Con calma... Pranzo di Natale 2017

[archicuoca]

Un periodo pieno di tante cose, sono arrivata a fine anno sfinita e con solo voglia di riposare e ricaricarmi.
Ma Natale è Natale, non si può lasciarlo passare senza un menù speciale, e il tema di quest'anno era pesce e agrumi.
Cominciamo?
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Prima di tutto l'apparecchiatura della tavola, sui toni del blu, azzurro e argento per ricordare il mare
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Ed ecco il centrotavola
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Per Aperitivo un calice di bollicine con musciame di tonno, bottarga di tonno, bottarga di muggine e cuore di tonno, conditi giusto con un filo di olio evo e finocchietto fresco
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Primo antipasto: carpaccio di salmone con mango e lime
Prendere un bel filetto di salmone, pulirlo e pareggiarlo, togliendo tutte le lische. Abbatterlo o congelarlo in freezer.
Scongelarlo e affettarlo finemente.
Mondare il mango e tagliarlo a fette sottili.
Impiattare alternando le fette di pesce e frutta.
Preparare una citronnette con il lime, sale e olio evo. Distribuire abbondantemente sul piatto e aggiungere aneto e pepe rosa.
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[archicuoca]

Secondo antipasto: Spuma di trota affumicata con grissini olive e arancia, gamberoni in gelatina con riduzione di agrumi, insalata di grancio su guacamole destrutturata
Un trio molto riuscito, dal sapore più delicato del gamberone fino alla sapidità della mousse.
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Primo: minestra di broccoli e arzilla
Un classico romano, una minestra delicata ma saporita.
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Secondo: Dentice gibboso in crosta di zucchine con insalata siciliana
Una ricetta ispirata ad un piatto mangiato in un ristorante a Roma, molto buona.
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Sorbetto di mirtilli
Ricetta di Corvitto, perfettamente cremosa anche appena tolta dal freezer.
Da"Il gelato senza segreti" Sorbetto ai frutti rossi - temperatura di servizio -18°C
353 g acqua
150 gr destrosio
93 gr saccarosio
4 gr neutro per sorbetti
400 gr polpa mirtilli.
Non avevo il neutro per sorbetti, ho usato un neutro per creme bianche.
In una bastardella mescolare a freddo l'acqua e il destrosio, con un frullino. Mettere nel bagnomaria caldo.
Quando la temperatura raggiunge i 40°C aggiungere il neutro precedentemente mescolato con il saccarosio.
Mescolare con una frusta e portare fino a 85°C (pastorizzazione).
Mettere in abbattitore (o raffreddare il più velocemente possibile) e portare a 4°C.
Mondare 500 gr di mirtilli, lavarli e passarli nell'estrattore. Si otterrà circa 400 gr di purea. Aggiungere un po' di succo di limone per evitare l'ossidazione ( io ho messo del limone direttamente nell'estrattore).
Aggiungere la polpa di mirtilli al mix raffreddato, mescolare bene e lasciar maturare in frigorifero 6/12 ore.
Mettere in gelatiera e mantecare.

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Dolce morbido con mousse al pompelmo rosa e pepe rosa
Questa è stata la ricetta che mi ha tirato matta, per la prima volta una ricetta di Sale e Pepe non funziona.
La mousse al cioccolato bianco e pepe rosa è impazzita 2 volte, e mi sono ritrovata con 4 etti di burro delattosato non voluto.
La gelatina al pompelmo rosa non si addensava neanche dopo 2 ore nell'abbattitore.
Alla fine il dolce l'ho arrangiato così alla meno peggio, ed è rimasto un po' squilibrato verso il sapore aspro del pompelmo.
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Del panettone non ho foto, era comunque comprato in pasticceria e strabuono.
Ecco il risultato delle mie e nostre fatiche. Se vi interessano anche le altre ricette ditemelo e le metto.
Un abbraccio a tutti

[luisa67]

Complimenti per il bel pranzo!!!

