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Gianduione è il nome che il Maestro Stefano Laghi ha dato alla sua creazione, realizzata in uno stampo grande da gianduiotto. Non disponendo dello stampo, ho usato un comunissimo anello in acciaio da crostate. Inevitabilmente l'effetto scenografico un po' ne risente, ma anche così la crostata ha una sua originalità. Quanto al gusto ed alla consistenza del composto al gianduia, il dolce è a dir poco strepitoso. Come lo sono, del resto, tutte le torte che portano la firma del Maestro Laghi.
Da "Nuovi classici - 2 Cakes" di Stefano Laghi e Massimo Villa
Per una torta da 22 cm di diametro
Per la pasta frolla
650 g di farina 0 debole
425 g di burro
275 g di zucchero
75 g di uova intere
5 g di baking
1 baccello di vaniglia
Le dosi sopra indicate sono dimezzate rispetto a quelle della ricetta originaria. In ogni caso sono sovrabbondanti per una tortiera da 22 cm ma la frolla si può congelare per preparazioni future.
Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova ed il burro di modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la foglia mescolare il burro con lo zucchero. Unire le uova ed i semi del baccello di vaniglia ed infine la farina setacciata con il lievito. Impastare lo stretto necessario a che la farina venga incorporata. Formare un panetto, avvolgere nella carta forno e porre in frigorifero a raffreddare.
Per il composto al gianduia
100 g di polvere di mandorle
150 g di polvere di nocciole
250 g di burro
50 g di cioccolato
5 g di cacao
250 g di zucchero a velo
90 g di farina 0 debole
5 g di baking
200 g di uova
50 g di tuorli
Con queste dosi (parimenti dimezzate rispetto alla ricetta) ho ottenuto una torta alta 5 cm. Volendo crearla più bassa, utilizzare un anello da 24 cm.
Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova ed il burro di modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la foglia lavorare il burro a pomata, aggiungere lo zucchero. Unire poi le polveri di mandorle e di nocciole. Versandole a filo, far amalgamare le uova ed i tuorli e poi il cioccolato fuso.
Da ultimo, incorporare la farina, il cacao ed il baking previamente setacciati tra loro un paio di volte.
Lavorare fino a quando l'impasto è omogeneo.
Montaggio
Tirare uno strato sottile di 3-4 mm di pasta frolla. Creare due griglie utilizzando l'apposito stampo.
Con una delle griglie foderare il fondo dell'anello di acciaio (o di una tortiera). Riempire con il composto al gianduia e poi adagiare sopra l'altra griglia di frolla.
Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C.
Sfornare quando sarà completamente raffreddato.
Volendo, lucidare con la gelatina (io mi sono dimenticata di farlo...)
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