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  • Croissant francesi di Martha Stewart

    Clicca sull'immagine per ingrandirla.*  Nome:   Cornetti.jpg* Visite: 1* Dimensione: 146.2 KB* ID: 2922163

    Ogni tanto (sempre raramente eh!) mi vengono gli attacchi di cucinite e mi getto in grandi progetti.
    La colpa è di un programma di cucina la domenica mattina all'ora della colazione, con Martha Stewart.
    Sarà che parla lentamente, sarà che sta in una cucina fenomenale, ma la seguo volentieri.
    Mai che avessi ciccato una sua ricetta (soprattutto i biscotti cosidetti ice box sono sempre un successo).
    È la lady del burro, mai meno di mezzo chilo, e dello zucchero, pure quello mai meno di un chilo a botta.
    Ma fa sempre quantità da orfanotrofio, e mi piace.

    E così, una mattina di un paio di mesi fa mi sono vista una puntata in cui faceva i croissant.
    E mi son detta: questi riesco a farli pure io, e le quantità eccessive si mettono in freezer.
    Magicamente c'è stata una congiunzione astrale in cui mi son riuscita a preparare tutto l'occorrente, compreso il burro tagliato a pezzetti e messo in un contenitore in frigo fino all'ora di andare a nanna e poi tirato fuori così che la mattina dopo era bello morbido.

    Ho fatto esattamente come riportato nella ricetta trascritta dai video, compresi i tempi di riposo.
    Prox volta diminuisco il sale, però, forse il sale statunitense è meno salato del nostro, non so, ma mi pare eccessivo.

    L'unica cosa che non è andata bene è stata che dopo il primo riposo in frigo il burro si è solidificato e spaccato a pelle di leopardo all'interno dell'impasto.
    Non è fuoriuscito, questo no, neanche in forno, ma non è piacevole un impasto con tutte le chiazzette di burro sottopelle, fa strano.
    Secondo voi, da cosa è dipeso?
    Troppo freddo il mio frigo durante il primo riposo di 30 minuti spaccati?

    Qui sotto la ricetta e alla fine il link ai video.

    Croissant di Martha Stewart

    90 ml acqua tiepida (1/4 cup + 12 tbs)
    17 gr lievito fresco - ho usato un sacchetto di lievito secco Mastro Fornaio
    26 gr zucchero (2 tsp)

    Mescolare e far rinvenire il lievito.

    310 ml latte tiepido (1+1/3 cup)
    17 gr sale (1tbs+1tsp)

    Mescolare.

    525 gr di farina (3,5 cup all purpose) - ho usato una semplice farina bianca bio con 11 gr di proteine per 100 gr di farina
    60 ml olio di semi (1/4 cup) - ho usato olio di riso

    Aggiungere alla ciotola con il latte e il lievito la farina. Versare il latte tiepido e l’olio.
    Mescolare nella ciotola, poi versare sul piano di lavoro infarinato.
    Muovere l’impasto con la spatola per far assorbire un po’ di farina.
    Resta molto morbido.
    Rimettere nella ciotola, coprire l’impasto a pelle con la plastica, coprire poi la ciotola e far lievitare per 3-4 ore finché triplica.
    Versare sul piano infarinato e formare un rettangolo di 20x30 cm (8’x12’).
    Piegare in 3 e rimettere nella ciotola. Coprire e far lievitare per 2-3 ore (o tutta la notte in frigo).

    400 gr burro morbido (14 oz)
    7,5 gr farina (1 tbs)

    Mescolare bene a crema.

    Spianare l’impasto in un rettangolo da 28x40 cm (11’x16’).
    Spalmare il burro su 2/3 dell’impasto, lasciando intorno 1 cm di bordo.
    Piegare la parte senza burro su metà di quella con il burro, e ripiegarci sopra il rimanente lembo imburrato. Avvolgere nella plastica e mettere in frigo per 30 minuti.
    Spianare l’impasto in un rettangolo da 51x23 cm (20’x9’) sul piano infarinato. Piegare in 3, frigo per 30 minuti.
    Spianare in un rettangolo da 51x23 cm (20’x9’) poi piegare a libro (piega a 4). Frigo per 2 ore.

