Tweet
Quando in giro per la rete vedo foto così, con il dolce tagliato, penso subito male: sospetto che l'abbiano tagliato per nascondere difetti. E proprio perché non volevo che altri facessero lo stesso pensiero riguardo a questo mio...ho tenuto in archivio foto e ricetta per tre anni. Tre anni fa, quand'ero un'incapace grave con la macchina fotografica, cercavo di imparare copiando (pure malamente) le composizioni fotografiche altrui e all'epoca vedevo tanti dolci tagliati. Da allora mi guardo bene dal fotografare sezioni di dolci.
Per una torta da 24 cm di diametro
per il biscuit al cacao
40 g di uova
45 g di zucchero semolato
20 g di farina di mandorle
35 g di farina 00
6 g di cacao
60 g di albumi
20 g di zucchero semolato
In planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo, montare le uova con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro gonfio e spumoso. In un altro recipiente montare gli albumi con i 20 g di zucchero semolato fino ad ottenere un composto gonfio e cremoso e poi riporre in frigo. Setacciare la farina con il cacao e poi mescolarli con la farina di mandorle. Con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, unire le polveri al composto di tuorli e zucchero. Da ultimo, unire gli albumi montati. Versare l'impasto in un sac a poche con beccuccio da mezzo centimetro di diametro e, formando una chiocciola, stendere l'impasto all'interno id un cerchio da 24 cm di diametro.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 12-15 minuti e poi lasciare raffreddare.
Per la mousse al miele e menta
125 g di tuorli
100 g di zucchero semolato
30 g di acqua
100 g di miele di acacia
560 g di panna fresca 35 m.g.
10 g di gelatina
50 g di acqua
10 g di foglie di menta sminuzzate
Idratare la gelatina con 50 g acqua fredda: dovrà essere interamente assorbita.
Porre in un pentolino i 30 g di acqua con i 100 g di zucchero semolato e cuocere fino a quando lo sciroppo raggiunge i 121 °C.
Nel frattempo montare in planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo i tuorli con il miele e poi aggiungere lo sciroppo di zucchero a 121 °C versandolo tutto in una volta. Montare fino a quando la temperatura del composto scenderà a 30 °C.
Sciogliere la gelatina ammorbidita con l'acqua a fiamma dolce e poi unirla al composto di tuorli e zuccheri e amalgamarla uniformemente..
Da ultimo, unire la panna semimontata, mescolando delicatamente a mano con una spatola.
Aggiungere la menta sminuzzata.
Foderare una tortiera da 24 cm di diametro con l'acetato. Porre sul fondo il biscuit al cacao e poi versare sopra la mousse.
Porre in frigorifero a rapprendere (o in congelatore).
Per la gelatina di ciliege di Vignola e aceto balsamico di Modena
250 g di ciliege di Vignola frullate
30 g di zucchero semolato
10 g di aceto balsamico di Modena (quello vero !!)
5 g di gelatina
25 g di acqua
Idratare la gelatina con l'acqua fredda: dovrà essere interamente assorbita.
Scaldare a 50 °C 1/3 del frullato di ciliege con lo zucchero per farlo sciogliere completamente; aggiungere la gelatina idratata e farla sciogliere. Unire la restante polpa e mescolare. Da ultimo, unire l'aceto balsamico. Mixare con un frullatore ad immersione.
Colare la gelatina sulla mousse e riporre in frigorifero a rassodare (o in congelatore).
Decorare con tre ciliege avvolte nell'isomalto ed una foglia di menta.
Commenta