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Oggi su RAI RADIO1 Friuli Venezia Giulia sono riprese le trasmissioni di "Vita nei Campi". Vi trascrivo il mio intervento sulle "melanzane in savòr"
Melanzane in savor
La storia della cucina è costellata da ricette che nascono da semplici necessità di conservazione del cibo, come l’essiccazione, la salatura, l’affumicatura o la marinatura. Da quest’ultima si sviluppa, in area istro-veneta, la ricetta del “savòr”o “saòr”, che in dialetto significa sapore. Oggi sono popolari le “sarde in savòr”, ma questa tecnica è utilizzabile con diversi tipi di pesce e non a caso infatti Maria Stelvio nel suo ricettario di cucina triestina del 1927 parla genericamente di ricetta per "pesce marinato" . Il pesce viene prima infarinato, poi fritto e infine disposto a strati a marinare con cipolle stufate, aceto e, volendo, pinoli e sultanina. Si mettono in savòr anche sogliolette e piccoli pesci di laguna e sono ottimi i gamberoni e le moeche.
Il savòr sta all'Italia del Nord Est come lo scapece sta al Mezzogiorno o il carpione ai laghi lombardi e trentini, e rappresenta una ricetta storica. Beppe Maffioli definì il savòr come “cibo di marinai e scorta di terraferma”. La sua origine è strettamente collegata alla conservazione del pesce durante i lunghi viaggi per mare, oltre al fatto che i marinai usavano consumare molte cipolle per scongiurare lo scorbuto dovutocarenza di vitamine.
I primi riscontri documentali di un “salsa in agrodolce per il pesce” si trovano nel "Libro per cuoco" di un anonimo del XIV secolo e perfino Carlo Goldoni ne tesse le lodi nell’opera “Le donne de casa soa”.
“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;/ Voggio che andè da bravo a farme una spesetta. / In pescaria ghe xe del pesce in quantità; / M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà./ Un poche de sardelle vorria mandar a tor,/Per cusinarle subito, e metterle in saor.”
Come tutte le ricette con lunga tradizione anche le sarde in savòr sono oggetto di discussioni: le proporzioni tra cipolle e pesce variano di casa in casa, anche se la quantità classica sembra essere quella di 2 a 1 e quindi 2kg di cipolle per ongi kg di sarde.
Il savòr esalta però perfettamente anche la naturale dolcezza degli ortaggi e oggi vi propongo le melanzane in savòr.
Fate appassire in olio d’oliva con 3 foglie di alloro due cipolle affettate sottili e aggiungete poi 3 cucchiai di aceto. A freddo mescolatevi 2 pomodori crudi tagliati a cubetti. Prendete tre melanzane, tagliatele a fette nel senso della lunghezza e mettetele prima sotto sale, poi asciugatele e friggetele n olio. In una terrina si fanno strati di melanzane e savòr e si fa riposare prima di degustare.
Buon appetito!
p.s. le foto non sono mie!
Melanzane in savor
La storia della cucina è costellata da ricette che nascono da semplici necessità di conservazione del cibo, come l’essiccazione, la salatura, l’affumicatura o la marinatura. Da quest’ultima si sviluppa, in area istro-veneta, la ricetta del “savòr”o “saòr”, che in dialetto significa sapore. Oggi sono popolari le “sarde in savòr”, ma questa tecnica è utilizzabile con diversi tipi di pesce e non a caso infatti Maria Stelvio nel suo ricettario di cucina triestina del 1927 parla genericamente di ricetta per "pesce marinato" . Il pesce viene prima infarinato, poi fritto e infine disposto a strati a marinare con cipolle stufate, aceto e, volendo, pinoli e sultanina. Si mettono in savòr anche sogliolette e piccoli pesci di laguna e sono ottimi i gamberoni e le moeche.
Il savòr sta all'Italia del Nord Est come lo scapece sta al Mezzogiorno o il carpione ai laghi lombardi e trentini, e rappresenta una ricetta storica. Beppe Maffioli definì il savòr come “cibo di marinai e scorta di terraferma”. La sua origine è strettamente collegata alla conservazione del pesce durante i lunghi viaggi per mare, oltre al fatto che i marinai usavano consumare molte cipolle per scongiurare lo scorbuto dovutocarenza di vitamine.
I primi riscontri documentali di un “salsa in agrodolce per il pesce” si trovano nel "Libro per cuoco" di un anonimo del XIV secolo e perfino Carlo Goldoni ne tesse le lodi nell’opera “Le donne de casa soa”.
“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;/ Voggio che andè da bravo a farme una spesetta. / In pescaria ghe xe del pesce in quantità; / M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà./ Un poche de sardelle vorria mandar a tor,/Per cusinarle subito, e metterle in saor.”
Come tutte le ricette con lunga tradizione anche le sarde in savòr sono oggetto di discussioni: le proporzioni tra cipolle e pesce variano di casa in casa, anche se la quantità classica sembra essere quella di 2 a 1 e quindi 2kg di cipolle per ongi kg di sarde.
Il savòr esalta però perfettamente anche la naturale dolcezza degli ortaggi e oggi vi propongo le melanzane in savòr.
Fate appassire in olio d’oliva con 3 foglie di alloro due cipolle affettate sottili e aggiungete poi 3 cucchiai di aceto. A freddo mescolatevi 2 pomodori crudi tagliati a cubetti. Prendete tre melanzane, tagliatele a fette nel senso della lunghezza e mettetele prima sotto sale, poi asciugatele e friggetele n olio. In una terrina si fanno strati di melanzane e savòr e si fa riposare prima di degustare.
Buon appetito!
p.s. le foto non sono mie!
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