    Spianare un poco e dividere l’impasto in 2. Metterne via uno.
    Spianare in un rettangolo da 40x51 cm (16’x20’) su carta forno, posizionare su una teglia e mettere in frigo per 30 minuti.
    Tagliare i triangoli per i croissant e arrotolarli piuttosto strettini. Spennellarli di uovo e acqua, metterli sulla teglia con dei bicchieri a far da ponteggio e coprire con la plastica in modo che non tocchi i croissant.
    Far raddoppiare il volume. Spennellarli di nuovo con uovo e acqua.
    Infornare a 220°C per 15 minuti.

    I video sono qui.

    PS: Li ho fatti piccolissimi (2-3 bocconi al max) e me li sono dimenticata in forno... ahumm... per cui sono venuti un po' secchetti. Ma buoni!
    Ora ho ancora 2 panetti in freezer, perché viene tanto impasto con queste dosi.
    Comunque voglio provare a fare anche i cornetti dolci all'italiana, con zucchero e uovo.
    Il Gatto ha dichiarato che sono molto più buoni quelli nel barattolo della Danone che aveva comprato e mi aveva fatto cuocere la settimana prima. Ho segnato anche questa dimostrazione di crudeltà mentale per una eventuale causa di divorzio.
    If you can't stand the heat, stay out of the kitchen!
    radiocucina.blogspot.com

  • #2
    Cara Marina complimenti, bravissima !

    Pubblicato originariamente da MarinaV;
    L'unica cosa che non è andata bene è stata che dopo il primo riposo in frigo il burro si è solidificato e spaccato a pelle di leopardo all'interno dell'impasto.

    Credo che il problema che hai avuto forse potrebbe dipendere dal tipo di burro usato. Ricordo che la nonna quando faceva la pasta sfoglia impastava prima con le mani il panetto di puro burro fino a che si formavano come delle gocce d'acqua, io dicevo che il burro sudava, che lei poi asciugava per toglierle. I burri oggi hanno percentuali variabili di acqua e so che per la sfoglia i pasticceri professionisti usano burri anidri privi di acqua.
    Forse il tuo aveva troppa acqua
    Ultima modifica di L'Ing; 14/05/2018, 23:23.

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    • #3
      Grazie Roberto!
      Fammi ragionare, magari aiutami, se vuoi.
      Se il problema fosse una percentuale di acqua troppo alta, penso che il burro sarebbe stato assorbito meglio dall'impasto.
      Oppure l'acqua è stata assorbita dall'impasto (che comunque non era per nulla appiccicoso) lasciando le chiazze di grasso? Come quando metti dell'olio su una minestra...
      Io inizio a sospettare anche quella piccolissima percentuale di farina che ho aggiunto al burro che in qualche modo potrebbe averlo fatto "appalloccare" impedendogli di formare una lamina uniforme e corretta.
      Tu come la vedi?
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      radiocucina.blogspot.com

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      • #4
        Pubblicato originariamente da MarinaV Visualizza il messaggio
        Grazie Roberto!
        Fammi ragionare, magari aiutami, se vuoi.
        Se il problema fosse una percentuale di acqua troppo alta, penso che il burro sarebbe stato assorbito meglio dall'impasto.
        Oppure l'acqua è stata assorbita dall'impasto (che comunque non era per nulla appiccicoso) lasciando le chiazze di grasso? Come quando metti dell'olio su una minestra...
        Io inizio a sospettare anche quella piccolissima percentuale di farina che ho aggiunto al burro che in qualche modo potrebbe averlo fatto "appalloccare" impedendogli di formare una lamina uniforme e corretta.
        Tu come la vedi?
        well... ci vorrebbe qualche porfessionista qui ! io credo che forse la farina si aggiunga forse per "prendere" l'acqua che c'è nel grasso, ma è una mia semplice ipotesi.
        ma tu sei sicura di aver "lavorato bene" il burro, cioè di aver distribuito bene la farina ?

