[erbaPersa]

Gianni, guarda anche qui → http://www.coquinaria.it/pdf-il-pesce-azzurro/

[archicuoca]

Gianni, l'ombrina è buonissima!! È un pesce a carne bianca e magra che se la batte con orata o dentice o ricciola.
Lo puoi fare in qualsiasi modo faresti gli altri pesci, principalmente direi al forno ma anche un carpaccio crudo.
Recentemente io ho postato questa Ombrina alle olive e vernaccia
L'unico modo per mangiare il pesce caldo è partire da una bestia di discrete dimensioni e sfilettarla da cruda per poi cuocere i trancetti pronti da impiattare.
Certo non è una procedura facile, ma le lische vanno levate prima o poi
Per la cottura a tranci avevo messo la ricetta del pesce con la meringa salata (anche se si sono perse le foto) e poi i trancetti di ricciola.
Nei vari raduni in cui abbiamo cucinato pesce quasi sempre abbiamo proceduto così, sfilettando prima e usando gli scarti per un bel fumetto.
E lo stesso facciamo quando abbiamo ospiti a pranzo, perchè se si è più di 4 persone chi pulisce il pesce se lo mangia freddo. E va mandato in tavola porzione per porzione, non c'è verso di servirlo tutto insieme.

[gianni]

Ho trovato questa di Fernanda e questa di Bruna

Quella a cui mi riferivo è proprio quella di Bruna. Grazie

[Zucchino]

Con sgombri e sarde vai sul sicuro, per semplicità, rapidità di cottura e risultato.

Gli sgombri li preparo su piastra di sale farcendoli solo con aglio, timo, rosmarino e una mezza fetta di limone.

Le sarde le cuoco aprendole a libro, mettendole sopra un letto di patate tagliate sottili (a volte le grattugio), un bel trito fine di aglio e rosmarino ed una manciata di pane grattugiato a copertura.
Essenziale metterle con la pelle rivolta verso l'altro.

Tempo di cottura di circa 20' per gli sgombri e 15' per le sarde (20' se sono di dimensioni maggiori).

Temperatura del forno possibilmente NON superiore ai 160°/170°

[gianni]

Zucchino, cos'è la piastra di sale?

[Francesca Spalluto]

Un modo che adoro per preparare lo sgombro e mangiare anche a temperatura ambiente. Lo faccio grigliato, ma puoi anche al forno. Poi trito finissimo del rosmarino. Riscaldo dell'olio non troppo forte, aggiungo il rosmarino e aglio a fettine. Spengo e spruzzo con poco limone e salo. A volte aggiungo pimenton. Verso sui filetti di pesce gia' diliscati e faccio insaporire.
Ah, ricordo un po' di anni fa feci anche le polpette di sarde, ricetta siciliana. Le ricordo buone, se interessa cerco.

P.S.: adesso ho il fornetto della cuisinart a vapore ed e' fantastico per riscaldare. Ma se riscaldo nel microonde, abbasso la potenza a 2 o 3.

[graziella66]

Ciao Gianni, io cucino spesso il pesce azzurro, un po' perchè mi piace, un po' perché rappresenta il pescato locale e riusciamo a trovarlo fresco di giornata.

Un classico di casa mia sono le alici marinate (oggi non so perché la ricerca sul forum mi è ostile, ma le ho pubblicate varie volte, sono ottime sia con sopra la cipolla cruda tritata, sia senza, al naturale, sempre meglio per me con del prezzemolo tritato sopra).

Lo sgombero, se hai la fortuna di avere un barbecue, è eccezionale e anche molto facile da pulire.
Spesso faccio anche lo sgombro lessato, spinato, e mescolato con della patata lessata, si crea un composto omogeneo e si condisce con aglio e prezzemolo tritati (gli odori che sono più adatti secondo me sul pesce azzurro), olio, sale e pepe.Lo uso sui crostini

Il cefalo (non so se si tratta di pesce azzurro anche questo, ma lo associo al pescato locale) lo faccio in insalata (dopo averlo cotto in forno al cartoccio ) con radicchio rosso e specchietti di arancia un po' acidina.

Ora provo a vedere se trovo qualche vecchio topic mio

[Jodie]

Zucchino, cos'è la piastra di sale?

é un blocco di sale rosa. L'ho visto anche da kathay. praticamente si utilizza come la pietra ollare o lavica
piastra di sale.jpg

[Zucchino]

é un blocco di sale rosa. L'ho visto anche da kathay. praticamente si utilizza come la pietra ollare o lavica
piastra di sale.jpg

Manco per niente... nel mio caso.
Neppure ero a conoscenza di questa curiosa "pietra" di sale rosa...

La "mia" piastra del sale è un semplice metodo di cottura molto noto ma, credo, scarsamente utilizzato, meno di quanto credo si dovrebbe.
Nel link sottostante qualche info.