[mariarita]

Vedendo il menu e le foto mi chiedo... ma perché aspettare Natale? Complimentoni!
Potrei gentilmente avere chiarimenti (ricettine) sul trio del secondo antipasto, il sorbetto e il dolce col pompelmo? Grazie!

[Gia.Da]

Già vi immagino all' opera entrambi nel preparare il pesce :siete dei maestri!!!!
complimenti anche per la tavola
aspetto anch'io delucidazioni sulle ricette

[barbara]

Tutto molto bello e armonioso, complimenti !
In particolare trovo che il menù sia molto equilibrato e, nello stesso tempo, raffinato.

[feffe]

complimenti!!!
avrei voluto essere lì in un angoletto e vedervi all'opera

[archicuoca]

Già vi immagino all' opera entrambi nel preparare il pesce :siete dei maestri!!!!
complimenti anche per la tavola
aspetto anch'io delucidazioni sulle ricette

complimenti!!!
avrei voluto essere lì in un angoletto e vedervi all'opera

In realtà il grosso del lavoro sul pesce è stato fatto prima, complice il fatto che ci siamo regalati Fresco per Natale.
Nel weekend dell'Immacolata avevamo un matrimonio e non potevamo andare in giro, quindi ci siamo portati avanti preparando tutti i semilavorati.
Tra l'altro parte del pesce andava consumato crudo, quindi avrebbe comunque dovuto fare il passaggio in abbattitore.
Abbiamo acquistato tutto il pesce, Gigi lo ha squamato, pulito e sfilettato, poi abbiamo tolto tutte le lische, lo abbiamo porzionato e surgelato nell'abbattitore.
Infine messo sottovuoto e ritirato nel congelatore. Stiamo parlando di diversi kg di pesce... diciamo 1 kg di trota salmonata, 4 kg di salmone, quasi 4 kg di dentice e 2 kg di ali di razza... abbiamo acquistato il pesce al mattino e infilato l'ultimo sottovuoto in freezer verso le 22.
A quel punto si trattava solo di scongelarlo a tempo opportuno per poterlo usare.
Confermo una banalità: il pesce surgelato con l'abbattitore è praticamente come quello fresco, e scongelandolo non rilascia una goccia d'acqua.
Per quanto riguarda i gamberoni ( e crostacei simili) visto che è quasi impossibile trovarne di freschi, ormai da tempo uso quelli surgelati per la ristorazione che trovo alla Metro, dove posso scegliere anche la pezzatura e spesso sono già puliti e con tolto il budello.

A poco a poco metto le varie ricette, promesso.

[millo05]

Avrei apprezzato tutto con gusto Hai voglia di raccontarmi come hai fatto il tris di antipasti??grazie

[Truffy]

complimenti proprio un bel pranzo!! molto ben ideato, studiato e realizzato alla perfezione!!!!
mi togli una curiosità?? come mai una tipica minestra della cucina romana??

[archicuoca]

come mai una tipica minestra della cucina romana??

Le risposte sono due.
Primo perchè mi piace
Mi capita di essere a Roma ogni tanto per lavoro, e ho provato questa minestra che mi è piacuta tantissimo e ogni tanto la rifaccio.
Secondo perchè nel menù avevo bisogno di un primo leggero di pesce, meglio ancora se in brodo, e questa minestra era perfetta.

[archicuoca]

Spuma di trota affumicata con grissini olive e arancia daSpeciali del Corrire della Sera: Agrumi - Fantasie dolci e salate
Nella ricetta era previsto l'uso di trota affumicata, e noi abbiamo voluto complicarci la vita.
Nel senso che da un tot avevamo acquistato un kit di legni per affumicare in casa ed abbiamo deciso che era l'occasione di provare.
Abbiamo preso tre pezzi di filetto di trota salmonata per circa 400 gr.
Messo a bagno nell'acqua un kit di legno di mela per affumicatura per circa un'ora.
Acceso la stufa a legna, lasciata scaldare bene e messo sulla piastra il kit di legno, un tagame di acciaio largo contenente i filetti appoggiati su una griglia, e coperto il tutto con una pentola di alluminio molto grande che potesse fare da camera di affumicatura.
Aspettato pazientemente... e dopo circa 1 ora il pesce era affumicato, e la taverna pure Niente che non si potesse risolvere aprendo le finestre una mezz'ora.
Il sapore dell'affumicatura era molto buono, solo forse un po' troppo forte ed il pesce un po' troppo cotto. La prossima volta diminuiamo il tempo.

