con una spatola con movimento delicati dal basso verso l'alto.
Stendere su un foglio di carta da forno ad uno spessore di 6 mm e spolverare con zucchero a velo (ho omesso questo passaggio) prima di infornare a 210°C per circa 12 minuti. Una volta cotto togliere subito dalla teglia e lasciar raffreddare.
Per la mousse al passion fruit
Da un ricettario Etoile
6 g di gelatina
30 g di acqua
meringa italiana (90 g di zucchero 30 g di acqua, 40 g di albume)
250 g di passion fruit
150 g di panna semimontata
Idratare la gelatina con l'acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).
Preparare la meringa italiana: in un pentolino cuocere lo zucchero con l'acqua fino a quando raggiunge la temperatura di 121 °C; versare tutto in una volta lo sciroppo di zucchero sugli albumi nel frattempo parzialmente montati e continuare a montare fino a raffreddamento.
Montare la panna a 3/4 e incorporare delicatamente il frutto della passione.
Sciogliere la gelatina reidratata della sua acqua quindi versarla sulla meringa prima di incorporare la panna mescolata al frutto della passione.
Per la gelatina al passion fruit
150 g di polpa di passion fruit (io holasciato i semini)
30 g di zucchero semolato
6 g di gelatina in fogli
130 g di acqua
Idratare la gelatina con 30 g di acqua (dovrà assere assorbita completamente).
In una casseruola scaldare a 50 °C la polpa di passion fruit con 100 g di acqua e lo zucchero. Unire la gelatina e farla sciogliere.
Montaggio
Inserire sul fondo di ogni bicchierino dei cubetti di dacquoise. Con un sac a poche con beccuccio liscio dressare la mousse alternata ad altri cubetti.
Versare sulla superficie la gelatina.
CREMOSO AL PRALINATO E NAMELAKA IVOIRE-PISTACCHIO
Per 18 bicchierini
Per il cremoso al pralinato
500 g di panna fresca (35 % di materia grassa) senza carragenina
130 g di tuorlo d’uovo
80 g di zucchero semolato
4 g di gelatina in fogli
80 g di pralinato
Mettere in ammollo la gelatina in 20 g di acqua (dovrà essere assorbita completamente).
Portare a bollore la panna con il pralinato.
Nel frattempo mescolare lo zucchero con i tuorli, quel tanto che basta a farlo incorporare (i tuorli e lo zucchero non vanno montati in quanto il composto non ha bisogno di incorporare aria).
Versare la panna bollente sul composto di tuorli e zucchero, miscelare e cuocere sul fuoco fino a quando la crema raggiunge gli 84° C. aggiungere la gelatina.
Emulsionare con il frullatore ad immersione e versare nel bicchierini 40 g di composto.
Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
Per il pan di Spagna (da 20 cm di diametro)
110 g di zucchero
2,5 g di miele di acacia
110 g di uova
75 g di tuorlo
100 g di farina
20 g di fecola di patate
Nella planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo montare ad alata velocità le uova con il miele e lo zucchero. Quando la massa di presenterà gonfia e spumosa, unire i tuorli e continuare a montare ad alta velocità. Il composto aumenterà ulteriormente di volume diventando stabile e spumoso. A questo punto Pina dice di diminuire la velocità ed unire delicatamente le polveri setacciate tra di loro. Io ho preferito mescolare a mano con una spatola.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per trenta minuti.
Una volta raffreddato tagliare delle strisce spesse mezzo cm e bagnarle con una bagna al rhum bianco. E poi cubettarle.
Il pan di spagna avanzato può essere conservato in congelatore.
Per la namelaka cioccolato bianco e pistacchio
Da "Le mie 24 ore dolci" di Gianluca Fusto
110 g di cioccolato bianco 35%
100 di pasta di pistacchio
2 g di gelatina
80 g di latte intero
4 g di sciroppo di glucosio (facoltativo)
250 g di panna fresca 35% m.g.
Reidratare la gelatina in con 10 g di acqua fredda (dovrà essere assorbita interamente).
Amalgamare la pasta di pistacchio al cioccolato, precedentemente fuso nel microonde o a bagnomaria a 40-45°C.
In una casseruola portare a bollore il latte, quindi aggiungere la gelatina e lo sciroppo di glucosio.
Versare poco alla volta il liquido sul cioccolato fuso, frizionando energicamente fino ad ottenere un nodo elastico e brillante. Ripetere l'operazione almeno 3 o 4 volte. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione per 2 minuti per affinare la struttura, facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Controllare la temperatura del composto, che deve superare i 35 °C (punto di fusione del burro di cacao), quindi unitevi la panna liquida (non montata). Mixare nuovamente senza inglobare bolle d'aria.
Fare cristallizzare in frigorifero a 4° C per almeno sei ore con pellicola a contatto.
Con un sac apoche con beccuccio a stella formare quattro ciuffi in ogni bicchierino.
Decorare con una placchetta di cioccolato.
complimenti Cri sei un'artista pasticcera... fino in fondo!!! curare così anche le foto per la presentazione!!! 
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