X
 
  • Filtro
  • Ora
  • Visualizza
Elimina tutto
nuovi messaggi

  • Parliamo di ghisa?

    Casseruole, piastre, bistecchiere ecc.
    Non è un materiale semplice (non è antiaderente come il teflon), è pesante, in qualche caso tende ad arrugginire. Non pare, quindi, amica della cucina veloce moderna.
    La ghisa è un materiale che accumula calore (accumula anche il freddo, ma qui parlerò solo del caldo) e lo ritrasmette sotto forma di raggi infrarossi.
    L'aspetto dell'emissione di raggi infrarossi è, per noi che cuciniamo, fondamentale: ad esempio una padella di ghisa abbina alla cottura per conduzione (ossia quella per contatto, che avviene in qualsiasi pentola) anche quella a raggi infrarossi.
    Qual è il vantaggio? Che i raggi infrarossi penetrano dentro la carne. E qui sta il nocciolo della questione.
    Prendiamo una lampadina o una fonte luminosa qualsiasi, e mettiamoci davanti la mano. Che vedete? Una mano rossastra, un colore simile all'arancione. La luce (non tutta) è passata attraverso. I raggi infrarossi sono praticamente luce, solo che noi non li vediamo. Nello spettro delle radiazioni elettromagnetiche, hanno una frequenza appena al di sotto della luce visibile. E hanno una frequenza maggiore delle microonde. Le microonde sono famose per scaldare la carne (o molti alimenti in genere) in profondità (2.5 cm, mediamente). La stessa cosa vale anche per i raggi infrarossi.
    Quindi, cuocere con la ghisa significa abbinare due metodi di cottura: quello per conduzione (il contatto della carne con la ghisa) e quello per irraggiamento. L'irraggiamento cuoce anche "dentro" la carne (o il pesce).
    Sulla ghisa il cibo "si attacca": il pentolame di ghisa moderno (non so se proprio tutto, ma ad esempio per marche come staub/le creuset/lodge è vero) è smaltato con un una pasta di vetro, che è veramente molto resistente. Ma purtroppo non è antiaderente come il teflon.
    Basta versare qualche goccia d'olio e spargerla sulla superficie di cottura con un pennellino (ad esempio di silicone) per avere una buona antiaderenza. Una buona spatola, e girare con una certa frequenza il pezzo che stiamo cuocendo, ci aiuterà a mantenere un certo “distacco” J.
    La "skillet" ad esempio è la padella consigliata dagli americani per cuocere gli hamburger. Un motivo c'è: l'hamburger ha già lo spessore in cui vengono utili i raggi infrarossi. La cottura sul teflon brucia l'esterno ma lascerebbe crudo l'interno.
    Il teflon è comunque imbattibile per cuocere la classica fettina o il pettino di pollo, o per "maillardizzare" velocemente la superficie di qualsiasi alimento, o per ripassare in padella la verdura, o spadellare la pasta. Qui non c'è proprio storia. Vince il teflon alla grande (o anche l'alluminio non teflonato, in molti casi).
    Però insomma la ghisa, una volta compresa e fatta un po' di pratica, dà delle belle soddisfazioni e consente cotture e sapori che non è possibile ottenere con altri materiali.

  • #2
    Ho sempre desiderato una pentola in ghisa, ma mi scoraggiava il prezzo esorbitante di alcune marche. Quando ne ho trovata una ad un prezzo abbordabile me la sono comprata e la sto usando sempre più spesso. Ho cominciato cuocendoci lo spezzatino e il ragù, a volte il classico arrosto, ma ultimamente la sto sfruttando per umidi e stufati a lunga cottura.
    Il pregio maggiore della mia è il pesantissimo coperchio ermetico (che immagino abbiano tutte ), che consente di cuocere mantenendo tutti i succhi di carni e verdure e con una minima quantità di liquidi aggiunti. La mia è anche antiaderente, anche se non ha il teflon all'interno. Purtroppo la superficie rugosa non la rende molto facile da pulire: normalmente la lavo prima e dopo l'uso, perchè quando vado a riprenderla mi accorgo sempre che ci sono dei punti in cui non è perfettamente pulita.
    Ultimamente ho sperimentato un buonissimo stufato di agnello, fatto mettendo sul fondo la carne adeguatamente insaporita con sale e spezie e ricoprendola fino ad arrivare all'orlo della pentola con sedano, carota, cipolla, patata, porro e zucchine a pezzi, anche queste salate ed insaporite con salvia, basilico e timo. Qualche fiocco di burro in supeficie e tre ore di cottura hanno fornito una carne perfettamente staccabile dall'osso ed un saporito contorno che insieme a del riso pilaf sono stati il pranzo di ieri.
    Analogamente ho cucinato i fagiolini, mettendo sul fondo dei pomodori da sugo a pezzi, poi i fagiolini crudi e sopra della cipolla tritata ed erbe aromatiche. Dopo un'oretta i fagiolini in umido erano pronti e sugosi al punto giusto.
    Sto cercando altre ricette da provare e mi piacerbbe qualche spiegazione più dettagliata sui raggi infrarossi, visto che tutte le fonti di calore ne emanano. Non ho capito in cosa differisca la ghisa. Forse perchè ha la capacità di immagazzinare il calore e cederlo uniformemente? Un po' come il coccio del resto, no? La cosa mi incuriosisce assai.
    ... è salita su una pianta perché c'era scritto "salice"...

