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Per i miei gusti è un dolce old fashioned come pochi. Non di quelli vintage, che, come certi oggetti definiti tali, restano di culto e conservano un loro fascino nel tempo. Ma proprio un dolce vecchio stile e fuori moda. Anche quando andava di moda lo trovavo proprio brutto: la glassa opaca e spessa non si lasciava proprio guardare. Tanto più quando veniva tolto dal frigorifero e, per lo sbalzo termico, la superficie si copriva di condensa. E non lo si poteva neppure definire "brutto ma buono": tra crema diplomatica e glassa al cioccolato era nauseante come pochi altri dolci.
L'ho fatto perchè mi hanno implorato di farlo le bimbe di una mia amica che non si perdono una puntata di Bake Off
Per i bignè
da Peccati di gola di Luca Montersino
185 g di acqua
165 g di burro
175 g di farina 00
25 g di latte fresco intero
270 g di uova intere
un pizzico di sale
Premesso che, in base al libro con le dosi sopra indicate si otterrebbero trenta bignè...io ne ho realizzati ben sessanta di dimensione media.
Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro, sale e latte. Versare la farina tutta in una volta e lasciare asciugare sul fuoco. Questo passaggio è molto importante perché l'impasto deve asciugare "al punto giusto" e condiziona il quantitativo di uova da inserire. Se asciuga troppo, saranno necessarie più uova di quelle indicate nella ricetta. Se asciuga troppo poco, con la cottura i bignè svilupperanno meno. Trasferire l'impasto nella planetaria e lasciar girare per un minuto in modo da raffreddarlo. Unire le uova (fredde) un po' alla volta lasciando incorporare bene. La consistenza finale dovrà essere simile ad una crema, ma non troppo liscia. Con un sac a poche con beccuccio tondo da 10 mm, modellare i bignè sulle teglie imburrate (non foderate di carta forno) e cuocere in forno preriscaldato a 220 °C per 20-25 minuti. A fine cottura, all'interno dovranno essere asciutti bene.
Crema diplomatica
500 g di latte
120 g di tuorli
150 g di zucchero
60 g di farina
semi di un baccello di vaniglia
200 g di panna fresca
In una casseruola portare a bollore il latte. In un'altra riunire i tuorli e lo zucchero miscelato con i semi di vaniglia e la farina e amalgamare in modo da ottenere un composto omogeneo. Quando il latte raggiunge il bollore versarne una parte sul comporto di tuorli, zucchero e farina per diluirlo. Unire il latte restante, mescolare bene e portare a bollore per due minuti circa. Stendere la crema su una teglia fredda per raffreddarla il più velocemente possibile. E poi porla in frigo in modo che raggiunga i 4 °C. Montare la panna ed incorporarla delicatamente alla crema pasticcera con una spatola. Con un sac a poche e l'apposito beccuccio farcire i bignè.
Glassa al cioccolato (di Damiano Carrara da Bake Off Italia 2017)
90 g di acqua
120 g di zucchero
75 g di panna fresca liquida
20 g di latte in polvere
45 g di cacao amaro
45 g di glucosio
6,5 g di gelatina in polvere o in fogli
Premetto che il quantitativo di gelatina a mio avviso non è stato sufficiente in quanto era un po' troppo morbida; a posteriori aggiungerei un altro grammo. Ma il sapore era ottimo. E, come potete vedere dalla foto, è lucida !!
Mettere la gelatina in ammollo nell'acqua fredda.
In una casseruola riunire tutti gli altri ingredienti: dapprima mettere lo zucchero, il latte in polvere ed il cacao setacciato e mescolare bene. Poi aggiungere i liquidi (prima una parte di acqua, mescolando per evitare che il cacao formi grumi). Portare a bollore e lasciare bollire cinque minuti. Togliere dal fuoco. Unire la gelatina strizzata e mescolare bene per farla sciogliere. Affinare la struttura con un frullatore ad immersione, facendo attenzione a non inglobare aria, diversamente si formano antiestetiche bolle. Versare il composto in una teglia fredda per abbassarne la temperatura in modo che la gelatina cominci ad addensarlo. Io ho usato la glassa ad una temperatura di 22 °C, ma il dato è indicativo e varia in relazione alla tipologia di cacao e di gelatina utilizzati. Intingere i bignè nella glassa e poi disporli a piramide.
Decorare a piacere con scaglie di oro alimentare.
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