[dilettaluna]

Anche io, da amante quasi maniacale delle materie prime povere, scelgo e propongo più spesso il pesce azzurro, tanto lo snobbano o ne sono intimoriti, ma è davvero solo questione di imparare un po' a conoscerlo e trattarlo. Ai tanti ottimi suggerimenti ch ti hanno già dato aggiungo un piccolo spunto per lo sgombro, è una ricetta dal primo servizio che scrissi in assoluto per Cucina Naturale, nel 2011, era a tema "Miele in cucina". Potrà sembrare un po' strana, ma non lo è, ed il leggero agrodolce mitiga l'impatto della carne per alcuni un po' saporita dello sgombro:

SGOMBRI ALLE ERBE AROMATICHE E MIELE DI TIGLIO
(senza glutine, senza latticini)

Preparazione: 20’

Cottura: 15’

Difficoltà media

Per 4 persone:
4 sgombri da 350 g circa l’uno, puliti ed eviscerati, ma non privati della testa, 1 limone non trattato, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di erba cipollina tritata, 4 foglie di salvia, 2 cucchiai di miele di Tiglio, 3 cucchiai di olio e.v. d’oliva, sale, pepe bianco

1 Preriscaldate il forno a 180°.
2 In una ciotola, amalgamate con la forchetta l’olio, il succo di mezzo limone, il miele e le erbe tritate. Affettate il rimanente limone in rondelle sottili.
3 Stendete gli sgombri sopra 4 grandi quadrati di carta da forno, versate un cucchiaino di marinata nella cavità della pancia di ciascun pesce, spolverizzate con sale e pepe e sovrapponetevi le fette di limone.
4 Sigillate perfettamente i cartocci e disponeteli sulla placca del forno. Infornate per 15 minuti.
5 Servite i cartocci direttamente nei piatti, ogni commensale aprirà il suo e, a piacere, potrà cospargere il pesce con un altro poco di marinata.

[Nota: si accompagnano bene con bietole saltate, o con avocado a fettine sottili, conditi con olio e.v. d’oliva, sale e poco succo di limone.]

[cri-cri]

L'ombrina con olive e vernaccia proposta da Archicuoca è buonissima e pure facile

[cri-cri]

L'ombrina con olive e vernaccia proposta da Archicuoca è buonissima e pure facile

[feffe]

che bel topo, quante belle idee!!!

L'ombrina con olive e vernaccia proposta da Archicuoca è buonissima e pure facile

devo farla al più presto, non avevo visto il topo

[Zucchino]

Anche io, da amante quasi maniacale delle materie prime povere, scelgo e propongo più spesso il pesce azzurro, tanto lo snobbano o ne sono intimoriti, ma è davvero solo questione di imparare un po' a conoscerlo e trattarlo. Ai tanti ottimi suggerimenti ch ti hanno già dato aggiungo un piccolo spunto per lo sgombro, è una ricetta dal primo servizio che scrissi in assoluto per Cucina Naturale, nel 2011, era a tema "Miele in cucina". Potrà sembrare un po' strana, ma non lo è, ed il leggero agrodolce mitiga l'impatto della carne per alcuni un po' saporita dello sgombro:

SGOMBRI ALLE ERBE AROMATICHE E MIELE DI TIGLIO
(senza glutine, senza latticini)

Preparazione: 20’

Cottura: 15’

Difficoltà media

Per 4 persone:
4 sgombri da 350 g circa l’uno, puliti ed eviscerati, ma non privati della testa, 1 limone non trattato, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di erba cipollina tritata, 4 foglie di salvia, 2 cucchiai di miele di Tiglio, 3 cucchiai di olio e.v. d’oliva, sale, pepe bianco

1 Preriscaldate il forno a 180°.
2 In una ciotola, amalgamate con la forchetta l’olio, il succo di mezzo limone, il miele e le erbe tritate. Affettate il rimanente limone in rondelle sottili.
3 Stendete gli sgombri sopra 4 grandi quadrati di carta da forno, versate un cucchiaino di marinata nella cavità della pancia di ciascun pesce, spolverizzate con sale e pepe e sovrapponetevi le fette di limone.
4 Sigillate perfettamente i cartocci e disponeteli sulla placca del forno. Infornate per 15 minuti.
5 Servite i cartocci direttamente nei piatti, ogni commensale aprirà il suo e, a piacere, potrà cospargere il pesce con un altro poco di marinata.

[Nota: si accompagnano bene con bietole saltate, o con avocado a fettine sottili, conditi con olio e.v. d’oliva, sale e poco succo di limone.]

La cottura al cartoccio la evito quasi sempre con il pesce azzurro, tranne quando gli sgombi sono molto piccoli, data la consistente percentuale di grassi presenti.

[semola]

Gli sgombri piccoli e lucidi tanto sono freschi che trovo a Genova a casa mia vengono cucinati alla ligure con i piselli.
Con le alici si possono fare una varietà infinita di tortini : ogni località ha la sua ricetta per un tortino sempre diverso!!!
Quello ligure di Francy54 é strepitoso: lo avevo mangiato la prima volta in un ristorante di Santa Margherita ed avevamo fatto il bis.
Con alici e sarde si possono fare ottimi sughi per la pasta sia con il pomodoro che in bianco!!!
La spatola, poi, é a mio parere il miglior pesce azzurro in assoluto e ci si può fare di tutto: ci si ricavano ottimi filetti che si possono fare impanati e fritti, gratinati , in involtino alla siciliana ,al vapore con la salsa salmoriglio solo per darti alcune idee, mentre con la testa, le lische e la parte finale della coda più ricca di lische viene un sugo ottimo per la pasta che é in assoluto il preferito di mio marito.