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  • Buffet per i 50 anni di Fabio

    Fabio è un amico di gioventù di mio marito, che venerdì ha compiuto 50 anni, e sua moglie ha voluto organizzargli una festa a sorpresa . Oltre al buffet ho preparato inoltre un paio di vassoi di mignon da portare in ufficio per festeggiare con i colleghi di lavoro. Per il buffet dolce io ho preparato gli spiedini di frutta ed i bicchierini dolci, ho preparato anche un vassoio di salato e dei tiramisù per degli ospiti celiaci. La torta di compleanno era una torta gelato preparato da una gelateria molto conosciuta in zona.

    Il buffet era una cinquantina di persone e comprendeva:

    - crostini con peperoni e mozzarella
    - crostini al lardo di Colonnata e pomodorini
    - crostini alla mousse di nasello
    - mousse di caprino su dischetti di frolla salata
    - terrina di pane e verdure
    - versione finger di baccalà alla livornese
    - panini alle olive con robiola e pomodorini
    - croissant salati con affettati vari
    - tramezzini misti
    - pizzette e rotolini ai wurstel realizzati con la pasta di rosticceria siciliana
    - focaccia con affettati
    - focaccia alla barese con olive e pomodori
    - farro ai gamberi pomodorini e rucola
    - quinoa alle verdure grigliate
    - panzanella
    - spiedini di frutta mista di cocomero, melone, fragole, kiwi e ananas
    - bicchierini di panne cotte ai frutti bosco e alla ganache di cioccolato
    - bicchierini di tiramisù

    Il vassoio per celiaci comprendeva: focaccia da me realizzata con affettati, mousse di caprino su baguette, pizzette e girelle di sfoglia, mousse di nasello su baguette, il tutto chiaramente senza glutine

    I vassoi di mignon per l'ufficio comprendeva, bignè alla nocciola ed al cioccolato, eclairs alla crema, diplomatiche, crostatine alla frutta, crostatine con ganache al rum


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  • #2
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    • #3
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      • #4
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        • #5
          Bravissima come sempre !
          che ricetta hai usato per la crema per le tartellette di frutta? vedo che "sta in forma", hai messo colla di pesce ?
          Grazie!

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          • #6
            Che lavoraccio

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            • #7
              Bhe, che lavoraccio. Adesso ne inizia un altro: le ricette? Mi interessano molto le preparazioni salate

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              • #8
                Croissant salati farciti con salumi vari

                ingredienti
                500 grammi farina 00
                200 grammi acqua
                50 grammi latte
                50 grammi olio di mais
                15 grammi sale fino
                5 grammi zucchero
                10 grammi lievito di birra
                erbe aromatiche a piacere (io ho utilizzato erba cipollina)
                semi di sesamo

                Sciogliere nei liquidi intiepiditi il lievito e lo zucchero, impastare con la farina e lavorare per qualche minuto, aggiungere il sale e lavorare ancora bene per una decina di minuti, aggiungere le erbe aromatiche,formare la palla e mettere anche questa a lievitare.
                Quando l'impasto bianco avrà raddoppiato il proprio volume, dividiamolo a metà, e stendiamolo in due dischi, da ciascuno dei quali ricaveremo 16 spicchi di pasta, che arrotoleremo a formare i croissant (se avete il porzionatore per croissant vi velocizzerà notevolmente il lavoro). Mettiamo a lievitare sotto pellicola
                fino al raddoppio del volume. Portare il forno a 200/210°, prima di infornare pennellare delicatamente, o meglio ancora, nebulizzare i croissant con abbondante latte. se vi piace, potete metterci su i semini di sesamo come ho fatto io altrimenti potete lasciarli al naturale, cuocere per una decina di minuti, fino a doratura. Appena tolti dal forno li nebulizzo ancora con latte per rimanere più morbidi

                CIABATTINE ALLE OLIVE VERDI CON ROBIOLA E POMODORINI dal libro "Piccola pasticceria salata" di Luca Montersino (per circa 24 pezzi)

