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Cheese cake
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la foto è pessima, come mio solito uff, fatta al volo col cellulare prima di riporre in frigo quella rimasta...
,a questa cheese cake di Michela Gullini, una ragazza che fa parte come me di un gruppo facebook Paoletta di Anice e Cannella, è davvero strepitosa...
non spaventatevi della ricetta leggendola... è scritta in modo super dettagliato e seguendola passo passo il risultato è assicurato...
provatela perché ne vale la pena e fatemi sapere se vi è piaciuta.
ps: Non ho trovato il philadelphia allo yogurth e ho usato quello normale
Cheese Cake di Michela Gullini
170 di RICOTTA DI MUCCA
400 gr di PILADELPHIA ALLO YOGURT
300 gr di ROBIOLA (io Bustaffa)
50 gr YOGURT FAGE INTERO (per me insostuibile, lo yogurt greco è necessario, se Fage è meglio. Diversamente fate con Olympus, Megval non mi piace)
180 gr. di ZUCCHERO
185 gr. di PANNA AL 35% di grassi minimo (io Granarolo)
4 UOVA INTERE (UNO GRANDE LE ALTRE MEDIO/GRANDI)
1 TUORLO
BUCCIA GRATTUGIATA DI UN LIMONE
1/2 BACCA DI VANIGLIA
2 CUCCHIAI DI FECOLA DI PATATE
2 CUCCHIAI DI FARINA DEBOLE (8.5 proteine è perfetta)
250 gr. di biscotti Digestive
120 gr. di biscotti speculoos (io uso i Delacre o i Lotes, from Belgium. I migliori secondo me. In genere li trovo facilmente su internet o me li portano o me li vado a prendere. Se non ne avete, o tutti digestive, ma è meno croccante, aromatica e più "stopposa" oppure prendete una marca che riuscite a trovare qui)
160 gr. di burro Lurpak
1 cucchiaino abbondante di miele
2 cucchiai e 1/2 di zucchero semolato
Cannella - Mezzo cm sulla punta di un cucchiaino (ma è facoltativa, però secondo me è la morte sua)
Tortiera a cerniera diametro 28
200 gr. di Panna acida... io la prendo fatta, più volte non mi è venuta bene... si può fare mettendo un cucchiaio di succo di limone nella panna.
cucchiaio di zucchero al velo per la panna acida
Almeno un paio di ore prima di iniziare la preparazione raschiare i semini dalla bacca di vaniglia e unirli alla panna. metterci dentro anche il baccello raschiato e la buccia del limone grattugiata. Lasciare in infusione per profumare ben bene. Applico i metodi di Adriano Continisio dappertutto!!!
Con un mixer ridurre in polvere i biscotti, unire il burro morbidissimo, lo zucchero, il miele e la cannella. Incastrare un foglio di carta forno al fondo di uno stampo a cerniera, imburrarne benissimo le pareti (benissimo, e con uno strato di burro che non sia sottilissimo) poi rivestite di pasta di biscotti, bordi compresi. Lo strato deve essere spesso almeno 1 cm ma non troppo di più (max 13 mm) per il fondo, 1 cm per le pareti.
Mettere a raffreddare in frigo per almeno mezz'ora (frigo a 5/6 gradi)
ATTENZIONE: TUTTI GLI INGREDIENTI CHE USEREMO DA ORA IN POI DEVONO ESSERE A TEMPERATURA AMBIENTE!!!
Accendere il forno a 160°, statico.
Setacciare i formaggi con un colino a maglie fini. Non fate le sfaticate, se non setacciate poi non dite che non è venuta buona. E' indispensabile per avere la texture perfetta. In una ciotola di vetro (io non uso mai la plastica per mescolare formaggi o mescole grasse, primo perchè la plastica assorbe e resta la puzza, secondo perchè... non mi piace, inutule dilungarmi di più) procedete ad amalgamare robiola e philadelphia senza inglobare aria. Senza fretta o movimenti nervosi: stiamo facendo fare amicizia a degli ingredienti diversi tra loro, a forzare si rischia lo scazzottamento in ciotola. Amalgamati i primi due, unire la ricotta. Amalgamata la ricotta unire lo yogurt (che non serve setacciare).
Unite lo zucchero e amalgamate bene.
Unite il tuorlo e amalgamate bene.
Prendete un piatto cupo e rompeteci dentro un uovo, battetelo senza incorporare aria quindi montare, dovete solo amalgamare. Quando amalgamato versate nel composto principale. Continuate così, un uovo alla volta, senza aggiungere mai il successivo se il precedente non è ben diluito miscelato ai formaggi.
