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  • Risotto con sfere di taleggio, Spuma di Amarone e castagne (Ricetta d'ingresso)

    Mi è stato chiesto di inserire una ricetta alla quale fossi particolarmente legato, è una ricetta con la quale sono arrivato secondo alla prima gara di cucina a cui ho partecipato. E' legata a molti ricordi della mia vita per cui ho deciso di condividerla con voi.



    Ingredienti per 8 porzioni:


    -Per le sfere di Taleggio:

    400 gr panna 35% m.g.

    200 grammi taleggio a pasta cruda D.o.p.

    Sale q.b.


    10 gr Agar Agar

    500gr di panna 35 % m.g.


    -Per la spuma di Amarone:

    450 grammi di Vino Amarone

    450 grammi panna 35% m.g.

    2 gr Easy Whip specialingredients.it

    2 cariche di azoto


    -Per le castagne:

    400 gr castagne precotte

    Rosmarino

    Olio evo

    Uno Scalogno piccolo

    Sale e pepe q.b.


    -Per il risotto

    500 gr di Vialone nano

    70 grammi di vino bianco secco

    20 grammi di salsa di soia

    Un cucchiaino di amido di mais

    50 gr mascarpone

    50 gr burro

    Uno scalogno piccolo

    Sale, pepe nero,

    100 gr parmigiano reggiano 24 mesi vacche rosse


    -3 lt di brodo di carne.

    6 gambi di sedano

    9 carote

    7 cipolle

    3 kg manzo ( sottopaletta e ossa con midollo)

    2 pomodori

    Prezzemolo

    Sale grosso

    7 lt acqua


    Attrezzature speciali:

    Thermomix, Sifone per panna, stampino a sfera.


    Preparazioni preliminari:

    brodo:

    Pulire e tagliare grossolanamente le verdure

    tagliare le cipolle a metà, grigliare queste ultime e metterle nell’acqua fredda con tutte le altre verdure la carne e le ossa, portare a bollore e lasciare sobbollire minimo 3 ore a fuoco lento.

    Nel caso specifico non sgrassare il grasso serve nel riso a dare corposità.

    Filtrare e mettere sottovuoto. Scaldare al momento del bisogno.

    Spuma di amarone:

    il giorno prima, scaldare a 60°C 450 Gr di amarone

    Aggiungere la panna e easywhip mettere nel sifone e aggiungere 2 cariche di azoto. Lasciar riposare.

    Sfere di taleggio

    Sciogliere 400 Gr di panna fresca con 200 di taleggio a 80° C col bimby. Mettere in forma dentro

    piccoli stampini a semisfera.

    Scaldare 500 Gr di panna fresca. Aggiungervi 10 gr di agar agar.

    Una volta che le piccole semisfere sono indurite, sformarle e con l’aiuto di uno stecchino immergerle nella panna così da creare una pellicola contenitiva.

    Castagne:

    Tritare le castagne già bollite e saltarle con olio evo scalogno e rosmarino. Mettere da parte.

    Risotto:

    A parte preparare un risotto con il Vialone Nano tostando il riso per circa 3 minuti in metà burro nel quale si è fatto stufare uno scalogno intero. Sfumare con la salsa di soia e il vino bianco e aggiungere brodo di carne fino a cottura.

    Mantecare con burro, mascarpone, grana e pepe.

    Impiattamento

    Su di un piatto adatto alla mantecazione disporre qualche semisfera, un po’ di spuma di amarone e la granella di

    castagne.

    Servire il piatto preparato senza risotto. Aggiungere il risotto e far mantecare direttamente al

    commensale
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    Ultima modifica di L'Ing; 26/05/2018, 12:22.

  • #2
    Ciao Roberto benvenuto!
    bella ricetta grazie

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    • #3
      Grazie x aver condiviso un ricetta per te così importante. Di sicuro una ricetta creativa.... per me un po’tanto complicata, da concorso!!!

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      • #4
        Wow, amarone, taleggio e castagne... tre cose che amo! Bella ricetta. E non è detto che prima o poi non ci tenti, magari un elemento alla volta. Mi attirano le sfere di taleggio...
        Grazie per aver condiviso.

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        • #5
          È stato bello stare con voi! Addio Benvenuto Roberto!
          "Mamma,non ti sparare le pose perchè sei iscritta a Coquinaria" (Beatrice,30 anni)

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          • #6
            Un benvenuto col botto! Complimenti Roberto, e grazie da aver condiviso questa meraviglia con noi. Credo che mi cimenterò in stagione...
            http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

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            • #7
              Pubblicato originariamente da Giuliana Visualizza il messaggio
              Un benvenuto col botto! Complimenti Roberto, e grazie da aver condiviso questa meraviglia con noi. Credo che mi cimenterò in stagione...
              è la stessa cosa che ho pensato io... un bel benvenuto col botto!!! Complimenti... chissà se prima o poi ci proverò
              Federica
              "La vita si ascolta, così come si ascolta il mare... Le onde montano, crescono, cambiano le cose. Poi, tutto torna come prima ma non è più la stessa cosa." (Oceano mare - A. Baricco)

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              • #8
                Grazie a tutti... Si può provare anche solo con gli ingredienti tutti mischiati alla fine senza fare spuma o sfere. È buono lo stesso ma meno scenico...

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                • #9
                  Davvero un ingesso col botto! Sicuramente una bellissima ricetta, un tantino "troppo complicata" anche per me. Visto il poco che scrivo sarei tentata come Alfonsina: È stato bello stare con voi! Addio Benvenuto Roberto!
                  Manuela

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                  • #10
                    E la peppa! Una ricetta col botto, bella e sicuramente buona
                    Angiuledda
                    Il sapere e la ragione parlano, l'ignoranza e il torto urlano Anonimo

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