Per la mousse:
300 gr di filetto di trota affumicato
600 gr di ricotta di bufala
1 arancia non trattata
sale e pepe
Mettere il pesce in un frullatore, aggiungere l'arancia pelata al vivo e cominciare a frullare.
Aggiungere piano piano la ricotta fino a raggiungere la consistenza desiderata. Regolare di sale e pepe e tenere al fresco fino al momento di servire. Se serve diluire con un filo di latte.

Per i grissini:
500 gr di semola rimacinata di grano duro
500 gr di farina 0
200 gr di olive miste denocciolate
2 arance non trattate
24 gr di ldb fresco
2 cucchiaini di malto d'orzo
40 gr di olio evo
sale e pepe
olio evo per pennellare
semola
Sciogliere il lievito con 100 gr di acqua tiepida in una ciotola, unire 5-6 cucchiai di farina, mescolare bene e lasciar riposare 30 minuti circa.
Grattugiare la scorza delle arance e unirla alla farina rimanente.
Frullare metà di questo mix con le olive.
Spremere le arance e misurare il succo ottenuto. Poi aggiungere acqua fino ad arrivare a 250 ml.
Nella ciotola dell'impastatrice mettere i vari mix con la farina, aggiungere il malto, poi il lievito sciolto, l'olio e un cucchiaino e mezzo di sale.
Impastare bene unendo il succo diluito con l'acqua, fino ad ottenere un impasto liscio che non appiccica.
Stendere l'impasto su un tappetino di silicone dando una forma rettangolare, larga circa 20/25 cm.
Pennellarlo abbondantemente con altro olio, poi spargere sopra della semola abbondante.
Ricoprire con pellicola per alimenti in modo che non prenda aria e lasciar lievitare circa 2 ore, fino quando sarà raddoppiato di volume.
Sucessivamente tagliare la pasta dal lato corto del rettangolo, e tirare la striscia tagliata con le mani, arrotolandola nello stesso tempo su se stessa, fino ad arrivare alle dimensioni della teglia da forno.
Metterli sulle teglie mano mano, e cuocere a circa 200°C fino a leggera doratura.
(La ricetta diceva di lasciarli riposare ancora 30 minuti prima di infornarli ma io ho cotto direttamente, anche perchè non avevo certo abbastanza teglie).
Lasciarli raffreddare ed eventualmente ripassarli in forno fino a quando sono croccanti.
Sono ottimi per qualche giorno, al limite riscaldandoli velocemente.

Servire la mousse accompagnata dai grissini.

[Rubino Rosaria]

Complimenti a tutti e due, un pranzo davvero raffinato!

Sai Isabella io ho iniziato l'anno stanchissima e con solo voglia di riposare! Quest'anno tutte le feste di Natale e Capodanno mi hanno stancato moltissimo! Non ho più l'età! Alla fine non tutte le foto sono venute e bene e mi è passato anche la voglia di pubblicare, ma chissà prendendo esempio da te può anche darsi che nei prossimi giorni posto qualcosa con molto ritardo ma sicuramente niente a vedere con i tuoi bellissimi piatti!

[archicuoca]

può anche darsi che nei prossimi giorni posto qualcosa con molto ritardo ma sicuramente niente a vedere con i tuoi bellissimi piatti!

Ma scherzi? Non vedo l'ora di scoprire cosa hai fatto!
Le tue ricette mi attirano sempre, anzi ho fatto da poco il risotto scampi e mandarino e ci è piaciuto tantissimo

[Truffy]

scusa ma la mia era una curiosità...una tipica donna del profondo Nord che vanta miriadi di buonissime zuppe e minestre...che ama una minestra romana!!!
comunque mi compiaccio per l'ottima scelta, anche a me piace tantissimo