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  • Bavarese al pistacchio e al cioccolato fondente



    Con gli abbinamenti classici, come questo tra il cioccolato fondente ed il pistacchio, il gioco è facile e la riuscita è garantita. Ad impreziosire e rendere particolare il dolce è la glassa al cioccolato bianco e pistacchi
    Per una torta da 22 cm di diametro
    Per la marquise al cacao
    Da "Dolci al piatto - Tutti i colori della creatività" di Ernst Knam
    3 tuorli
    50 g di zucchero a velo
    125 g di albume
    115 g di zucchero a velo
    50 g di cacao
    15 g di fecola

    Montare i tuorli con i 50 g di zucchero a velo; a parte montare gli albumi con i 115 g di zucchero a velo. Setacciare il cacao con la fecola. Unire le due montate, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto facendo attenzione a non sgonfiare il composto. Da ultimo, unire, poco per volta, e sempre mescolando a mano con una spatola, le polveri. Con un sac a poche con beccuccio da 5 mm (Knam dice di stendere il composto con una spatola) creare dei cerchi partendo dal centro e stendendo a spirale. Cuocere in forno preriscaldato a 215 °C per 6-7 minuti.
    Con queste dosi ho attenuto due dischi da 22 cm e due da 20 cm di diametro. I dischi in esubero possono essere congelati.

    Per la bavarese al pistacchio
    Da un corso alla Etoile Academy
    200 g di latte fresco intero
    60 g di tuorli
    60 g di zucchero semolato
    80 g di pasta di pistacchio di Bronte (mia aggiunta)
    6 g di gelatina
    200 g di panna fresca 35% m.g. senza carragenina


    Idratare la gelatina con 30 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).
    In una casseruola portare a bollore il latte e poi unire la pasta di pistacchio, mescolando per farla sciogliere bene. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero e poi versarci sopra il latte al pistacchio. Mescolare con una frusta, porre sul fuoco e cuocere a fuoco lento, mescolando in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando la crema raggiunge la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia"). Unire la gelatina e mescolare per farla sciogliere completamente. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
    Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente vine definita panna semimontata.
    Mescolando a mano con una spatola, versare la crema inglese sulla panna montata e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.
    Versare in uno stampo in silicone da 20 cm di diametro fino ad un'altezza di 2 cm. Oppure all'interno di un anello in acciaio del medesimo diametro, rivestito internamente di acetato e poggiato su una teglia.
    Far aderire un disco di marquise di 20 cm diametro.
    Porre in congelatore a solidificare (in abbattitore impiegherà un'ora circa).
    Questa dose è sovrabbondante rispetto allo stampo. Otterrete anche dei bicchierini

    Per la crema inglese per le bavaresi
    Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona (pag. 98)
    40 g di tuorli
    35 g di zucchero semolato
    165 g di latte fresco intero
    165 g di panna fresca 35% m.g.

    In una casseruola portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Quando i liquidi arrivano al bollore versarli sul composto di tuorli e zucchero e amalgamare. Cuocere a fuoco lento, mescolando con una frusta in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando raggiungerà la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia"). La dose finale è leggermente superiore a quella che sarà necessaria. La crema in esubero può essere utilizzata per altre preparazioni o congelata. Ma si presta molto bene come salsa di accompagnamento per un dolce da forno.
    Per la bavarese al cioccolato fondente
    Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona (pag. 116)
    170 di g cioccolato fondente al 50%
    6 g di gelatina alimentare
    30 g di acqua (per idratare la gelatina)
    350 g di crema inglese
    450 g di panna fresca 36% m.g.
    Spezzare il cioccolato a farlo fondere a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
    Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese.
    Versare la crema inglese sul cioccolato fuso in tre riprese, mescolando energicamente con una spatola in silicone descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
    Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente vine definita panna semimontata.
    Mescolando a mano con una spatola, versare il composto al cioccolato sulla panna montata e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.

    Montaggio del dolce
    Servendosi di una caraffa con il beccuccio o di un sac a poche, versare due terzi della bavarese all'interno di uno stampo in silicone da 22 cm di diametro (o di un anello in acciaio appoggiato su una teglie e rivestito di acetato). Appoggiare l'inserto di bavarese al pistacchio con la marquise rivolta verso l'alto (le due bavaresi devono combaciare) e terminare versando la bavarese lungo tutta la circonferenza. Porre in congelatore a solidificare.