Lavorare con una leccarda, delicatamente, senza incorporare aria.
Unite la panna aromatizzata, infine la maizena e la farina setacciate.
Quando tutto è mescolato bene prelevare lo stampo dal frigo e poggiarlo su una teglia da forno di diametro maggiore (almeno 32) per evitare di sporcare tutto il forno. Inevitabilmente lo stampo a cerniera perde grasso. Dovete quindi creare una vasca di raccolta. Farlo prima di versare la crema, una volta composta la cake, non dovranno essere fatti movimenti bruschi o sussultori, per nessun motivo al mondo. Muovere delicatamente, non sbattere, infornare con massimo garbo.
Versare la crema nel guscio.
Infornare, nel forno acceso in precedenza e arrivato a temperatura. Importante, accendere quando iniziate a lavorare e non infornate se non avete raggiunto i 160° da almeno 5 minuti.
Cottura per 55/60 minuti a forno statico. E' cotta quando, muovendola un leggermente, la superficie sarà stabile tranne il centro che dovrà tremolare un pò.
Infilare un cucchiaio di legno nel forno e lasciar uscire l'aria. Dopo cinque minuti esatti estraete la grata del forno piano piano, il tanto che basta per permettervi di infilare la punta di un coltello a punta nella torta. Va infilato per 1 cm al massimo, poi, va fatto passare delicatamente tra la parete della torta ed il bordo verticale dello stampo. Questo per staccare la costa ed evitare che raffreddando la torta si restringa e la suprficie si spacchi. Deve restare integra e intatta.
Far raffreddare nel forno con lo sportello aperto. Quando tiepida, mescolare lo zucchero a velo con la panna acida, distribuire sulla superficie del dolce, infornare di nuovo a 160° per una decina di minuti, deve iniziare a colorire un pò. Occhio a non fare scendere la panna acida tra la crosta e lo stampo. Verrebbe un disastro. Se vedete che troppo bombata e non avete lasciato un marigine di biscotto adatto a contenere la panna acida lasciate stare, è buonissima anche senza, rovinarla sarebbe un peccato.
Far raffreddare poi mettere in frigo. Aspettare almeno un giorno prima di consumare. Il mix di formaggi è secondo me necessario, perché ho cercato di riprodurre il philadelpia ammericano (del tutto diverso dal nostro) sia come tenore di grassi che come sapore
la foto è pessima, come mio solito uff, fatta al volo col cellulare prima di riporre in frigo quella rimasta...
,a questa cheese cake di Michela Gullini, una ragazza che fa parte come me di un gruppo facebook Paoletta di Anice e Cannella, è davvero strepitosa...
non spaventatevi della ricetta leggendola... è scritta in modo super dettagliato e seguendola passo passo il risultato è assicurato...
provatela perché ne vale la pena e fatemi sapere se vi è piaciuta.
ps: Non ho trovato il philadelphia allo yogurth e ho usato quello normale
Cheese Cake di Michela Gullini
170 di RICOTTA DI MUCCA
400 gr di PILADELPHIA ALLO YOGURT
300 gr di ROBIOLA (io Bustaffa)
50 gr YOGURT FAGE INTERO (per me insostuibile, lo yogurt greco è necessario, se Fage è meglio. Diversamente fate con Olympus, Megval non mi piace)
180 gr. di ZUCCHERO
185 gr. di PANNA AL 35% di grassi minimo (io Granarolo)
4 UOVA INTERE (UNO GRANDE LE ALTRE MEDIO/GRANDI)
1 TUORLO
BUCCIA GRATTUGIATA DI UN LIMONE
1/2 BACCA DI VANIGLIA
2 CUCCHIAI DI FECOLA DI PATATE
2 CUCCHIAI DI FARINA DEBOLE (8.5 proteine è perfetta)
250 gr. di biscotti Digestive
120 gr. di biscotti speculoos (io uso i Delacre o i Lotes, from Belgium. I migliori secondo me. In genere li trovo facilmente su internet o me li portano o me li vado a prendere. Se non ne avete, o tutti digestive, ma è meno croccante, aromatica e più "stopposa" oppure prendete una marca che riuscite a trovare qui)
160 gr. di burro Lurpak
1 cucchiaino abbondante di miele
2 cucchiai e 1/2 di zucchero semolato
Cannella - Mezzo cm sulla punta di un cucchiaino (ma è facoltativa, però secondo me è la morte sua)
Tortiera a cerniera diametro 28
200 gr. di Panna acida... io la prendo fatta, più volte non mi è venuta bene... si può fare mettendo un cucchiaio di succo di limone nella panna.
cucchiaio di zucchero al velo per la panna acida
Almeno un paio di ore prima di iniziare la preparazione raschiare i semini dalla bacca di vaniglia e unirli alla panna. metterci dentro anche il baccello raschiato e la buccia del limone grattugiata. Lasciare in infusione per profumare ben bene. Applico i metodi di Adriano Continisio dappertutto!!!
