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  • Naked cake al cioccolato nocciola e cannella


    Un dolce voluttuoso. La base morbida è umida e scioglievole, come solo sanno esserlo i dolci con il cioccolato nell'impasto. Del resto la tenerella di Santin è un dolce completo già in sè e per sè. La farcitura cremosa alla nocciola e cannella lo rende ancora più goloso ed irresistibile.

    Per una torta da 20 cm di diametro
    Da "CioccoSantin" di Maurizio Santin (pag. 132)
    Per i tre strati di torta tenerella al cioccolato
    100 g di cioccolato fondente 55%
    50 g di burro
    50 g di zucchero semolato
    30 g di farina
    45 g di tuorli
    90 g di albumi

    Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro, alla temperatura di 50 °C. Con una frusta, aggiungere, al composto di burro e cioccolato, i tuorli (devono essere alla temperatura ambientale, diversamente induriscono il composto di burro e cioccolato) in tre volte, assicurandosi sempre che i precedenti siano ben incorporati prima di aggiungere i successivi. Il composto deve risultare liscio ed omogeneo.
    A parte con le fruste di uno sbattitore casalingo, montare gli albumi a neve, aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato.
    Unire, mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, gli albumi montati all'impasto tiepido di cioccolato.
    Infine, incorporare la farina precedentemente setacciata, sempre con movimenti dal basso verso l'alto.
    Con l'aiuto di un sac a poche con bocchetta da 7 mm, distribuire l'impasto all'interno di tre anelli di acciaio da 20 cm di diametro.
    Cuocere in forno preriscaldato a 170 ° per 10 minuti. Fare molta attenzione alla cottura in quanto i biscuit devono restare morbidi.
    Togliere dagli anelli solo a raffreddamento completo e maneggiarli con cura in quanto sono delicati.

    Da "Crostate" di Gianluca Fusto
    Per la ganache montata alla nocciola e cannella (pag. 179)
    90 g di latte fresco intero
    130 g di panna 35% m.g.
    56 g di zucchero invertito
    33 g di glucosio
    40 g di burro di cacao
    96 g di pasta di nocciola
    293 g di panna 35% m.g.
    7 g di cannella
    7 g di scorza di limone bio

    Per decorare
    200 g di lamponi freschi

    Più che ganache io la chiamerei chantilly
    Le grammature sopra riportate corrispondono ad un terzo di quelle della ricetta...motivo per cui non sono arrotondate. Con queste dosi otterrete il quantitativo giusto per i tre strati.
    Sciogliere il burro di cacao a 45 °C in micronde o a bagnomaria ed unire la pasta di nocciola e la cannella.
    In una casseruola, portare a bollore la panna (130 g) ed il latte, unirvi lo zucchero invertito ed il glucosio e mescolare continuamente.
    Versare lentamente la miscela bollente sul composto di burro di cacao+nocciola+cannella, mescolando al centro pere creare un nodo elastico e brillante, segno di un'emulsione ben avviata. Questa consistenza dovrà essere conservata fino alla fine della miscela, continuando ad aggiungere il liquido poco per volta. Mixare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura.
    Aggiungere la seconda quantità di panna (293 g) e la scorza di limone e conservare al fresco per almeno sei ore, idealmente per un'intera giornata.
    In planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo, montare la miscela sino ad ottenere una consistenza montata leggera.
    Con un sac a poche con bocchetta da 7 mm, distribuire la ganache tra i dischi di tenerella e con una bocchetta a stella creare dei ciuffi alternandoli ai lamponi.
    http://coccoledidolcezza.blogspot.it/

  • #2
    Cri, che bella! e che bontà dev'essere!

    D'accordo con te sul chiamare chantilly la preparazione di ganache montata.
    Sono stata del tempo a leggere più volte ma non trovavo traccia di cioccolato!

    "Le Belle Arti sono cinque, e cioè: la pittura, la scultura, la poesia, la musica, l'architettura. Quest'ultima ha per ramo principale la pasticceria." Careme Marie Antoine

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    • #3
      Dev'essere una roba, ma un roba... Slurp!
      Grazy
      ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
      Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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      • #4
        Quanto mi piacciono queste torte lineari e pulite, perfette nella loro apparente semplicità.
        Cri fai apparire facile tutto
        Isabella
        "per l'oca, citofonare Archicuoca!" (Annette)

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        • #5
          molto bella Cri e sicuramente buonissima e poi la tenerella di Santin è una garanzia
          Patty

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          • #6
            Bentornata Cri!!
            Brancolo nel burro.

            file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls


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            • #7
              a questa forse ci arrivo, ci provo almeno, mi intriga moltissimo, il libro ce l'ho. Quello che manca è il tempo. Inutile dire quanto sei brava Cri Cri
              http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

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              • #8
                Eh beh.. sempre una gran classe la Cri!
                Maria Grazia

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                • #9
                  mi ero persa questa torta...
                  sembra facile ma quando scrivi tu lo sembra tutto...
                  deve essere davvero buona...
                  Federica
                  "La vita si ascolta, così come si ascolta il mare... Le onde montano, crescono, cambiano le cose. Poi, tutto torna come prima ma non è più la stessa cosa." (Oceano mare - A. Baricco)

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