Tweet
Ciao Coquis e buon anno un po' in ritardo!
Non è un piatto chissà quanto originale, né l'impiattamento particolarmente professionale (l'ho preparato ieri sera per una informalissima cena con amici), ma questo risotto è uscito proprio buono e quindi mi fa piacere condividerlo con voi, visto che non posto quasi mai ricette.. almeno per pagare un po' pegno!
risotto funghi e castagne gremolata verde.jpg
Risotto porcini, castagne secche e "gremolata" alle erbe
Per 4 persone:
300 g di riso Acquerello (ma anche un ottimo Vialone Nano va benissimo, io a parte l'Acquerello e pochi altri in genere non sono una grande carnarolista)
ottimi funghi porcini, freschi, gelo o essiccati, l'equivalente di 3-4 funghi medi (io ne avevo di surgelati ottimi, ricevuti per Natale da mia sorella, che ogni tanto fa dei lavori di grafica per uno "spacciatore" dell'appennino che la paga in funghi e tartufi)
una quindicina di castagne secche di buona qualità
1 scalogno
1 spicchio di aglio
100 ml di vino bianco secco (o anche rosso, noi ieri ci bevevamo assieme un Teroldego ed ho sfumato con quello)
800 ml circa di brodo vegetale o di funghi (io lo preparo con gambi di sedano, verde di porri, carote, scarti di prezzemolo, uno spicchio di aglio e gambi di funghi e talvolta qualche shiitake secco o qualche altro fungo secco, che poi aggiungo al risotto)
50 g + 20 gdi burro
60 g di Parmigiano Reggiano
olio extravergine di oliva, sale, pepe nero,
Per la "gremolata"
una manciatina di foglie di prezzemolo
una manciatina di foglie di aglio ursino (anche gelo o essiccato, in quest'ultimo caso, un cucchiaino colmo)
qualche foglia di rucola
olio evo
Preparazione:
La sera precedente, mettete a bagno in acqua fresca le castagne, per reidratarle. Se usate funghi secchi, metteteli a bagno circa un paio d'ore prima della preparazione., poi strizzateli bene. Se l'acqua di ammollo è gustosa e leggera, potete riutilizzarla, unendola al brodo, filtrata, se troppo forte e "Legnosa", scartatela e magari risciacquate anche velocemente i funghi sotto acqua corrente.
Tritate finemente l'aglio e lo scalogno, tagliate le castange a tocchettini, i funghi anche a tocchetti o fettine sottili (se secchi).
In una casseruola o padella ampia, fate scaldare circa 2 cucchiai di olio con i 20 g di burro, unite lo scalogno e l'aglio e fateli appassire, ma non rosolare troppo, unite le castagne e fatele insaporire per 2/3 minuti, mescolando, poi unite i funghi e fateli trifolare il tempo necessario ad ammorbidirli, ma non a cuocerli del tutto. Salate leggermente, pepate e bagnate, se necessario, con un poco del brodo. Tenete da parte (io di solito se lo faccio a casa, uso la stessa casseruola dove poi farò il risotto, versando in una ciotola i funghi con una leccapentole, per non sporcare più tegami, ma fate come preferite.. è che io non ho la lavastoviglie )
Fate scadare la casseruola in cui intendete preparare il risotto e fatevi tostare il riso a secco per qualche minuto, smuovendolo costantemente, finché non inizierà a profumare e diverntare bianco, versate il vino e fate sfumare e abbassare la temperatura del riso. Unite quindi 2/3 dei funghi e castagne preparati e versate il brodo (io lo verso quasi tutto all'inizio, mescolo solo una volta e poi lo lascio stare, ma potete procedere anche unendolo in più volte e mescolando, come siete abituati e preferite). Fate prendere il bollore ed abbassate la fiamma a medio-minimo.
Quando il riso sarà quasi cotto (con il mio ieri eravamo a 15 minuti), unite il rimanente intingolo di funghi ed eventualmente ancora poco brodo e portate a cottura: il riso dovrà essere al dente, circondato dall'intingolo ben all'onda.. Assaggiate per regolare eventualmente di sale, unite il pepe, il burro ed il Parmigiano grattugiato, mantecate bene e lasciate riposare, semicoperto, per un paio di minuti almeno. Nel frattempo, preparate la "gremolata", frullando le erbette con appena tanto olio quanto pasta per ottenere un pesto, non troppo denso, ma non liquido.
Servite il riso con qualche macchia di gremolata e qualche altro filo di Parmigiano.
Tutto qui, semplice ma davvero buono!
