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  • La galette di Ottolenghi

    E' da quando ho preso Sweet che avevo in mente di fare questo dolce, che il bravo Yotam presenta con rabarbaro e mirtilli. Prima però di sacrificare gli steli della mia pianta ho voluto fare una prova ed ho scelto di usare le pesche nettarine. Dire che il risultato è strepitoso è quasi banale, ma quella che è stata sorprendente è la pasta, friabile e croccante, leggerissima e che ha retto bene anche dopo mezza giornata di caldo umido. Vi consiglio vivamente di provarla, qui sotto la ricetta originale.

    GALETTE RABARBARO E MIRTILLI

    Pasta al cream cheese:
    120 g. di burro freddissimo, tagliato a cubi di 2 cm
    185 g. di farina, più quella per spolverare
    1/4 tsp di sale
    1/8 tsp di baking
    85 g. di cream cheese (io Philadelphia)
    2-3 cucchiai di panna
    2 cucchiai di aceto di sidro (di mele)
    Mettere il burro tagliato in freezer per circa un'ora, mettere farina, sale e lievito in un sacchetto da freezer e quindi raffreddare per almeno 30 minuti. Versare poi le polveri in un mixer e azionare per 30 secondi, aggiungere il formaggio cremoso e azionare per altri 20 secondi. Infine aggiungere il burro e continuare finchè non si otterranno delle briciole irregolari. Quindi unire la panna e l'aceto dando impulsi finchè l'impasto comincia a compattarsi, poi versarlo sul piano di lavoro e finire di pressarlo con le mani e le nocche delle dita, senza impastarlo. Avvolgerlo nella pellicola dandogli la forma di un disco e mettere in frigo, dove si può conservare da un minimo di 45 minuti fino a due giorni.

    Base:
    50 g. di amaretti sbriciolati
    45g. di zucchero
    1 cucchiaio di farina
    1 tsp di cannella ( ne ho messa circa la metà)
    Mescolare assieme tutti gli ingredienti e mettere da parte

    Ripieno:
    220 g. di rabarbaro, pulito e tagliato a pezzi di 5 cm.
    120 g. di mirtilli freschi (io ho sostituito tutto con due belle nettarine grandi)
    100 g. di zucchero (un po' meno perchè le pesche erano dolcissime)
    1 cucchiaio di tapioca o farina di mais
    1 cucchiaio di scorza di arancia grattugiata (limone)
    1 pizzico di sale
    Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola capiente mescolandoli delicatamente

    Per lucidare:
    1 uovo
    2 cucchiai di acqua
    1 cucchiaio di zucchero di canna

    Prendere il disco di pasta dal frigo una decina di minuti prima di usarlo, con questo caldo non è stato necessario. Spolverare con la farina un grande foglio di carta forno e stendere la pasta in un disco di circa 40 cm. di diametro, al centro del quale versare la base di amaretti formando un cerchio di 25 cm. Coprire lo sbriciolato con le pesche e ripiegare su di esse la pasta eccedente, che andrà poi spennellata con il composto di uova e spolverata di zucchero di canna. Infornare a 190° per 40 minuti e fare raffreddare. Appena tiepido con la panna montata è da sballo.

  • #2
    Ha un bellissimo aspetto, Betti, e penso si presti a molte varianti... fruttuose!
    Domanda: il philadelphia a temperatura frigo o anche lui va messo in freezer?
    If you can't stand the heat, stay out of the kitchen!
    radiocucina.blogspot.com

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    • #3
      Bellissima! La farina di mais o tapioca serve per lo spolvero, non va mescolata alla frutta, giusto?
      "Non si preoccupi madame, ci sarà cibo a sufficienza." da Il pranzo di Babette.

