Print Friendly and PDF
X
  • Filtro
  • Ora
  • Visualizza
Elimina tutto
nuovi messaggi

  • I piatti poveri della tradizione, li avete? Tipo il pancotto o l'acquacotta. Li fate?

    da noi in Friuli si fa la Panada.




    Mia madre, e ancor prima di lei mia nonna, l'hanno sempre fatta, e la ricetta classica di casa mia è un soffritto leggero di cipolla (deve solo appassire in un goccio d'olio o una noce di burro) pane raffermo, brodo e un paio di foglie di alloro.
    Si taglia il pane a pezzetti, si fa insaporire insieme alla cipolla e si copre di brodo di carne, si profuma con l'alloro e si fa cuocere a fuoco basso fino a che il pane si disfa completamente e diventa una specie di crema. Allora si serve fumante con una generosa macinata di pepe nero.
    Io propongo una versione "eretica" essendo in pieno trip "affumicatura" . Talmente conquistata da questa tecnica che ho imparato a seguito della sfida MTC che mi sono venute in mente tantissime possibilità.


    Panada a modo mio


    per 2 persone

    200 g pane raffermo
    fumetto leggero di pesce q.b.
    1 piccola cipolla
    2 o 3 foglie di alloro
    sale, pepe
    8/10 piccole capesante
    poco olio
    una noce di burro + poco burro per condire
    germogli o alloro per colorare

    per l'affumicatura delle capesante:
    2 pugni di riso
    1 cucchiaio colmo di tè nero
    1 cucchiaio di zucchero di canna
    1 cucchiaio di Paprika affumicata
    1 cucchiaino di pepe nero in grani, tostato in un padellino
    5 o 6 foglie di alloro secco
    la scorza di mezza arancia
    la scorza di mezzo limone

    Pulite le capesante, eliminate il corallo e lavatele bene sotto l'acqua corrente. Mettetele poi in un cestino per la cottura a vapore.
    Fate appassire la cipolla tritata in un goccio d'olio e una noce di burro, quindi fate a pezzetti il pane e aggiungetelo nella casseruola, mescolate perchè si insaporisca e copritelo col fumetto caldo. Lasciate sobbollire dolcemente fino a che il pane si disfa completamente diventando una crema.
    Ci vorrà un'ora circa, forse più, dipende da quanto è raffermo e da che tipo di pane si usa.
    Mentre il pane cuoce, preparate per la affumicatura. Pendete una pentola alta, foderatene il fondo con un triplo strato di alluminio, quindi mettete il riso, il tè nero, lo zucchero e tutti gli altri ingredienti previsti. Mescolate leggermente, poi coprite la pentola e mettetela sul fuoco più altro. Dopo pochi minuti il fumo comincerà a formarsi. Quando il fumo avrà riempito la pentola, inserite velocemente il cestello con le capesante. Se volete una affumicatura a freddo, spegnete il fuoco e lasciate riposare per almeno 20 minuti, ripetendo l'operazione se non si fossero affumicate abbastanza.
    Se invece volete, come me in questo caso, l'affumicatura a caldo in modo da cuocere le capesante, una volta inserite nella pentola abbassate il fuoco e fate andare così per circa 20 minuti.
    Ora fondete il burro.
    Quando il pane si sarà perfettamente cotto date una veloce frullata con un minipimer in modo che la panada sia abbastanza liscia e cremosa. Poi preparate i piatti mettendo un poco di panada nel piatto fondo, appoggiateci qualche capasanta affumicata e condite con un poco del burro fuso, io avevo del burro affumicato e ho condito con quello, una macinata di pepe nero, poi date una nota di colore con qualche germoglio. In questo caso germogli di crescione.
    Servite subito ben caldo.
    http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

  • #2
    Giuliana che piatto! cerco d'immaginare il gusto in bocca Anche il disegno dei piatti è in abbinamento col contenuto!

    Qui in zona, c'è l'acquacotta della valle del Casentino ma in casa mia non si conosceva perchè siamo della Valdichiana, poi una zuppa con fette di pane tostato (ai tempi abbrustolito sulla brace o piano della stufa a legna) bagnate nell'acqua di cottura del cavolo nero messe nel piatto e sopra e il cavolo giro d'olio.
    La faccio di rado anche perchè non piace tanto oggi e quindi solo per me.
    Poi c'è la zuppa lombarda che in casa mia mai saputo che si chiamasse cosìerano fette di pane e fagioli con poco della loro acqua di cottura e sopra olio e pepe per chi lo vuole.
    La notissima pappa col pomodoro che in casa mia non si fa come a Firenze, ha tutto un'altro aspetto è pallida! Questa non piace quindi non la faccio.
    Comunque son tutte preparazioni che in caso faccio in ricordo dei tempi passati, in famiglia non piacciono le preparazioni con pane ammollato.
    "Le Belle Arti sono cinque, e cioè: la pittura, la scultura, la poesia, la musica, l'architettura. Quest'ultima ha per ramo principale la pasticceria." Careme Marie Antoine

    Commenta


    • #3
      Anche a casa mia ,quando ero piccola, mia madre faceva la panada con pane casereccio e brodo con una generosa spolverata di formaggio.
      Con il panone fatto in casa era deliziosa , ma in seguito con quello comprato risultava il piú delle volte una pappetta collosa e così si è smesso di farla.
      Adesso che mi faccio il pane buono , io la rifarei volentieri , ma mio marito non ne vuole sapere!!

