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  • Altra domenica in cucina: crespelle fonduta con porcini e zucca, filetto di maiale al tamarindo

    Domenica ci siamo trovati per festeggiare il compleanno di mia madre, ed avevo voglia di sperimentare un paio di cose che mi giravano nella testa.
    Sono uscite due ricette che sono molto piaciute e che volentieri condivido qui sul forum. Non ho tutte le dosi perchè sono ricette fatte per la prima volta.

    Crespelle alla fonduta con porcini, salsa di zucca e nocciole
    Per le crespelle:
    335 gr farina 00
    670 gr latte
    4 uova
    Mescolare in un recipiente la farina con un po’ del latte cercando di limitare i grumi, poi aggiungere le uova. Passare tutto col frullatore ad immersione, aggiungendo il restante latte. far riposare una mezz'ora.
    In un padellino unto con poco burro e ben caldo, mettere un mestolino di pastella facendolo girare per distribuire il composto.
    Vengono circa 20 crespelle.

    Pulire e mondare della zucca gialla.
    Farne una parte a cubetti, e saltarli in un tegame caldo con un filo di burro di cacao. Salare e pepare e portare quasi a cottura.
    Farne una parte a pezzi e cuocere in un altro tegame con il burro di cacao. Salare e pepare e portare a cottura. Frullare in un recipiente con il frullatore ad immersione, diluendo con acqua se dovesse risultare troppo compatta.
    Unire i pezzetti con la crema, e mescolare.

    Far rinvenire due o tre manciate di funghi porcini secchi in un recipiente con acqua tiepida per una mezz’ora.
    Successivamente strizzare i funghi, controllarli ed eventualmente pulirli, e farli a pezzetti.
    Farli saltare in un tegame con burro di cacao e uno spicchio di aglio.
    Cuocere una ventina di minuti, regolando di sale e pepe.

    Preparare una fonduta con la fontina.
    La ricetta originale prevede circa 50 gr di latte e un tuorlo d’uovo ogni etto di fontina, qui in realtà serve una salsa più leggera e fluida.
    Ho usato circa 200 gr di fontina tagliata a cubetti, messa in una bastardella e mescolata con un cucchiaio di farina 00. Aggiunto circa 150 ml di latte.
    Tutto questo si può preparare in anticipo e lasciar tornare a temperatura ambiente anche per qualche ora.
    Mettere sul fuoco il bagnomaria e far sciogliere dolcemente il formaggio nel latte. Ci vorrà un po’ di più per le parti vicino alla crosta.
    Quando è tutto filante, togliere dal fuoco e aggiungere il tuorlo.
    Regolare la densità con eventuale altro latte, deve essere fluida ma non liquida.
    In ultimo aggiungere i funghi col loro sughetto di cottura, togliendo lo spicchio di aglio.

    Tostare una manciata abbondante di nocciole e tritarle grossolanamente, meglio se a coltello per evitare di fare troppa polvere.

    Prendere una crespella, mettere all’interno una cucchiaiata abbondante di fonduta con i porcini, piegare in 4 e accomodare in una pirofila.
    Ricoprire con la salsa di zucca.
    Procedere così per le restanti crespelle fino a completare la teglia.
    Cospargere con le nocciole tritate e mettere in forno a 180°C per 15 o 20 minuti, fino a doratura.
    Qui prima della cottura
    Clicca sull'immagine per ingrandirla.*  Nome:   20180225_121951.jpg* Visite: 1* Dimensione: 177.7 KB* ID: 2920568
    E qui dopo il passagio in forno
    Clicca sull'immagine per ingrandirla.*  Nome:   20180225_213820.jpg* Visite: 1* Dimensione: 180.8 KB* ID: 2920569
    Il sapido della fonduta con i porcini si stempera e contrasta il dolce della zucca, e le nocciole aggiungono una piacevole nota croccante.