Con un mixer ridurre in polvere i biscotti, unire il burro morbidissimo, lo zucchero, il miele e la cannella. Incastrare un foglio di carta forno al fondo di uno stampo a cerniera, imburrarne benissimo le pareti (benissimo, e con uno strato di burro che non sia sottilissimo) poi rivestite di pasta di biscotti, bordi compresi. Lo strato deve essere spesso almeno 1 cm ma non troppo di più (max 13 mm) per il fondo, 1 cm per le pareti.
Mettere a raffreddare in frigo per almeno mezz'ora (frigo a 5/6 gradi)
ATTENZIONE: TUTTI GLI INGREDIENTI CHE USEREMO DA ORA IN POI DEVONO ESSERE A TEMPERATURA AMBIENTE!!!
Accendere il forno a 160°, statico.
Setacciare i formaggi con un colino a maglie fini. Non fate le sfaticate, se non setacciate poi non dite che non è venuta buona. E' indispensabile per avere la texture perfetta. In una ciotola di vetro (io non uso mai la plastica per mescolare formaggi o mescole grasse, primo perchè la plastica assorbe e resta la puzza, secondo perchè... non mi piace, inutule dilungarmi di più) procedete ad amalgamare robiola e philadelphia senza inglobare aria. Senza fretta o movimenti nervosi: stiamo facendo fare amicizia a degli ingredienti diversi tra loro, a forzare si rischia lo scazzottamento in ciotola. Amalgamati i primi due, unire la ricotta. Amalgamata la ricotta unire lo yogurt (che non serve setacciare).
Unite lo zucchero e amalgamate bene.
Unite il tuorlo e amalgamate bene.
Prendete un piatto cupo e rompeteci dentro un uovo, battetelo senza incorporare aria quindi montare, dovete solo amalgamare. Quando amalgamato versate nel composto principale. Continuate così, un uovo alla volta, senza aggiungere mai il successivo se il precedente non è ben diluito miscelato ai formaggi.
Lavorare con una leccarda, delicatamente, senza incorporare aria.
Unite la panna aromatizzata, infine la maizena e la farina setacciate.
Quando tutto è mescolato bene prelevare lo stampo dal frigo e poggiarlo su una teglia da forno di diametro maggiore (almeno 32) per evitare di sporcare tutto il forno. Inevitabilmente lo stampo a cerniera perde grasso. Dovete quindi creare una vasca di raccolta. Farlo prima di versare la crema, una volta composta la cake, non dovranno essere fatti movimenti bruschi o sussultori, per nessun motivo al mondo. Muovere delicatamente, non sbattere, infornare con massimo garbo.
Versare la crema nel guscio.
Infornare, nel forno acceso in precedenza e arrivato a temperatura. Importante, accendere quando iniziate a lavorare e non infornate se non avete raggiunto i 160° da almeno 5 minuti.
Cottura per 55/60 minuti a forno statico. E' cotta quando, muovendola un leggermente, la superficie sarà stabile tranne il centro che dovrà tremolare un pò.
Infilare un cucchiaio di legno nel forno e lasciar uscire l'aria. Dopo cinque minuti esatti estraete la grata del forno piano piano, il tanto che basta per permettervi di infilare la punta di un coltello a punta nella torta. Va infilato per 1 cm al massimo, poi, va fatto passare delicatamente tra la parete della torta ed il bordo verticale dello stampo. Questo per staccare la costa ed evitare che raffreddando la torta si restringa e la suprficie si spacchi. Deve restare integra e intatta.
Far raffreddare nel forno con lo sportello aperto. Quando tiepida, mescolare lo zucchero a velo con la panna acida, distribuire sulla superficie del dolce, infornare di nuovo a 160° per una decina di minuti, deve iniziare a colorire un pò. Occhio a non fare scendere la panna acida tra la crosta e lo stampo. Verrebbe un disastro. Se vedete che troppo bombata e non avete lasciato un marigine di biscotto adatto a contenere la panna acida lasciate stare, è buonissima anche senza, rovinarla sarebbe un peccato.
Far raffreddare poi mettere in frigo. Aspettare almeno un giorno prima di consumare. Il mix di formaggi è secondo me necessario, perché ho cercato di riprodurre il philadelpia ammericano (del tutto diverso dal nostro) sia come tenore di grassi che come sapore
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