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  • Ross o chi ne sa di ingredienti per impasti gluten free...

    Buonasera a tutti, e in particolare alla Capa..
    Mi trovavo a chiacchierare di ricette gluten free con una persona che asserisce che fibra di psilium, gomma di guar e xantano hanno la stessa funzione e che quindi possono essere intercambiabili fra loro... Esempio se in una ricetta si richiede sia psillium che guar, siccome la fibra di psillium non ha un gusto gradevole, si può sostituire con ulteriore fibra di guar, e siccome mi piace capire se mi sta dando un'informazione corretta chiedo a chi ne sa....
    Anticipatamente grazie a chi mi potrà aiutare
    Graziella

  • #2
    Eccomi!!
    assolutamente no
    diciamo che tutti hanno la stessa funzione (che è quella di addensare e donare struttura) ma lo fanno in modo diverso, con forza diversa e con metodologie di utilizzazione diversa, Oltre ad essere diversi.
    Innanzitutto guar e Psyllium sono fibre, mentre lo xantano è il risultato di una fermentazione di uno zucchero.
    Il guar e lo xantano devono essere mescolati ad altre polveri o a contatto con il liquido formano immediatamente un gel poi non facilmente scioglibile (occorre usare il mixer ad immersione per scioglierlo), mentre lo psyllium non agisce immediatamente e solo con il tempo forma un gel.
    Riguardo al tempo, lo psyllium agisce con il tempo, mentre xantano e guar richiedono anche lavorazione per attivarsi. Il guar aumenta il suo effetto anche con il riposo.
    Per quello che riguarda la forza, lo psyllium è più un compattante (grazie al suo gel) che un elasticizzante. Il guar ha meno forza dello xantano che è quello che, usato in eccesso, rende gli impasti "ciungammosi".
    Per le dosi infine, di solito lo psyllium si usa in dose doppia rispetto al guar e allo xantano (che io userei in dose ridotta anche rispetto al guar).
    Diciamo quindi che se devo fare un panettone userei xantano, per un pane potrei usare guar, per un muffin o un pancake psyllium.
    Poi nella vita ci si adatta e con grande manualità e conoscenza perfetta di tempi, impasti, lavorazioni si può anchee azzardare. Così come se si è poco "sofistici" e ci va bene tutto.
    Certo, una pasta sfoglia così, con lo psyllium non è facile da ottenere.
    pasta sfoglia senza glutine.jpg

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    • #3
      Grazie infinite!
      Graziella

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      • #4
        La conversazione era riferita ad una ricetta di panettone del maestro Favorito, dove nella miscela base x l'impasto sono contenuti psillium, guar e Cmc, oltre naturalmente alla fecola di patate, amidi di mais e riso e farina di riso
        Graziella

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        • #5
          interessantissimo Ross... grazie
          Federica
          "La vita si ascolta, così come si ascolta il mare... Le onde montano, crescono, cambiano le cose. Poi, tutto torna come prima ma non è più la stessa cosa." (Oceano mare - A. Baricco)

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