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  • Una crostata imperdibile di Stefano Laghi!



    Gianduione è il nome che il Maestro Stefano Laghi ha dato alla sua creazione, realizzata in uno stampo grande da gianduiotto. Non disponendo dello stampo, ho usato un comunissimo anello in acciaio da crostate. Inevitabilmente l'effetto scenografico un po' ne risente, ma anche così la crostata ha una sua originalità. Quanto al gusto ed alla consistenza del composto al gianduia, il dolce è a dir poco strepitoso. Come lo sono, del resto, tutte le torte che portano la firma del Maestro Laghi.

    Da "Nuovi classici - 2 Cakes" di Stefano Laghi e Massimo Villa
    Per una torta da 22 cm di diametro
    Per la pasta frolla
    650 g di farina 0 debole
    425 g di burro
    275 g di zucchero
    75 g di uova intere
    5 g di baking
    1 baccello di vaniglia

    Le dosi sopra indicate sono dimezzate rispetto a quelle della ricetta originaria. In ogni caso sono sovrabbondanti per una tortiera da 22 cm ma la frolla si può congelare per preparazioni future.
    Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova ed il burro di modo che raggiungano la temperatura ambientale.
    In planetaria con la foglia mescolare il burro con lo zucchero. Unire le uova ed i semi del baccello di vaniglia ed infine la farina setacciata con il lievito. Impastare lo stretto necessario a che la farina venga incorporata. Formare un panetto, avvolgere nella carta forno e porre in frigorifero a raffreddare.

    Per il composto al gianduia
    100 g di polvere di mandorle
    150 g di polvere di nocciole
    250 g di burro
    50 g di cioccolato
    5 g di cacao
    250 g di zucchero a velo
    90 g di farina 0 debole
    5 g di baking
    200 g di uova
    50 g di tuorli

    Con queste dosi (parimenti dimezzate rispetto alla ricetta) ho ottenuto una torta alta 5 cm. Volendo crearla più bassa, utilizzare un anello da 24 cm.
    Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova ed il burro di modo che raggiungano la temperatura ambientale.
    In planetaria con la foglia lavorare il burro a pomata, aggiungere lo zucchero. Unire poi le polveri di mandorle e di nocciole. Versandole a filo, far amalgamare le uova ed i tuorli e poi il cioccolato fuso.
    Da ultimo, incorporare la farina, il cacao ed il baking previamente setacciati tra loro un paio di volte.
    Lavorare fino a quando l'impasto è omogeneo.

    Montaggio
    Tirare uno strato sottile di 3-4 mm di pasta frolla. Creare due griglie utilizzando l'apposito stampo.
    Con una delle griglie foderare il fondo dell'anello di acciaio (o di una tortiera). Riempire con il composto al gianduia e poi adagiare sopra l'altra griglia di frolla.
    Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C.
    Sfornare quando sarà completamente raffreddato.
    Volendo, lucidare con la gelatina (io mi sono dimenticata di farlo...)
    http://coccoledidolcezza.blogspot.it/

  • #2
    Questa crostata mi attira da morire, tanto che ho appena acquistato la griglia per realizzarla
    Adesso devo solo aspettare che arrivi....
    Farmacia Lapi

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    • #3
      Ah questa la faccio, quanto prima!
      Grazie Cristina!
      Grazy
      ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
      Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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      • #4
        Mi incuriosisce però lo stampo a forma di gianduiotto grande. Hai una foto della ricetta originale? E' uno stampo di silicone?
        La memoria è un giardino

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        • #5
          X polvere di mandorle intendi la farina di mandorle?