                Ingredienti:

                per l'impasto dei panini:
                240 gr. di farina forte (tipo Manitoba)
                200 gr. di biga ( per 1 kg. di biga occorrono 700 gr. di farina manitoba, 350 gr. acqua, 7 gr. lievito di birra: impastare in planetaria per 5-6 minuti a bassa velocità, l'impasto deve sembrare granuloso non impastato del tutto, metterlo in un contenitore, coprire con pellicola e far lievitare a temperatura di 18° per circa 12-15 ore)
                140 gr. acqua
                10 gr. lievito di birra
                10 gr. di malto in polvere (io l'ho trovato all'Ipercoop)
                140 gr. olive verdi denocciolate
                6 gr. sale
                origano secco
                per la farcitura
                robiola
                pomodori pachino
                rucola
                olio e.v.o.
                Impastare in planetaria a velocità sostenuta gli ingredienti (escluso le olive e l'origano), aggiungendo l'acqua un pò per volta, quando la pasta sarà ben liscia,
                gonfia, aggiungere le olive sminuzzate, un pizzico di origano e finire di impastare.
                Trasferire in un contenitore oleato, coprire con pellicola e far lievitare per circa un'ora a temperatura ambiente, l'impasto deve raddoppiare di volume.
                Modellare le ciabatte (strisce da circa 20 gr. l'una) e metterle su un'asse di legno infarinata, lasciar riposare per una mezz'oretta in un ambiente caldo umido.
                Infornare le ciabatte dopo averle capovolte e cuocerle a 240° per circa 10' (questi erano piccoli, se più grandi aumentare il tempo di cottura). Far freddare. Farcire con la robiola, una fettina di pomodoro ed una foglia di rucola


                Focaccia di Monny

                450ml acqua
                2 cucchiaini di malto
                3 giri d'olio d'oliva
                10g di lievito di birra
                250g manitoba
                Una busta di purè in fiocchi e farina 00 per arrivare a 500g in totale
                3 cucchiaini di sale marino integrale...

                Ho messo il lievito in un pochino d’acqua tolta dai 450 ml., ho messo le farine, il purè in fiocchi, il malto, il lievito e l’olio in planetaria, ed ho fatto partire aggiungendo lentamente l’acqua, ed ho fatto andare per qualche minuto finchè non si è mescolata bene, ho aggiunto il sale ed ho impastato ancora per altri 15 minuti. Ho messo a lievitare per un paio d’ore.
                L'ho diviso in due teglie ben oliate e con le mani unte l'ho allargato. Su una focaccia ho messo rosmarino, olio d'oliva e sale grosso, sull'altra pomodorini, olive origano e olio d'oliva, ho coperto con pellicola e rimessa a lievitare per un’oretta .
                Cotte in forno statico a 200° per 20 minuti

                Pasta da rosticceria palermitana dal sito Dolcemente salato – ho fatto le pizzette ed i rollò ai wurstel

                Ingredienti:
                400 gr di farina manitoba
                180 gr di latte
                1 bustina di lievito in polvere (o 1/2 cubetto di lievito fresco)
                35 gr di olio d'oliva
                40 gr di zucchero
                15 gr di sale
                1 uovo di media grandezza (50 gr. sgusciato)

                Per lucidare i rollò:
                1 tuorlo
                Un filo di latte
                Semi di sesamo e/o semi di papavero
                Per le pizzette: pelati frullati, sale, pepe, origano e mozzarella

