Gubane, putizze e presniz

[Rubino Rosaria]

Non ho mai mangiato una gubana, solo viste in foto. Grazie Roberto questi tuoi articoli sono sempre molto interessanti.

[la Sua fra]

Ero al corrente della questione linguistica. Vorrei essere più al corrente sul gusto della gubana, visto che l’ho mangiata una volta sola e mi è piaciuta tantissimo, ma il fatto risale al 1000 e 1000 anni fa

[feffe]

grazie, interessantissimo

[archicuoca]

Articolo interessantissimo, grazie!
Servirebbe un bel confronto tra ricette... ce ne sono in archivio?

[giulia pignatelli]

Grazie, molto bello

[la_roby]

Molto interessante, grazie Roberto

[graziella66]

grazie Roberto, adoro questi dolci, anche se non li ho mai fatti, ma solo assaggiati in rare occasioni.

[roberto zot]

cari amici,
se a qualcuno interessa, allego il testo del mio intervento di oggi su RAI RADIO1 sulle differenze tra gubana, putizza e presniz, con un curioso excursu sulla lingua inglese

Gubane, putizze e presniz: arcobaleno di sapori e di saperi, sintesi di culture e civiltà.

I cibi viaggiano come le idee, le cose e le parole e si influenzano a vicenda specialmente nelle aree multiculturali e plurilingui dove sono comuni gli interscambi di abitudini culinarie e dei relativi termini. Culture e popoli diversi presenti nei secoli nella Regione hanno arricchito e contaminato positivamente il patrimonio culinario. Frequente è sia il fenomeno della geoomonimia per cui lo stesso nome viene dato a dolci molto diversi in aree geografiche diverse, pensiamo al termine pinza, che indica la soffice focaccia pasquale e il pesante dolce tipico dei falò epifanici, sia quello della geosinonimia in base al quale lo stesso dolce presenta nomi diversi in diverse aree. Pensiamo ad esempio ai buzolaj o colas per le ciambelle dei cresimandi. Gubane, putizze e presniz sono proprio l’esempio di questi fenomeni. Sono dolci con un comune metodo di cucina: una pasta arrotolata attorno ad un ricco ripieno prevalentemente a base di frutta secca.
Se nella putizza o gubana delle valli del Natisone o reindling della Val Canale l’involucro è una pasta lievitata, la gubana goriziana o gubana di Cividale o presniz si caratterizzano invece per la pasta sfoglia, in origine pasta “tirada”.
La prima citazione della voce “gubana” si trova in una poesia goriziana del 1714. Forse il termine deriva dal verbo sloveno gubati, cioè “fare pieghe”, con riferimento alla sua preparazione. In friulano si dice “plen come une gubane” data la ricchezza del ripieno, e gubana metaforicamente vuol anche dire “una gran fortuna” e con questo significato è attestato anche in veneziano il termine bubana. Il nome putizza, citato già da Janez Vajkard Valvasor nel XVII secolo, è un prestito dallo sloveno potica, contrazione di potivica, “rollata”. Anche prèsniz è parola slava, contrazione di presen kruh, cioè pane non lievitato, azzimo, e da qui il collegamento alle tradizioni dolciarie ebraiche.
L’esempio più classico in cucina di contaminazioni culturali diverse è il lessico culinario inglese dove i nomi delle bestie sono diversi a seconda che l’animale sia vivo o sia cotto. Pensiamo alle coppie calf-veal per il vitello, ox-beef per il manzo, pig-pork per il maiale , sheep-mutton per la pecora. I termini delle carni crude (calf, ox, pig e sheep) sono anglosassoni, mentre la superiorità della cucina francese si riflette nelle carni cotte (veal, beef, pork, mutton). Dopo la battaglia di Hastings del 1066 la classe dominate inglese era normanna e ordinava le carni in francese a servitù e macellai inglesi. Infatti è ben noto che gli usi propri di una classe dominante rappresentano modelli culturali per gli strati socialmente più bassi della popolazione e il mangiare e il vestire come la classe alta soddisfano il desiderio di assimilazione.
Gubane, putizze e presniz sono quindi un arcobaleno di sapori e dolci sintesi di incontri di civiltà: a ben guardare anche la cucina può raccontarci la storia di luoghi e di valori, e i sapori, i saperi delle persone.