Baci,
D.
Non è un piatto chissà quanto originale, né l'impiattamento particolarmente professionale (l'ho preparato ieri sera per una informalissima cena con amici), ma questo risotto è uscito proprio buono e quindi mi fa piacere condividerlo con voi, visto che non posto quasi mai ricette.. almeno per pagare un po' pegno!
risotto funghi e castagne gremolata verde.jpg
Risotto porcini, castagne secche e "gremolata" alle erbe
Per 4 persone:
300 g di riso Acquerello (ma anche un ottimo Vialone Nano va benissimo, io a parte l'Acquerello e pochi altri in genere non sono una grande carnarolista)
ottimi funghi porcini, freschi, gelo o essiccati, l'equivalente di 3-4 funghi medi (io ne avevo di surgelati ottimi, ricevuti per Natale da mia sorella, che ogni tanto fa dei lavori di grafica per uno "spacciatore" dell'appennino che la paga in funghi e tartufi)
una quindicina di castagne secche di buona qualità
1 scalogno
1 spicchio di aglio
100 ml di vino bianco secco (o anche rosso, noi ieri ci bevevamo assieme un Teroldego ed ho sfumato con quello)
800 ml circa di brodo vegetale o di funghi (io lo preparo con gambi di sedano, verde di porri, carote, scarti di prezzemolo, uno spicchio di aglio e gambi di funghi e talvolta qualche shiitake secco o qualche altro fungo secco, che poi aggiungo al risotto)
50 g + 20 gdi burro
60 g di Parmigiano Reggiano
olio extravergine di oliva, sale, pepe nero,
Per la "gremolata"
una manciatina di foglie di prezzemolo
una manciatina di foglie di aglio ursino (anche gelo o essiccato, in quest'ultimo caso, un cucchiaino colmo)
qualche foglia di rucola
olio evo
Preparazione:
La sera precedente, mettete a bagno in acqua fresca le castagne, per reidratarle. Se usate funghi secchi, metteteli a bagno circa un paio d'ore prima della preparazione., poi strizzateli bene. Se l'acqua di ammollo è gustosa e leggera, potete riutilizzarla, unendola al brodo, filtrata, se troppo forte e "Legnosa", scartatela e magari risciacquate anche velocemente i funghi sotto acqua corrente.
Tritate finemente l'aglio e lo scalogno, tagliate le castange a tocchettini, i funghi anche a tocchetti o fettine sottili (se secchi).
In una casseruola o padella ampia, fate scaldare circa 2 cucchiai di olio con i 20 g di burro, unite lo scalogno e l'aglio e fateli appassire, ma non rosolare troppo, unite le castagne e fatele insaporire per 2/3 minuti, mescolando, poi unite i funghi e fateli trifolare il tempo necessario ad ammorbidirli, ma non a cuocerli del tutto. Salate leggermente, pepate e bagnate, se necessario, con un poco del brodo. Tenete da parte (io di solito se lo faccio a casa, uso la stessa casseruola dove poi farò il risotto, versando in una ciotola i funghi con una leccapentole, per non sporcare più tegami, ma fate come preferite.. è che io non ho la lavastoviglie
)Fate scadare la casseruola in cui intendete preparare il risotto e fatevi tostare il riso a secco per qualche minuto, smuovendolo costantemente, finché non inizierà a profumare e diverntare bianco, versate il vino e fate sfumare e abbassare la temperatura del riso. Unite quindi 2/3 dei funghi e castagne preparati e versate il brodo (io lo verso quasi tutto all'inizio, mescolo solo una volta e poi lo lascio stare, ma potete procedere anche unendolo in più volte e mescolando, come siete abituati e preferite). Fate prendere il bollore ed abbassate la fiamma a medio-minimo.
Quando il riso sarà quasi cotto (con il mio ieri eravamo a 15 minuti), unite il rimanente intingolo di funghi ed eventualmente ancora poco brodo e portate a cottura: il riso dovrà essere al dente, circondato dall'intingolo ben all'onda.. Assaggiate per regolare eventualmente di sale, unite il pepe, il burro ed il Parmigiano grattugiato, mantecate bene e lasciate riposare, semicoperto, per un paio di minuti almeno. Nel frattempo, preparate la "gremolata", frullando le erbette con appena tanto olio quanto pasta per ottenere un pesto, non troppo denso, ma non liquido.
Servite il riso con qualche macchia di gremolata e qualche altro filo di Parmigiano.
Tutto qui, semplice ma davvero buono!
Baci,
D.
!
Commenta