Un antipasto "sperimentale"... Insalata di baccalà, pomodoro e capperi!

[L'Ing]

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Ho realizzato un piatto da "scienziato" sperimentatore.. una ricetta scenografica con sapori gustosi, consistenze delicate e raffinati aromi..

Ho utilizzato una macchina per il sottovuoto (questa) ed un roner a vasca (questo) per la cottura a bassa temperatura!

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Per 4 persone

• 600 g di baccalà ammollato
• un cucchiaio di capperi finissimi di Pantelleria dissalati
• 8 pomodorini pachino
• 20 frutti di cappero sott’aceto
• la scorza di un limone non trattato, tagliata a julienne fina
• un cucchiaio e mezzo di olio extravergine di oliva fruttato

Assaggiate un pezzetto piccolo di baccalà per verificare che sia decisamente dissalato. Cuocendo sottovuoto senza alcun liquido di governo infatti la sapidità risulterà esaltata.
Mettete sottovuoto il pezzo di baccalà con i capperi dissalati.
Chiudete il sacchetto e cuocete a 45°C per 50 minuti.
Ponete il sacchetto in un bagno di acqua e ghiaccio (o in abbattitore) per bloccare la cottura.
Mettete in frigo fino al momento del consumo.
Al momento di portare in tavola, lavate e tagliate i pomodorini in quarti,
Aprite il sacchetto di baccalà ed estraete il pezzo.
Con attenzione”sfogliate” il baccalà ottenendo falde morbide e succose.
Mettete su un piatto alternando le falde al pomodoro e ai capperi.
Cospargete di julienne di scorza di limone e irrorate con l’olio.

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[archicuoca]

Non sono una grande amante del baccalà, ma questa ricetta mi intriga molto.
Tra l'altro ho appena ordinato i frutti dei capperi...

[Rossanina]

Io amo il baccalà da matti. E quando abbiamo messo in moto la vasca termostatica ci siamo chiesti come inaugurarla.
Il risultato ci è piaciuto un sacco, anche perché in questo modo le pietanze non si contaminano e non vanno a contatto con il metallo!!!
Il baccalà è venuto buonissimo!

[Graziana]

Faccio l’avvocato del diavolo: ma possiamo parlare di “cottura” a 45 gradi?
a me ricorda più un riscaldamento del cibo...
siamo più vicini ad una cucina crudista che ad una vera cottura.
Senza obiettare nulla sull’aspetto e il sapore ( il baccalà dissalato crudo è stratosfetico!)
ma rimango sempre molto perplessa difronte a questi estremisti