    Per la glassa al cioccolato bianco e pistacchio
    Da "Grandi maestri collection" (pag. 94 da una ricetta di Ernst Knam)
    125 di latte intero
    37 g di latte condensato
    25 g di pasta di pistacchio
    50 g di glucosio
    200 g di cioccolato bianco
    100 g di gelatina neutra
    5 g di gelatina
    40 g di acqua
    5 g di tè verde matcha in polvere

    Questa glassa è stata una rivelazione ! Assolutamente perfetta quanto a consistenza e sapore.
    Idratare i 5 g di gelatina con i 20 g di acqua (dovrà essere interamente assorbita).
    In una casseruola, portare ad ebollizione il latte intero insieme al latte condensato. Sciogliere al micronde il glucosio con il cioccolato bianco e mescolare con la pasta di pistacchi. Versare il latte sulla miscela di cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Unire la gelatina neutra, la gelatina ammorbidita nell'acqua ed il tè sciolto in 20 g di acqua. Frullare con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Coprire con la pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero per una notte. Il quantitativo di glassa che otterrete con queste dosi è necessariamente abbondante in quanto la glassa va colata e non spatolata. La glassa in esubero può essere congelata.

    Glassaggio
    Togliere la torta dallo stampo, appoggiarla su un supporto di diametro inferiore a quello della torta ed a sua volta adagiato su una teglia (serve per raccogliere la glassa in eccesso). Glassare sul dolce a -28°C utilizzando la glassa alla temperatura di 32 °C e versando la glassa utilizzando una caraffa con beccuccio e partendo dalla circonferenza e da ultimo al centro.

    Lasciare solidificare, e togliere l'eccesso dal bordo aiutandosi con una spatola liscia.
    Decorare con placchette di cioccolato bianco e granella di pistacchio.
    Le placchette si realizzano stendendo il cioccolato bianco in uno strato sottile su un foglio serigrafato di acetato. Attendere che il cioccolato solidifichi parzialmente e poi ricavare le placchette.

    http://coccoledidolcezza.blogspot.it/

  • #2
    buona!!! La salvo. Tu bravissima!!!

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    • #3
      Brava

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      • #4
        grazie cricri, sempre generosa, sono certa di poterla replicare a occhi chiusi tanto è la tua precisione nella descrizione, confido nella mia presunzione per poterla fare quasi simile alla tua ma dato che sono anche modesta credo che mi accontenterò del risultato
        http://afabica.blogspot.com/

        http://www.legambientesardegna.com/public/img/logo_no_al_nucleare.jpg

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        • #5
          che meraviglia... sento il sapore in bocca...
          sei stata così precisa nella descrizione e così generosa, come sempre del resto, che mi è passato per la testa di poterla replicare... chissà
          Grazie
          Federica
          "La vita si ascolta, così come si ascolta il mare... Le onde montano, crescono, cambiano le cose. Poi, tutto torna come prima ma non è più la stessa cosa." (Oceano mare - A. Baricco)

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          • #6
            e' meravigliosa, complimenti
            Graziella

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            • #7
              Questa torta è meravigliosa, sei bravissima cri-cri !
              Una domanda: ma come si può fare con il freezer casalingo a portare la torta a -28, per poterla glassare?

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              • #8
                che brava, Cri, e generosa nel condividere tutto
                ...fatti non foste a viver come bruti...

                http://www.emanuelepolverelli.it/Sit...Benvenuto.html

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                • #9
                  Pubblicato originariamente da carlotta. Visualizza il messaggio
                  Questa torta è meravigliosa, sei bravissima cri-cri !
                  Una domanda: ma come si può fare con il freezer casalingo a portare la torta a -28, per poterla glassare?
                  Non dovresti avere problemi, io l'ho sempre fatto (prima dell'acquisto dell'abbattitore).
                  http://coccoledidolcezza.blogspot.it/

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                  • #10
                    Sei sempre una garanzia
                    http://www.flickr.com/photos/priscillamartinello/

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                    • #11
                      Sei sempre una garanzia
                      http://www.flickr.com/photos/priscillamartinello/

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