      Commenta


      • #4
        A cAsa mia si faceva su pani cottu. Il pane (preferibilmente di semola) a fette immerso a inzupparsi nel brodo o semplicemente in acqua calda, prelevato gocciolante con una schiumarola, messo in una pirofila a strati, condito con sugo e parmigiano o pecorino, messo al forno, Una "pasta" al forno molto economica.

        Commenta


        • #5
          il pancotto lo faceva mia nonna….. che ricordi, quando ero piccola….
          ...fatti non foste a viver come bruti...

          http://www.emanuelepolverelli.it/Sit...Benvenuto.html

          Commenta


          • #6
            Da noi usava moltissimo tutte le cose perfettamente descritte da Marisa. E in più la minestra di pane.
            In pratica la ribollita non ancora ti-bollita.
            fette di pane (possibilmente di quello di un tempo, con una mollica ‘callosa’ non leggerissima che si scioglie appena tocca il liquido) almeno da chilo.
            Fette sottili. Ovviamente lunghe che guai se di rompe a metà! Salvo poi doverlo tagliare per metterlo nella zuppiera.
            fette di lane quindi rigorosamente raffermo. No abbrustolito. Raffermo.
            alternato in una zuppiera calda di Coccio a strati di zuppa fatta con carota, cipolla, cavolo nero, fagioli cannellini. In casa mia le verdure erano messe ‘scolate’. E il tutto di lasciato ‘posare’per un’oretta , coperto, in modo che tutto si compattasse e insaporisse.
            Al momento di andare a tavola si faceva bollire il liquido delle verdure s su versava sopra in modo che la minestra di pane fosse quanto meno caldina. Da noi si serviva con la crosta di parmigiano bollirà dentro alla zuppa di verdure. Ma è eresia pura.

            Commenta


            • #7
              La cucina pugliese è povera e semplice per definizione, quindi figurati, certo che si faceva il pancotto, facendo bollire il pane con olio e alloro e basta, ma da quanto sento in giro, almeno a Taranto, praticamente non si usa più. Mia madre, invece, irpina, lo faceva solo con la verdura a foglia, la metteva a lessare e verso fine cottura aggiungeva i tocchi di pane che lasciava ammorbidire bene bene ma non disfare del tutto. Poi condiva con olio e a me piaceva molto, non lo faccio quasi mai solo perché raramente ho pane da riciclare.
              Ma dicci qualcosa in più su questa affumicatura: con cos'altro si può usare? Quali esperimenti hai fatto finora?
              "Non si preoccupi madame, ci sarà cibo a sufficienza." da Il pranzo di Babette.

              Commenta


              • #8
                Che classe, Giuliana!
                Mi unisco a Nespola: parlaci un po' dei tuoi esperimenti di affumicatura, se vuoi.

                Da noi si faceva il pancotto. Due famiglie, due versioni.
                Mia nonna materna faceva un soffritto di aglio tritato a pezzi un po' più grossi del solito, poi pane secco, brodo caldo, e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro; lo faceva cuocere finché il pane non si disfava e diventava una crema.
                Mia nonna paterna metteva olio, aglio (parecchio aglio) a spicchi interi ma svestiti, pane secco, brodo o acqua calda se non c'era il brodo; lo faceva cuocere meno, qualche pezzo doveva restare "callosetto".
                Per entrambe, a cottura, origano, filo d'olio e generosa spolverata di parmigiano o pecorino. Da mangiare bollente.
                A me piace molto in entrambi le versioni, ed ogni tanto me lo faccio, in monoporzione perché piace solo a me.
                Paola
                La più coraggiosa decisione che prendi ogni giorno è di essere di buon umore (Voltaire).

                Commenta


                • #9
                  Anche da noi il pancotto è tipico, ma mia nonna non lo faceva mai. Sinceramente non ne sento la mancanza, e mia suocera lo odia cordialmente.
                  Altro piatto povero è la polenta e latte, e la "polenta borbottata" versione ribollita dello stesso piatto. La polenta e latte si fa con la polenta bollente, a cui si aggiunge latte freddo. Invece con la polenta fredda a pezzi messa a sobbollire in una pentola si fa la polenta borbottata.
                  Piatto povero estivo invece pane, vino rosso e latte. Si prendono pezzi di pane raffermo, si mettono in una scodella e si bagnano con un poco di vino rosso. Si aggiunge un zucchero a piacere e latte freddo. Da noi si diceva "Latte e vino fanno venire bello il musino" (vi risparmi la versione in dialetto).
                  Poi un sacco di minestre: riso e latte, riso e rape e latte, riso e prezzemolo e patate.
                  Isabella
                  "per l'oca, citofonare Archicuoca!" (Annette)

                  Commenta


                  • #10
                    In autunno/inverno ribollita come se non ci fosse un domani.
                    Tra le verdure utilizzate (in quantità e tipologia che variano di volta in volta) non può mancare il cavolo (cavolfiore, broccolo, cappuccio, verza o nero che sia).

