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  • Crunchy Paradise di Gianluca Fusto



    Se amate le crostate non potete lasciarvi sfuggire il fantastico libro del Maestro Gianluca Fusto. Ma abbandonate l'idea tradizionale di crostata, quella, per intenderci, del guscio di frolla che abbraccia un ripieno di varia tipologia...e fine. Fusto vi condurrà per mano nel modo senza confini e limiti della frolla. Una frolla, con farine di vario tipo, che fa da base ad infinite creazioni morbide, soffici, croccanti, friabili e persino cremose. Sfogliare le pagine del libro è contemplare opere d'arte di rara bellezza che non finiscono di stupire. Ogni tanto lo sfoglio a letto, lentamente, come ultima cosa alla fine di una lunga giornata. Chiudo la luce, dormo e sogno. Sogno di vederne uscire una dalle mie mani. Un sogno...per l'appunto. Le sue crostate sono per lo più così complesse che solo professionisti del suo livello possono riuscirci. Fortunatamente, nelle pagine iniziali del libro, ce n'è qualcuna come questa alla portata delle pasticcere dilettanti.
    Il connubio pere cioccolato, lo conoscete di sicuro perchè è vincente. Se poi considerate che c'è il brownie, che pure è irresistibile e la base croccante dello stroisel, che sta anche in superficie, converrete con me che questa crostata è fantastica.

    Ingredienti e pesi come indicati nel libro (io ho usato 1/3 delle dosi per una crostata da 24 cm di diametro)
    Stroisel al cacao
    325 g di burro
    325 g di zucchero
    325 g di farina di mandorle di Sicilia
    260 g di farina per frolla macinata a pietra
    65 g di cacao
    5 g di fior di sale

    Pesare separatamente gli ingredienti. Tagliare il burro a cubetti e metterlo in frigorifero. In una planetaria munita di foglia unire la farina ed il cacao setacciati, la farina di mandorle, lo zucchero ed il sale.
    Amalgamare il tutto, aggiungere il burro poco per volta fino a che l'impasto sarà uniforme.
    Conservare in frigo per tre ore. Passarlo attraverso una griglia di giuste dimensioni, conservare in congelatore.

    Brownies al cioccolato
    440 g di burro
    385 g di uova
    300 g di zucchero di canna
    300 g di zucchero semolato
    230 g di cioccolato Caraibe 66%
    110 g di farina per frolla macinata a pietra
    25 g di cacao
    4 g di vaniglia in polvere

    1,5 kg di pere
    240 g di noci pecan

    Pesare gli ingredienti separatamente. In un robot da cucina amalgamare alle uova lo zucchero semolato e lo zucchero di canna.
    In una bacinella fondere il cioccolato ed il burro in microonde a 50°C.
    Setacciare la farina con il cacao e la vaniglia. Unire le tre masse amalgamando brevemente.

    Montaggio
    Pesare in cerchi di acciaio da 4 cm di altezza e 18 cm di diametro circa 220 g di stroisel di cacao.
    Mettere in frigorifero a 4°C per 15 minuti.
    Cuocere in forno ventilato a 160°C per 20 minuti circa, a fine cottura devono risultare ben dorati. Farli raffreddare, pesare al loro interno circa 300 g di impasto brownies.
    Mondare le pere 1,5 kg , tagliarle a cubetti e pesarne circa 200 g per stampo.
    Posare in superficie in ogni stampo 150 g di stroisel e 40 g di gherigli di noci pecan.
    Nebulizzare la superficie con l'acqua infornare nuovamente a 160° per 35 minuti circa.
    Far raffreddare la crostata su una griglia.
    http://coccoledidolcezza.blogspot.it/

  • #2
    adoro le crostate e con questa avrei fatto una colazione da regina stamani...
    grazie Cri, condividi con noi le ricette che provi e le descrivi in modo così dettagliato che sembra tutto facile leggendoti....
    Federica
    "La vita si ascolta, così come si ascolta il mare... Le onde montano, crescono, cambiano le cose. Poi, tutto torna come prima ma non è più la stessa cosa." (Oceano mare - A. Baricco)

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    • #3
      Questa crostata è una roba da lasciarci gli occhi !
      Cri-cri, sei davvero molto brava

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      • #4
        complimenti cri
        una curiosità.. cosa intendi per : pesare in cerchi?
        Serena

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        • #5
          Ragazze vi ringrazio, ma vi assicuro che non è difficile. Il brownie lo sapete fare...giusto ?...e lo streusel pure...quindi il gioco è fatto

          Pubblicato originariamente da Truffy Visualizza il messaggio
          :
          una curiosità.. cosa intendi per : pesare in cerchi?
          Fusto usa gli anelli microforati, cioè dei cerchi al posto delle teglie classiche con il fondo. La ricetta dà l'indicazione precisa di quanto impasto vada in ciascun dolce. Con quelle dosi se ne ottiene più d'una ed i professionisti sono soliti fare torte piccine assai (18-20 cm)
          http://coccoledidolcezza.blogspot.it/

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          • #6
            La farina per frolla macinata a pietra non so quale sia, tu che marca utilizzi?

            La ricetta è da provare, sempre impeccabile cri-cri
            Non fare agli altri quello che vorresti fosse fatto a te, i loro gusti potrebbero essere diversi.
            George Bernard Shaw

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            • #7
              Angelica, per farina per frolla si intende una farina con poca forza, che come tale sviluppa molto poco la maglia glutinica (che invece serve per i lievitati). Io uso quelle che trovo al biologico perché al supermercato non trovo la farina macinata a pietra. Se non la trovi usa una farina qualsiasi da supermercato, andrà bene comunque proprio perchè sono farine deboli. Diciamo che...quella macinata a pietra da più sapore. Tutto qui
              http://coccoledidolcezza.blogspot.it/

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              • #8
                Pubblicato originariamente da cri-cri Visualizza il messaggio
                Fusto usa gli anelli microforati, cioè dei cerchi al posto delle teglie classiche con il fondo. La ricetta dà l'indicazione precisa di quanto impasto vada in ciascun dolce. Con quelle dosi se ne ottiene più d'una ed i professionisti sono soliti fare torte piccine assai (18-20 cm)
                grazie della spiegazione e della bella ricetta... quindi per seguirla dovrò acquistare le teglie forate, tanto erano già nella lista delle prossime spese!!
                Serena

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