                Procedimento:
                1) Scaldare appena il latte (deve essere tiepido, non caldo) e scioglierci il lievito. Aggiungere lo zucchero, mescolare e lasciarlo "attivare" per 3-4 minuti
                2) In una ciotola da planetaria o normale versare la farina, al centro mettere l'olio, l'uovo e cominciare ad impastare versando a filo il lievito sciolto, il latte e lo zucchero
                3) Dopo 3-4 minuti aggiungere il sale e proseguire ad impastare per un totale di 12-15 minuti (l'impasto sarà morbido ma per niente appiccicoso)
                4) Formare una palla e metterla a lievitare in ciotola, coperta da un canovaccio, dentro il forno precedentemente acceso per un minuto e poi spento (oppure semplicemente coprendo la ciotola con una coperta di lana). Far lievitare per 2 ore.
                5) Formare i rollò con i wurstel e tagliare con un coccapasta le pizzette
                6) Spennellare i rollò con un goccino di latte in superficie e mettere sia i rollò che le pizzette a lievitare ancora 30-40 minuti dentro il forno chiuso e spento (o in un luogo asciutto)
                7) Finita la seconda lievitazione spennellare i rollò con del tuorlo allungato e sbattuto con un goccino di latte. Più si spennelleranno più verranno dorati e scuri in cottura. Spolverare i semi di sesamo e/o di papavero. Mettere il pomodoro sulle pizzette, salare e pepare, spolverare di origano
                8) Mettere in forno, già caldo, a 180° per circa 20 minuti, io ho fatto la mezza cottura, ho fatto raffreddare e congelato. Il giorno della festa li ripasso in forno e metto la mozzarella sulle pizzette .

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                • #9
                  Terrina di pane e verdure da una ricetta di Luca Montersino ma con le varianti di Anarona
                  Questa è la sua ricetta
                  350 gr. di pan brioche tagliato a fette
                  40 gr. di burro fuso
                  400 gr. di verdure (zucchine a rondelle, peperoni a quadretti, carote a rondelle sottili, cipolle rondelle. Io non le peso, faccio a occhio)
                  50 gr. di pecorino
                  200 gr. di panna
                  100 gr. di latte
                  50 gr. di parmigiano
                  2 uova
                  sale, pepe
                  olio evo
                  burro per imburrare
                  Eliminare la crosta dalle fette di pane, pennellarle con il burro e farle tostare in forno a 150° per alcuni minuti. (un giorno che non avevo tempo ho omesso questa operazione e non cambia molto).
                  Rosolare le verdure in una padella con un filo d'olio, mantenendole croccanti, salare pepare e far raffreddare.
                  Portare a bollore la panna con il latte e poi versare il tutto sulle uova sbatute con il grana, un pizzico di sale e pepe.
                  Imburrare uno stampo da plum-cake (quelli di alluminio usa e getta) e disporre sul fondo le fette di pane tostato, inzupparle con un po' di composto di pannamettere un po' di verdure e spolverare con pecorino e parmigiano. Fare un altro strato e continuare così fino ad esaurimento. Coprire con il composto liquido avanzato.
                  Cuocere in forn a 160° per 30 minuti circa.

                  Una volta raffreddato puoi tagliarlo a fette o a cubotti infilandoli negli stecchi.

                  BACCALA' ALLA LIVORNESE FINGER

                  1 filetto di baccalà
                  1 barattolo di polpa di pomodoro (io in questo caso ho utilizzato pomodori freschi visto che sono di stagione)
                  Prezzemolo
                  Fecola di patate, farina di mais
                  Olio di arachide
                  Olio evo , sale e pepe
                  In una padella mettere l’olio evo e l’aglio, far rosolare, aggiungere pomodoro e portare a cottura, alla fine aggiungere il prezzemolo tritato. Io non salo mai la salsa, solo alla fine, dopo aver assaggiato il baccalà.
                  Sciacquare il baccalà, togliere la pelle, asciugarlo, farlo a tocchetti, e infarinarlo nella fecola e nella farina di mais mescolate. Friggere i bocconcini nell’olio di arachidi, metterli in un piatto con carta assorbente in modo da togliere l’olio in eccesso.
                  Mettere il bocconcino di baccalà in uno stecchino, la salsa in un bicchierino. Potete servirlo come ho fatto io intingendolo direttamente nella salsa, altrimenti appoggiarlo sul bicchierino



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                  • #10
                    Insalata di farro: ho lessato il farro e fatto raffreddare, condito con gamberi lessati, pomodorini, rucola, aglio, olio, sale, pepe e limone

                    Insalata di quinoa: ho lessato la quinoa, ho grigliato le verdure (melanzane, zucchine, peperoni, cipolle), ho unito il tutto ed ho condito con olio, sale, basilico, succo di limone. Volevo aggiungere anche del pomodoro a pezzetti ma me ne sono dimenticata.