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        • #5
          non sono la più adatta a cercare una spiegazione al problema, visto il mio rapporto con i lievitati, però un paio di quei croissants lo addenterei volentieri....bravissima Marina. Vorrei provarci anche io perchè la ricetta mi sembra semplice, ma mi sa che dovrò aspettare anche io una congiunzione astrale propizia per mettermici. Son tempi convulsi...
          http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

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          • #6
            uno lo addenterei volentieri a colazione, altro che!!!
            non sono molto esperta di croissant, ma mi tornano in mente queste cose che sicuramente ho letto da qualche parte legate a questo problema...
            burro morbido? al corso di Paoletta facevamo sempre il panetto con il burro e mi ricordo che ci diceva che è importante che i due panetti avessero la stessa temperatura perchè il burro rimane a grumi quando è tropo freddo. Al di là della temperatura del frigo indicata, devi tener conto che, quando lo lavori per stenderlo, deve essere malleabile, tipo pongo. Se la loro consistenza è diversa stendendoli quello più morbido tende a scivolare e si deforma troppo
            Non so se riuscite a capire quello che volevo dire...
            ​​​​​​​

            Pubblicato originariamente da MarinaV Visualizza il messaggio
            Mai che avessi ciccato una sua ricetta (soprattutto i biscotti cosidetti ice box sono sempre un successo).
            ci passi la ricetta dei biscotti?
            Federica
            "La vita si ascolta, così come si ascolta il mare... Le onde montano, crescono, cambiano le cose. Poi, tutto torna come prima ma non è più la stessa cosa." (Oceano mare - A. Baricco)

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            • #7
              feffe , forse ho capito. L'impasto lievitato veniva dal frigo, il burro era morbido a temperatura ambiente. Ma il grosso problema penso che sia stato il primo riposo in frigo, lì è stato troppo freddo e il burro si è solidificato troppo. 30 minuti sono troppi, forse 10 bastavano.

              Per quanto riguarda i biscotti, c'è una ricetta di base che poi viene aromatizzata di volta in volta. Di tradotto ho quelli al cioccolato e quelli al limone, ora metto un topo apposito così si trovano meglio


              If you can't stand the heat, stay out of the kitchen!
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              • #8
                Pubblicato originariamente da MarinaV Visualizza il messaggio
                feffe , forse ho capito. L'impasto lievitato veniva dal frigo, il burro era morbido a temperatura ambiente. Ma il grosso problema penso che sia stato il primo riposo in frigo, lì è stato troppo freddo e il burro si è solidificato troppo. 30 minuti sono troppi, forse 10 bastavano.

                Per quanto riguarda i biscotti, c'è una ricetta di base che poi viene aromatizzata di volta in volta. Di tradotto ho quelli al cioccolato e quelli al limone, ora metto un topo apposito così si trovano meglio

                sono contenta se ti sono stata d'aiuta per capire qualcosa in più...
                grazie per il topo dei biscotti... corro a guardare
                Federica
                "La vita si ascolta, così come si ascolta il mare... Le onde montano, crescono, cambiano le cose. Poi, tutto torna come prima ma non è più la stessa cosa." (Oceano mare - A. Baricco)

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                • #9
                  Marina quei croissant hanno un ottimo aspetto!! ma dimmi il sapore è molto burroso??
                  Serena

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                  • #10
                    Sì, sono belli burrosi
                    If you can't stand the heat, stay out of the kitchen!
                    radiocucina.blogspot.com

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                    • #11
                      Spettacolari!!! Belli belli!
                      Non saprei aiutarti con il problema del burro, credo che il problema base sia stato colto: temperatura e consistenza.
                      Vedo però che hai anche usato più lievito di birra rispetto all’originale. Una lievitazione più spinta potrà essere alla causa del problema? Non ne jo idea...
                      In questo momento sono contenta di essere lontana così non mi prende la voglia di mordicchiarlo!!

                      E per favore non cambiare mai modo di scrivere!!! Sei uno spettacolo!!!!

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                      • #12
                        Concordo con il pensiero che forse il burro era troppo freddo per la temperatura dell'impasto. Quando faccio i croissant preferisco che sia un pochino più morbido, così si stende bene e si amalgama perfettamente. Però il risultato finale è davvero invitante
                        Lilium

                        http://blog.giallozafferano.it/incucinaconsabrina/

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                        • #13
                          Sabrina Rossi quanto tempo che non ti si legge, bentornata!
                          Sto aspettando le pesche per rifare la tua torta di pesche capovolta
                          If you can't stand the heat, stay out of the kitchen!
                          radiocucina.blogspot.com

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