    Filetto di maiale con pancetta, al tamarindo e rum
    Pendere un bel filetto di maiale e bardarlo con pancetta tesa: arrotolare tutto attorno le fette sottili di pancetta, e poi legarlo per evitare che si spostino.
    Pulire il tamarindo fresco: rompere il guscio e levarlo, poi liberare la polpa da semi e filamenti. Tagliare la polpa sommariamente a pezzetti.
    In un pentolino mettere la polpa di tamarindo, ricoprirla di acqua e far sobbollire il tutto per una decina di minuti. Colare l’infusione, schiacciando bene la polpa nel colino per estrarre tutto il succo.
    Mettere un po’ di burro di cacao in un tegame antiaderente e far scottare il filetto su tutti i lati, diciamo 3 o 4 minuti per lato. Il filetto di maiale deve rimanere rosato e non necessita di una cottura troppo lunga.
    Togliere il filetto dal tegame di cottura, tagliarlo a fette spesse circa 1,5 cm, liberarlo dallo spago.
    Rimettere il tegame sul fuoco, deglassare il fondo con un bicchierino di rum, far evaporare l’alcool e poi aggiungere l’infusione di tamarindo. Portare a bollore, far ridurre per un paio di minuti e regolare di sale.
    Far saltare le fette di filetto nel tegame per non più di due o tre minuti, girando da entrambe le parti.
    Servire con un cucchiaio di fondo di cottura e contorno a piacere.
    Clicca sull'immagine per ingrandirla.*  Nome:   20180225_133515.jpg* Visite: 1* Dimensione: 114.2 KB* ID: 2920570
    Il tamarindo ha una nota acidula che si sposa molto bene con il maiale e si armonizza con la parte grassa della pancetta.
    Isabella
    "per l'oca, citofonare Archicuoca!" (Annette)

  • #2
    Quelle crespelle sembrano eccezionali. Non saprei dove trovare il tamarindo, pensi si possa sostituire con un altro frutto?

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    • #3
      Ciao Isabella, le tue crespelle mi "ispirano" molto!
      Vorrei farti un paio di domande.... con queste dosi mi sembra di vedere che hai ottenuto 7 crespelle, è corretto?
      Una crespella a testa o due? (non per farmi i fatti tuoi ma per capire se siano tanto sostanziose e sazianti )
      E poi mi chiedevo il perchè della cottura con burro di cacao, per una questione di gusto?
      Grazie della condivisione!!
      Graziella

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      • #4
        Pubblicato originariamente da minou Visualizza il messaggio
        Quelle crespelle sembrano eccezionali. Non saprei dove trovare il tamarindo, pensi si possa sostituire con un altro frutto?
        Ho trovato il tamarindo al super, Carrefour per dirla tutta.
        Ha un sentore acidulo, forse un agrume delicato potrebbe sostituirlo, ma ovviamente sarebbe un'altra ricetta.
        Isabella
        "per l'oca, citofonare Archicuoca!" (Annette)

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        • #5
          Pubblicato originariamente da Grigra Visualizza il messaggio
          Ciao Isabella, le tue crespelle mi "ispirano" molto!
          Vorrei farti un paio di domande.... con queste dosi mi sembra di vedere che hai ottenuto 7 crespelle, è corretto?
          Una crespella a testa o due? (non per farmi i fatti tuoi ma per capire se siano tanto sostanziose e sazianti )
          E poi mi chiedevo il perchè della cottura con burro di cacao, per una questione di gusto?
          Grazie della condivisione!!
          Quelle crespelle sono solo una parte! Me ne sono uscite 19, e ho avuto farcitura per 15.
          Una o due crespelle dipende un po' anche dal resto del pasto, se è piatto unico di sicuro due... o anche tre.
          Il burro di cacao è quasi insapore, lascia completamente inalterati i vari sentori degli ingredienti. Lo uso spessissimo con i funghi, e con alcune carni tipo fois gras o piccione.
          Puoi comunque sostituirlo con burro o olio.
          Isabella
          "per l'oca, citofonare Archicuoca!" (Annette)

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