                    Talvolta la si serve con del buon pane raffermo (da almeno 3 giorni) altre volte la si mangia con dei cereali cotti a parte (farro, orzo, etc.)
                    L'unica cosa su cui puoi fare affidamento sono i tuoi dubbi.

                    Commenta


                    • #11
                      Dalle mie parti si fa la panè : brodo di carne ( una volta era acqua e olio ) nel quale si bollivano pezzetti di pane vecchio fino a quasi disfarlo, poi aggiunta di parmigiano grattato e uovo ben sbattuto. Si Durante l'ultima fase si mescola bene bene per sciogliere il parmigiano e stracciare bene l'uovo. Il risultato dev'essere abbastanza granuloso, non liscio.

                      Il tuo è un piatto di altissima cucina, Giuli.

                      Commenta


                      • #12
                        Leggendo i vostri post , mi é venuta in mente la zuppa che si faceva quando si ammazzava il maiale.
                        Per stare al caldo mentre si lavorava, mia madre accendeva il camino e poi tirava fuori il " bronzo " , pesante pentolone vero cimelio di famiglia.
                        Nel pentolone finivano gli ossi del maiale ed abbondante cavolo ed acqua.
                        Il tutto bolliva lentamente al fuoco del camino per parecchie ore.
                        Per l'occasione si cuoceva il pane giallo fatto con farina di grano e di mais ,il che gli dava una consistenza particolare.
                        Alla sera si mettevano nei piatti le fette di pane su cui si versava abbondante brodo e si spolverizzava di formaggio.
                        Dopo si spolpavano gli ossi in compagnia.
                        Un'altra zuppa particolare era quella che si mangiava a casa mia in estate a colazione.
                        Allora le rane erano abbondantissime e mia madre tornava spesso dalla campagna con le rane.
                        Al mattino faceva un soffritto con burro e cipolla, aggiungeva poi le rane , il pomodoro e l'acqua.
                        Questo brodino veniva poi versato sulle fette di pane : era una vera bontà!!!

                        Commenta


                        • #13
                          Complimenti Giuliana che bella preparazione!
                          Anche a Napoli si faceva il pane cotto, adesso mi sa che non lo fa più nessuno, ma ricordo di quando ero piccola e lo faceva mia nonna per lei e per mio nonno, la versione napoletana è questa, si faceva imbiondire uno spicchio d'aglio nell'olio e qualche foglia di alloro, appena l'aglio si imbiondiva si aggiungeva acqua calda, si aggiustava di sale e si faceva sobollire per una ventina di minuti, intanto si preparava il pane raffermo tagliato a cubetti, infine si si facevano cadere le uova uno alla volta nell'acqua uno per commensale, dopo due minuti si tiravano su con la schiumarola e si adagiavano sul pane e poi si bagnava tutto con il brodo di cottura, non mi piaceva il pane inzuppato da piccola e quindi non l'ho mai mangiato, ma chissà adesso forse lo mangerei anche perché adesso mangio la zuppa di fagioli con olio crudo che da voi ho scoperto si chiama zuppa lombarda che detestavo da piccola, mi piaceva solo solo la zuppa di fagioli alla "maruzzara", quella che ai fagioli si aggiunge un soffritto di aglio e olio, poco concentrato di pomodoro e origano.
                          Amo la cucina da quando ero bambina, principalmente è la cucina della mia tradizione ma non disdegno sperimentazioni e altri territori.il mio blog

                          www.rosariaaifornelli.blogspot.com

                          Commenta


                          • #14
                            Ricordo anche che la mia mamma faceva una zuppa simile per i miei fratelli quando li svezzava, e essendo io la maggiore l'ho preparata anch'io per i miei ultimi due fratelli, si faceva bollire l'acqua con foglie d'alloro si versava poi il liquido ottenuto sui biscotti della salute (fette biscottate) e si aggiungeva un cucchiaino d'olio.
                            Amo la cucina da quando ero bambina, principalmente è la cucina della mia tradizione ma non disdegno sperimentazioni e altri territori.il mio blog

                            www.rosariaaifornelli.blogspot.com

                            Commenta


                            • #15
                              per fortuna che né a mio padre né a me piacevano quei piatti - infatti mamma non li faceva mai.
                              Scambiabile per una manciata di semi di chia

                              Commenta

                              Operazioni in corso..
                              X