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      • #4
        Pubblicato originariamente da MarinaV Visualizza il messaggio
        Ha un bellissimo aspetto, Betti, e penso si presti a molte varianti... fruttuose!
        Domanda: il philadelphia a temperatura frigo o anche lui va messo in freezer?
        Certamente, Marina! Ottolenghi suggerisce albicocche o mele, ma le varianti sono infinite....Per quanto riguarda il Philadelphia va lasciato in frigo. E' però molto importante raffreddare bene gli altri ingredienti, se si vuole ottenere una pasta leggera e friabile. Nel caso in cui si ammorbidisca troppo una volta stesa, è consigliabile farle fare un altro passaggio in frigo.

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        • #5
          Pubblicato originariamente da nespola Visualizza il messaggio
          Bellissima! La farina di mais o tapioca serve per lo spolvero, non va mescolata alla frutta, giusto?
          Ottolenghi è sempre molto preciso nelle ricette, dice di mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola e mettere da parte mentre si stende la pasta e così ho fatto, unendo anche la farina di mais.

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          • #6
            Pubblicato originariamente da betti Visualizza il messaggio

            Ottolenghi è sempre molto preciso nelle ricette, dice di mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola e mettere da parte mentre si stende la pasta e così ho fatto, unendo anche la farina di mais.
            Grazie, avevo frainteso io.
            "Non si preoccupi madame, ci sarà cibo a sufficienza." da Il pranzo di Babette.

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            • #7
              Grazie Betti, da provare!
              https://savitak1.wordpress.com/
              https://kulkarnisavita.wordpress.com/
              (testo italiano in blu)

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              • #8
                Riporto su questo topic perchè grazie alla produzione abbondante della mia pianta di rabarbaro, ho potuto finalmente provare la versione quasi originale di questa ricetta, sostituendo le fragole ai mirtilli. E' veramente di una bontà strepitosa, in tre ce ne siamo mangiati mezza a cena, accompagnata da un bel ciuffo di panna montata.

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                • #9
                  La pasta mi ricorda molto quella che Barbara e Elena usarono per i loro cornetti, quella che io chiamo finta sfoglia.Devo provare anche questa versione
                  Dovrei trovare un sostituto per gli amaretti e riesco a farmela....
                  sei un genio betti
                  p.s. per delle foto più grandi invece di cliccare sulla macchina fotografica clicca sulla pagina con gli allegati (la prima delle tre icone sulla destra)

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                  • #10
                    Grazie Ross, potresti sostituire gli amaretti con atri biscotti secchi e aggiungere farina di mandorle al posto dell'altra. Non è proprio la stessa cosa, ma potrebbe funzionare, che dici?
                    Per quanto riguarda la foto io ho provato come dici, e come facevo sempre, ma mi dava non ricordo più che errore

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                    • #11
                      Clicca sull'immagine per ingrandirla. 

Nome:   image_21336.jpg 
Visite: 332 
Dimensione: 1.73 MB 
ID: 2935017

                      a me funziona... avrà riconosciuto la mano di mamma
                      boia che foto!!!

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                      • #12
                        Grazie Ross, mano santa oltre che di mamma
                        Nella foto in grande, tutto merito del cellulare, si vede benissimo che la stordita ha tagliato gli steli del rabarbaro tutti bellini uguali di 5 cm invece che 2 (chissà poi perchè) e siccome se ne è resa conto solo dopo averli mischiati agli altri ingredienti, ha fatto finta di niente
                        Invece il bordo appare scuro non perchè bruciato, ma in quanto ho usato lo zucchero mascobado, essendomi accorta all'ultimo momento di non avere altro zucchero di canna.

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                        • #13
                          Se riesco la provo in settimana. Con le mele.
                          Grazie dolcezza per avermela ricordata oggi

                          Commenta


                          • #14
                            Pubblicato originariamente da Rossanina Visualizza il messaggio
                            Se riesco la provo in settimana. Con le mele.
                            Grazie dolcezza per avermela ricordata oggi


                            Fammi poi sapere cosa ne pensi, io ho di nuovo l'impasto pronto in frigo per domani, sacrificherò gli ultimi steli del rabarbaro

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