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  • Ricette da consigliare per una bavarese/panna cotta al caffè?

    Per sabato abbiamo ospiti, visto che piace a tutti volevo fare un dolce freddo al caffè, ma accompagnarlo con una salsa calda al cioccolato.
    Qualcuno ha già una ricetta collaudata?
    pensavo ad una bavarese con fondo di biscotti per dare un poco di croccantezza, ma ho il dubbio che con la salsa al cioccolato si sciolga.
    Nulla si crea e nulla si distrugge, ma tutto, prima o poi, si mangia!
    (Mio marito)

  • #2
    La miglior panna cotta al caffè per me è quella di Babette, ma ha talmente poca colla di pesce che va servita in un ciotolino/bicchierino, non è adatta ad essere "montata".
    Non ti sono di grande aiuto, ma magari puoi lavorare su quella ricetta e adattarla.

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    • #3
      Per la bavarese al caffè (di Ernst Knam da "I dolci al caffè" della collana de "la grande pasticceria d'autore")
      3 dl di panna fresca (35% di grassi senza carragenina)
      24 g di tuorli
      27 g di zucchero
      3 g di caffè solubile
      7,5 g di gelatina in foglia
      In un pentolino portare ad ebollizione 1 dl di panna.
      In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero, incorporarli a filo nella panna bollente e, mescolando continuamente con una frusta, portare alla temperatura di 85 °C.
      Togliere dal fuoco, unire il caffè e mescolare. Lasciar intiepidire. Quando la temperatura sarà a scesa a 60 °C (basteranno 5 minuti in abbattitore), unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e ben scolata. Amalgamare bene e lasciar raffreddare.
      Nel frattempo montare la panna rimasta ed incorporarla alla crema quando questa avrà raggiunto la temperatura di 30 °C (in abbattitore saranno sufficienti 5 minuti).
      Versare la crema in due stampi in silicone da 22 cm di diametro e surgelare (abbattimento in negativo per un'ora).
      http://coccoledidolcezza.blogspot.it/

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      • #4
        Per la creme onctueuse cafè
        Da Masterbook di Christophe Michalak
        60 g di grani di caffè
        6 g di gelatina
        30 g di acqua
        210 g di panna fresca 35% m.g.
        180 g di latte intero
        60 g di tuorli
        105 g di zucchero di canna
        9 g di nescafè solubile
        3 g di fior di sale
        180 g di cioccolato al latte
        120 g di burro

        Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda (dovrà essere assorbita completamente).
        Tostare in forno a 170 °C i grani di caffè per dieci minuti.
        In una casseruola portare a bollore la panna, il latte, il sale ed il nescafè. Aggiungere i grani di caffè e lasciare in infusione per dieci minuti. Filtrare e pesare i liquidi, aggiungendo, se del caso, altro latte in modo da ottenere 390 g di liquidi
        In un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare sopra i liquidi, mettere sul fuoco e cuocere fino a 83 °C, mescolando con una frusta per non fare attaccare la preparazione sul fondo della pentola.
        Unire la gelatina ammollata e farla sciogliere completamente. Aggiungere poi il cioccolato sminuzzato ed amalgamarlo al composto.
        Lasciare raffreddare fino a 40 °C e poi aggiungere il burro. Mixare per ottenere un'emulsione lucida e setosa.
        http://coccoledidolcezza.blogspot.it/

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        • #5
          Per la mousse al cioccolato e caffè di Pierre Marcolini
          110 g di cioccolato al latte
          355 g di panna fresca
          50 g di zucchero semolato
          15 g d'acqua
          30 g di tuorlo
          4 g di gelatina
          1 capsula di caffè

          Lasciare in infusione per dieci minuti la polvere di caffè con 115 g di panna intiepidita e poi filtrarla con un colino (io ho sciolto il caffè liofilizzato).
          Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda; strizzarla e poi aggiungerla ai 115 g di panna e scioglierla completamente.
          Fondere il cioccolato a bagnomaria o con il micronde a bassa temperatura e poi versarlo sulla panna.
          Cuocere lo zucchero con l'acqua fino a quando raggiunge la temperatura di 121 °C e poi versarlo sui tuorli e montarli fino a raffreddamento completo.
          Versare sui tuorli montati con lo zucchero la miscela di panna, caffè e cioccolato.
          Montare i restanti 240 g di panna e aggiungerli, mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, al composto.
          http://coccoledidolcezza.blogspot.it/