    Commenta


    • #3
      Ne ho una vecchia che non ha nessun rivestimento antiaderente, la usavo per il pane senza impasto, se avessi una cucina economica la userei sicuramente di più
      Marco

      Associazione Internazionale Studio Peperoncino E Solanacee

      Commenta


      • #4
        A me piace moltissimo!
        ne ho solo una (al momento!) Dell'ikea peraltro, per cui abbastanza economica, nella quale mi piace moltissimo fare il ragù

        Commenta


        • #5
          Qualcuno usa la piastra di ghisa liscia?
          Io ho una piastra ilsa rigata e la uso per tutto, carne, pesce e verdure. Ho visto che la stessa piastra c'è anche in versione liscia, dicono più adatta a pesce e verdure, ma, è vero? Se così fosse la prenderei.
          Carmen

          Commenta


          • #6
            doppio
            Carmen

            Commenta


            • #7
              Io ho una piastra che mi ha portato mio sorella dalla Tuchia e confermo quello che dici per alcune cotture la ghisa liscia è imbattibile,il la uso per Carne, pani tipo Piadine Pita Crepes etc.La piastra è double face,rigata da un lato e liscia dall'altro.https://www.lavashops.com/lava-duz-v...ddle-26x47-cm/

              Commenta


              • #8
                Pubblicato originariamente da koa Visualizza il messaggio
                Io ho una piastra che mi ha portato mio sorella dalla Tuchia e confermo quello che dici per alcune cotture la ghisa liscia è imbattibile,il la uso per Carne, pani tipo Piadine Pita Crepes etc.La piastra è double face,rigata da un lato e liscia dall'altro.https://www.lavashops.com/lava-duz-v...ddle-26x47-cm/
                Il lato liscio per cosa lo usi, oltre che piadine, pite e crepes?
                Carmen

                Commenta


                • #9
                  Lo uso per gli hamburger e fettine di pollo,per le verdure preferisco la parte rigata.Il vantaggio della ghisa è che facendola scaldare per bene non attacca e non c'è bisogno di usare grasso.Il pesce non l'ho mai provato perchè a me piace o al forno o con dei sughi .

                  Commenta


                  • #10
                    Pubblicato originariamente da koa Visualizza il messaggio
                    Lo uso per gli hamburger e fettine di pollo,per le verdure preferisco la parte rigata.Il vantaggio della ghisa è che facendola scaldare per bene non attacca e non c'è bisogno di usare grasso.Il pesce non l'ho mai provato perchè a me piace o al forno o con dei sughi .
                    Grazie
                    Carmen

                    Commenta


                    • #11
                      Giusto per curiosità, mi fareste vedere una foto di queste piastre in ghisa ? Perchè io, fino ad ora, non ne ho mai viste senza trattamento antiaderente

                      Commenta


                      • #12
                        Pubblicato originariamente da barbara Visualizza il messaggio
                        Giusto per curiosità, mi fareste vedere una foto di queste piastre in ghisa ? Perchè io, fino ad ora, non ne ho mai viste senza trattamento antiaderente
                        Io ho questa e sepp questa
                        Carmen

                        Commenta


                        • #13
                          Per quel che posso capire dalla foto, sono entrambe verniciate con prodotti antiaderenti

                          Commenta


                          • #14
                            La uso (o usavo) prettamente come bistecchiera per la carne di manzo e di pollo. Passa il tempo e la uso sempre meno per una questione di manneggevolezza e "difficoltà" nella pulizia.
                            Ci sono alcuni recenti materiali antiaderenti in finta pietra con i quali mi trovo molto bene, sia per trasmissione di calore sia per facilità di pulizia e maneggevolezza.
                            L'unica cosa su cui puoi fare affidamento sono i tuoi dubbi.

                            Commenta


                            • #15
                              Pubblicato originariamente da barbara Visualizza il messaggio
                              Giusto per curiosità, mi fareste vedere una foto di queste piastre in ghisa ? Perchè io, fino ad ora, non ne ho mai viste senza trattamento antiaderente
                              In questo sito si vede la mia è reversibile rigata e liscia.Tutta in ghisa senza nessun trattamento pesantissima 6Kg circa

                              Commenta

                              Operazioni in corso..
                              X