                    Panzanella: ho ammollato del pane toscana raffermo, dopo una mezz'oretta l'ho strizzato e l'ho mescolato con sedano, pomodori, cetrioli, basilico e cipolla (che ho ammollato in un bicchiere d'acqua per renderla più digeribile e meno forte) e condita con olio,sale, pepe, aceto

                    Mousse di caprino: 200 ml. di panna fresca, 1/2 cucchiaino di agar agar, 150 g caprino, 150 g ricotta. Scaldare la panna , aggiungere l'agar agar e arrivare al piccolo bollore per due minuti. Togliere dal fuoco, mettere nel mixer il caprino e la ricotta, aggiungere la panna e mixare. Mettere nelle formine di silicone. Congelare. Un appunto: siccome si scongelano quasi subito, e diventa complicato sformarli, potete anche mettere la mousse sul crostino. Decorare con un pò di marmellata di cipolle o anche di peperoni

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                    • #11
                      Meraviglioso !!! Ti prego, spiega tutto tutto tutto per benino...le dosi...i tempi ...
                      o sazio nu ccrer o riun

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                      • #12
                        Crostini con mousse di nasello. Ho lessato il nasello nella pentola a pressione insieme ad uno spicchio di limone. L’ho scolato e messo a raffreddare. L’ho fatto a pezzi e messo nel mixer insieme ad abbondante maionese, ho frullato, aggiunto prezzemolo tritato ed ho regolato di sale e pepe. Mettetelo su pane da crostini tostato.

                        Crostini ai peperoni: ho grigliato i peperoni rossi e gialli, ho tostato il pane, su ogni fetta ho messo filetti di peperone, mozzarella, un pezzetto di acciuga, cappero, sale, pepe, olio, origano. Di solito li passo in forno, ma questa volta per non ammattire con un forno che non conoscevo, li ho preparati così.

                        Crostini al lardo: tostato il pane, messo subito la fetta di lardo di Colonnata, ed una dadolata di pomodorini

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                        • #13
                          Panne cotte da una ricetta di una vecchia cookina di nome Zeta
                          - 1 litro di panna
                          - 100 g di zucchero semolato
                          - Vaniglia: una stecca o una bustina di vanillina (fate voi anche se io personalmente sono contraria alla vanillina)
                          - Colla di pesce 8g (io ne ho utilizzata 10 g, dipende se la volete leggermente più morbida o meno)
                          - un cucchiaino scarso di: miele
                          Scaldare panna con lo zucchero e la vaniglia, alla fine aggiungere un cucchiaio di miele. Spegnere e aggiungere la colla di pesce ammorbidita. Mettere nei bicchierini (ne vengono circa 24) e lasciar raffreddare, tenere in frigo almeno per una notte. La salsa ai frutti di bosco e quella alle fragole ho messo in un pentolino la frutta con acqua, un cucchiaio di zucchero a velo, maizena e ho fatto bollire ed ho frullato con il mixer, se la volete più sostenuta aggiungete un foglio di gelatina. Metterla sulla panna cotta, e tenere in frigo. Finite di decorare.
                          La ganache al cioccolato fatta con panna e cioccolato, un bicchierino di rum gianduia
                          I bicchierini di tiramisù classici, ho pastorizzato i tuorli e non ho utilizzato gli albumi

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                          • #14
                            Pubblicato originariamente da roberto zot Visualizza il messaggio
                            Bravissima come sempre !
                            che ricetta hai usato per la crema per le tartellette di frutta? vedo che "sta in forma", hai messo colla di pesce ?
                            Grazie!
                            No non ho utilizzato la colla di pesce, la crema che realizzo è fatta con 4 uova intere, 100g di zucchero, bacca di vaniglia, buccia di limone, 1/2 lt di latte, 80 g di farina

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                            • #15
                              Luisa complimenti,ti sobbarchi un lavoro non indifferente.
                              Volevo farti i complimenti oltre che per la bravura ,per la generosità con cui ci doni le tue ricette.
                              Grazie

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