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          • #6
            Pubblicato originariamente da betti Visualizza il messaggio
            Questa crostata mi attira da morire, tanto che ho appena acquistato la griglia per realizzarla
            Adesso devo solo aspettare che arrivi....
            anche a me... devo prendere la griglia assolutamente
            Federica
            "La vita si ascolta, così come si ascolta il mare... Le onde montano, crescono, cambiano le cose. Poi, tutto torna come prima ma non è più la stessa cosa." (Oceano mare - A. Baricco)

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            • #7
              ciao questa torta l'ho fatta due volte nell'ultimo mese (ho preso la ricetta dal blog di Pinella e preso spunto dalla pagina Fb Stefano Laghi fan club) e mi è piaciuta molto..la seconda più buona della prima.
              la prima non avendo la griglia (che poi ho acquistato) l'ho fatta con dei biscottini rotondi come base ma devo dire che con la griglia è tutta un'altra cosa, non solo esteticamente ma anche nel gusto poiché la dose di frolla è ben distribuita.
              Non avendo trovato la farina di nocciole ho tritato delle ottime nocciole tostate con una parte dello zucchero a velo della ricetta e soprattutto nella seconda dove ho tritato bene le nocciole (diversamente dalla prima ) il risultato è stato ottimo .

              Cri per curiosità come mai hai messo la griglia anche sotto? è la versione originale della torta che lo prevede?
              Patty

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              • #8
                Pubblicato originariamente da feffe Visualizza il messaggio

                anche a me... devo prendere la griglia assolutamente
                Feffe con la griglia è tutta un'altra cosa
                Patty

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                • #9
                  Pubblicato originariamente da vitaminas73 Visualizza il messaggio

                  Feffe con la griglia è tutta un'altra cosa
                  devo prenderla assolutamente
                  Federica
                  "La vita si ascolta, così come si ascolta il mare... Le onde montano, crescono, cambiano le cose. Poi, tutto torna come prima ma non è più la stessa cosa." (Oceano mare - A. Baricco)

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                  • #10
                    Arrivata
                    Farmacia Lapi

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                    • #11
                      Pubblicato originariamente da lucianad Visualizza il messaggio
                      X polvere di mandorle intendi la farina di mandorle?
                      in attesa della risposta di Cristina io posso dirti che ho usato la farina di mandorle
                      Patty

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                      • #12
                        Pubblicato originariamente da vitaminas73 Visualizza il messaggio
                        ciao questa torta l'ho fatta due volte nell'ultimo mese (ho preso la ricetta dal blog di Pinella e preso spunto dalla pagina Fb Stefano Laghi fan club) e mi è piaciuta molto..la seconda più buona della prima.
                        la prima non avendo la griglia (che poi ho acquistato) l'ho fatta con dei biscottini rotondi come base ma devo dire che con la griglia è tutta un'altra cosa, non solo esteticamente ma anche nel gusto poiché la dose di frolla è ben distribuita.
                        Non avendo trovato la farina di nocciole ho tritato delle ottime nocciole tostate con una parte dello zucchero a velo della ricetta e soprattutto nella seconda dove ho tritato bene le nocciole (diversamente dalla prima ) il risultato è stato ottimo .

                        Cri per curiosità come mai hai messo la griglia anche sotto? è la versione originale della torta che lo prevede?
                        anch'io sono curiosa:
                        si può vedere qua:
                        http://www.pinellaorgiana.it/2015/06...occiole-e.html
                        Grazy
                        ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
                        Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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                        • #13
                          Si per polvere si intendono le mandorle e le nocciole ridotte a farina (cioè frullate).
                          Io ho messo la griglia sopra e sotto solo per ragioni estetiche, perchè lo stampo usato da Laghi è un gianduione gigante per cui la griglia lo ricopre nei due lati del triangolo (non so se mi sono spiegata). Da casa faccio la foto della pagina del libro e ve la posto
                          http://coccoledidolcezza.blogspot.it/

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                          • #14
                            La crostata è bellissima, ma io sono una frana con la griglia. Voi non trovate difficoltà? A me si attacca la frolla e non riesco più a toglierla.
                            https://savitak1.wordpress.com/
                            https://kulkarnisavita.wordpress.com/
                            (testo italiano in blu)

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                            • #15
                              Molto, molto invitante...

                              L'impressione è che i due strati di frolla, forse per l'alta percentuale di burro, vadano quasi a "fondersi" col goloso ripieno al gianduia.
                              E' così oppure rimangono "separati" dalla farcia interna ?
                              L'unica cosa su cui puoi fare affidamento sono i tuoi dubbi.

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