La pasta "butàda"

[roberto zot]

Cari amici, vi metto la mia ricetta di oggi trasmessa su RAI Radio 1 Friuli Venezia Giulia

Una moderna rivisitazione della “pasta butàda”
I brodi nel tempo si sono accompagnati ad una serie di “guarnizioni”, come sono definite nei ricettari storici le paste aggiunte al brodo. Mi riferisco ad esempio alla pasta butada, ai gnocchetti o alle varie frittatine per brodo, fatte con farina o semolino, uovo e prezzemolo, fritte nel burro e poi tagliate a quadretti o a tagliatelle.
“Butada” significa “versata”, cioè un impasto di uova, farina, e sale colato in brodo: un piatto svelto per chi ha poco tempo. E pensare che in passato il tempo dedicato alla cucina era quello che scandiva lo scorrere della giornata, e non un momento strappato alla frenesia quotidiana.
La “pasta butàda” in Friuli è un piatto di tradizione con cui un tempo i contadini accoglievano gli ospiti: le paste nell’alimentazione tradizionale infatti avevano una accezione di cibo festivo. Si consumava la sera o prima delle grandi feste, matrimoni o battesimi, per preparare lo stomaco. Si accompagnava a brodo di carne ristretto, solitamente gallina, e data la sostanziosità del piatto, veniva servita anche alle puerpere dopo il parto.
Maria Stelvio negli anni Trenta ha codificato un ricetta di pasta budata in versione asciutta, pasta che lei chiamava “passerotti”, probabilmente come traduzione del tedesco “Spätzle”.
Da alcuni anni uno chef stellato di Cormòns ha riscoperto il piatto, ribattezzandolo invece “girini” per la loro forma, e servendolo in bocce di vetro che vengono scoperchiate a tavola per sprigionare tutto il profumo delle erbe e degli aromi. A seconda delle stagioni i girini sono conditi con carne bianca e verdurine, germogli e fiori spontanei, o salsiccia e rosa di Gorizia, o erbe e porcini.
Per realizzarli amalgamate in una terrina con una frusta 4 uova con 150 g di farina e sale. Fate riposare l’impasto e versatelo in uno scolapasta posto sopra una pentola di acqua bollente: le gocce di pasta cadendo formeranno i girini. Appena vengono a galla scolateli in acqua fredda. Al momento del servizio, in una padella sciogliete del burro, aggiungete verdure di stagione, ad esempio, 80 g di funghi porcini e 120 g di zucchine tagliati a nastri molto fini, 8 fiori di zucca aperti in quattro e insaporite con sale e pepe. È molto importante che le verdure siano appena scottate, croccanti e non cotte. A questo punto fate saltare nelle verdure i girini e impiattate con sottili scaglie di formaggio, un filo d’olio e per decorare alcune foglie di origano o basilico, o i fiori di aglio ursino o chicchi di melagrana.

Buon appetito!

[nespola]

Adoro letteralmente i tuoi articoli, forse perché adoro il Friuli, in questo periodo particolarmente, forse perché parlano di una cucina così diversa dalla pugliese. Questa dello scolapasta non l'avevo mai sentita e se non facesse ancora tanto caldo da queste parti proverei subito. Una volta scolati si mettono proprio in acqua fredda e poi si scolano definitivamente, ho capito bene? E per farli in brodo vanno bolliti prima in acqua o direttamente nel brodo? Grazie davvero.

[roberto zot]

Adoro letteralmente i tuoi articoli, forse perché adoro il Friuli, in questo periodo particolarmente, forse perché parlano di una cucina così diversa dalla pugliese. Questa dello scolapasta non l'avevo mai sentita e se non facesse ancora tanto caldo da queste parti proverei subito. Una volta scolati si mettono proprio in acqua fredda e poi si scolano definitivamente, ho capito bene? E per farli in brodo vanno bolliti prima in acqua o direttamente nel brodo? Grazie davvero.

Grazie Nespola, sei davvero molto gentile !

Questi gnocchetti si passano in acqua fredda e poi si scolano asciutti se li vuoi conservare. L'acqua ghiacciata li fa rapprendere subito. Io ho visto lo chef Alessandro Gavagna del "La Subida" di Cormons che li scolava e poi li conservava asciutti in dei contenitori. si mantengono così credo anche per una settimana, Poi li saltava al burro e verdure.
L a "pasta budata" si cuoceva tradizionalmentein brodo e i mangiava direttamente questa sorte di "stracciatella". In questa maniera invece sono una sorta di piccoli spatlze ma molto verstili

[Graziana]

Quanta ne ho mangiata da piccola!
A tal proposito ricordo un episodio familiare che mi fa ancora ridere.
Una giorno mio papà ha chiesto a mia mamma cosa avrebbe preparato per cena.
Lei risposte brodo con la pasta butada.
Poi però nel brodo ci mise della pastina.
Quando mio papà vide il brodo con la pastina subito chiese a mia madre: "Ma non te gavevi dito che te gavessi fato pasta butada?" ( Ma non avevi detto che avresti fatto pasta butada?"
E lei serafica " e infatti la pastina la go butada nel brodo" ( e infatti la pastina l'ho buttata nel brodo!)