VITELLO TONNATO: le vostre ricette mi interessano

[tere]

Forza, tirate fuori la vostra expertise, che devo farlo per una cena la prossima settimana e non posso improvvisare!

E subito una domanda: ma devo proprio usare il vitello? perché se c'è una carne che non mi dice niente è proprio quella.

[luna28]

Allora io una volta ho fatto il pollo "petto" tonnato era molto buono
Però non mi linciate

[tere]

Adesso non vorrei esagerare con le trasgressioni mi basta che qualcuno usi il manzo, ecco!

[erbaPersa]

Allora io una volta ho fatto il pollo "petto" tonnato era molto buono
Però non mi linciate

Un mio collega una volta arrivò con una bella "schischetta" con dentro... gallo tonnato. La sua famiglia aveva un pollaio, e quel gallo cantava con un po' troppo entusiasmo . Comunque era ottimo.
Per la ricetta non ti so aiutare, non l'ho mai fatto, con bestie di nessun genere .

[c@rmen]

io non compro mai il vitello, non so da te cosa si intende per manzo, quella che trovo io è vitellone o scottona. Secondo me, alla fine, la salsa tonnata copre qualsiasi sapore, rende appetibile perfino il pollo lesso, che a mio marito non piace e sicuramente l'ho usata anche sull'arista di maiale.
L'importante è che la carne resti rosa al centro.
Procedo come in questa ricetta del chimico.
Tanto dovevo ai fini della statistica

[gianni]

Anch'io ho usato l'arista di maiale, cotta a bassa temperatura. Mi piace di più del vitello

[laclaudia]

Io seguo due ricette, una classica e l'altra sbrigativa.
La prima: un pezzo di girello o di magatello, cipolla, carota e sedano.
Metto tutto in una casseruola con un po' di vino bianco, copro fino a metà con acqua e faccio cuocere.
Quando la carne è pronta la tiro fuori dal brodo, prendo le verdure cotte e le metto in una ciotola con tonno, uova sode, capperi, acciuga e un po' del brodo della carne (non bollente, mi raccomando).
Frullo tutto con il minipimer, taglio la carne a fette sottili e copro con ciuffetti di salsa, come fanno in Piemonte.
Ricetta sbrigativa: petto di pollo lesso tagliato a fettine, coperto con salsa ottenuta frullando tonno, maionese, capperi e acciughe.

[semola]

Io non uso il vitello: troppo asciutto ed insapore!!
Ideale é la scottona e non la lesso,ma la cuocio secondo una ricetta che ho trovato su un giornale decenni fa.
Rosolo la carne in poco olio poi aggiungo vino bianco, acciughe e tonno e porto a cottura a fuoco dolce aggiungendo altro vino od acqua se si asciuga troppo.
Faccio raffreddare il tutto e poi posso fare in due modi: con la maionese o no.
La ricetta diceva di frullare il sughetto aggiungendo qualche cappero e di ricoprire con questo la carne affettata .
Mio marito ,invece, vuole anche la maionese a cui aggiungo il sughetto passato.
Oggi ,invece, ho fatto la lingua di vitello lessata con la salsa tonnata!!!

[tere]

Buona la lingua!
Quindi la carne la cuoci sul fornello? e il liquido deve coprire interamente il pezzo di carne?

[roberto zot]

Dopo un post di tempo fa di Bruna Cipriani, credo, cucino sempre il magatello di vitello a 62° per 4 ore. La carne rimane rosata, tenerissima, per niente stopposa.

Altra cosa: per impiattare faccio una fila di fette sottili "tonde" di carne, tagliate con affettatrice. Con Sac-a duille metto solo su metà fetta la salsa tonnata e copro la parte di salsa con altre fette di carne. comntinuo cosi.
In pratica il piattodi portata appare come un vassoio di fatte di carne rosata, tipo piatto grande di raost beef all'inglese, bello rosa, la salsa sta sotto. Io condisco sopra la carne con una macinata di pepe e una spruzzata d'0lio e del sale di Maldon in scagliette e talvolta capperini, ai lati fette di limone e prezzemolo.
Putroppo non ho foto, ma il piatto risulta mooolto appetitoso ed invitante ed ho riscontrato sempre grande successo e domande so come lo relalizzo

Per la salsa tonnata molto sempolicemente faccio una maionese a caldo (ndr montersino), ci aggiungo del tonno e frullo

[semola]

Buona la lingua!
Quindi la carne la cuoci sul fornello? e il liquido deve coprire interamente il pezzo di carne?

Se non aggiungo la maionese faccio un sugo piú abbondante altrimenti mi regolo per non lasciare troppo fondo.
Al limite ,se vedi che si asciuga troppo , puoi sempre aggiungere altro liquido in corso d'opera.
Cotta in questo modo la carne risulta meno asciutta e piú saporita.

[betti]

Anch'io ho usato l'arista di maiale, cotta a bassa temperatura. Mi piace di più del vitello

In casa mia il vitello era stato bandito da papà ancora nel secolo scorso e mia mamma usava sempre lonza o arista di maiale

[afragolese]

Ovviamente non oso paragonare la vostra maestria a quella di una mensa aziendale (che, benché frequentata anche da personale di livello dirigenziale e apicale, sempre una mensa di lavoratori senza troppe pretese è… Qui non siamo al Quirinale o al Cnel), comunque nella mensa dove io lavoro fanno l'arista tonnata.

[barbara]

Anche mia mamma ci spacciava spesso la lingua lessata al posto del vitello, tanto era tutto coperto da uno spesso strato di salsa tonnata

[Graziana]

Negli ultimi anni, anche per motivi di costo ho usato l'artista di maiale.
non ho mai fatto bollire la carne (nemmeno le volte che l'ho fatto con il vitello), ma faccio un vero e proprio arrosto in forno, con sedano, carote e cipolla, che poi passo e in parte unisco alla salsa tonnata, che faccio ad occhio con maionese ( a volte fatta da me), tonno, capperi e acciuga.

Ma ieri, grazie ad un bel girello di provenienza Belga dall'ottimo prezzo, l'ho cotto in sottovuoto a bassa temperatura. 65 gradi per 9,30 e mezza. Nel sacchetto ho messo sedano carote e cipolla giá tritati, massaggiato bene la carne con sale, salviame rosmarino.
devo dire che la carne era sublime!
tenerissima e, stranamente, molto saporita, con una perdita di peso del 30% contro i normali 40-45% della cottura tardizionale.

chiedo scusa, lo so, che non tutti poso o usare questa tecnica, un po' professionale, ma so che c'è qualche Coquinaria, dotato di roner o anova e qualcuno ha pure il forno a vapore.

per chi ha Fresco può provare, ovviamente senza mettere in sottovuoto, il risultato dovrebbe avvicinarsi

generalmente non trovo "soddisfazione " nell'usare questa tecnica con carni naturalmente tenere ( come generalmente è la carne di vitello, ma in questo caso, devo dire che il risultato mi ha sorpreso sia in termini di consistenza ottenuta che di sapore: condizionando in sottovuoto tutti gli aromi sono stati perfettamente assorbiti dalla carne.
inoltre si è creata un certa quantità di "sugo di arrosto", che ho provveduto a conservare in congelatore a cubetti da usare come base per altre salse o come sugo di arrosto, vero e proprio