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          • #6
            Pubblicato originariamente da cri-cri Visualizza il messaggio
            Per la bavarese al caffè (di Ernst Knam da "I dolci al caffè" della collana de "la grande pasticceria d'autore")
            3 dl di panna fresca (35% di grassi senza carragenina)
            24 g di tuorli
            27 g di zucchero
            3 g di caffè solubile
            7,5 g di gelatina in foglia
            In un pentolino portare ad ebollizione 1 dl di panna.
            In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero, incorporarli a filo nella panna bollente e, mescolando continuamente con una frusta, portare alla temperatura di 85 °C.
            Togliere dal fuoco, unire il caffè e mescolare. Lasciar intiepidire. Quando la temperatura sarà a scesa a 60 °C (basteranno 5 minuti in abbattitore), unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e ben scolata. Amalgamare bene e lasciar raffreddare.
            Nel frattempo montare la panna rimasta ed incorporarla alla crema quando questa avrà raggiunto la temperatura di 30 °C (in abbattitore saranno sufficienti 5 minuti).
            Versare la crema in due stampi in silicone da 22 cm di diametro e surgelare (abbattimento in negativo per un'ora).
            questa mi piace, qualche domanda:
            per 8 persone vanno bene 6 dl di panna?
            non avendo l'abattitore mi munisco di acqua e ghiaccio, ma prima di servirla la sformo surgelata? e poi la conservo in frigo o freezer?
            come posso accompagnarla? qualche biscottino tipo sablee ricoperto di cioccolato?
            Nulla si crea e nulla si distrugge, ma tutto, prima o poi, si mangia!
            (Mio marito)

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            • #7
              Pubblicato originariamente da Eleonora C. Visualizza il messaggio

              questa mi piace, qualche domanda:
              per 8 persone vanno bene 6 dl di panna?
              non avendo l'abattitore mi munisco di acqua e ghiaccio, ma prima di servirla la sformo surgelata? e poi la conservo in frigo o freezer?
              come posso accompagnarla? qualche biscottino tipo sablee ricoperto di cioccolato?
              Va messa in congelatore per poterla sformare dallo stampo in silicone, ma poi va conservata in frigorifero e consumata a temperatura positiva (frigo, no congelatore):
              Io fare un fondo di frolla sablè oppure un biscuit al cioccolato.
              Le bavaresi e le mousse non vanno servite con salsa calde perchè, ovviamente si sciolgono.
              le salse calde le puoi servire solo con il gelato o con una torta secca (es caprese servita con crema inglese calda)
              Grazy
              ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
              Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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              • #8
                Puoi però preparare una slasa al cacao da mettere sopra fredda.
                Io uso questa:
                Far bollire 225 gr di acqua con 300 gr di zucchero
                Aggiungere 90 gr di cacao e portare a bollore,aggungere 90 gr di panna e 45 gr di glucosio e riportare a bollore. Fuori dal fuoco emulsionare con 30 gr burro
                Grazy
                ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
                Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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                • #9
                  Ho sempre mangiato quella senza aromi, e non ho mai percepito il sapore di albumi in bocca.
                  Ho cercato la versione aromatizzata al caffè e cardamomo ma senza infusione si ottiene quella base.

                  Pannacotta (con gli albumi) al caffè e cardamomo di Rita Mezzini

                  Ingredienti:
                  500 ml di panna
                  160 g di albumi
                  125 g di zucchero semolato
                  1 cucchiaino abbondante di caffè Jamaica Blue Mountain
                  2-3 bacche di cardamomo

                  Procedimento:
                  Mettere in infusione il caffè ed il cardamomo nella panna per un giorno intero in frigorifero.
                  Per questa operazione ho usato una bustina da the di tela con una trama molto fitta che non ha fatto uscire il caffè. In alternativa si può usare un colino dalla maglia molto fitta.
                  Far bollire la panna con lo zucchero e gli aromi per 4-5 minuti.
                  Far raffreddare,rimuovere la bustina con gli aromi e versare la panna sopra agli albumi,che vanno leggermente sbattuti (devono perdere la tensione,non far fare la schiuma).
                  Mescolare e versare in una teglia da forno.
                  Se si vuole si può ricoprire il fondo della teglia con del caramello, tipo creme caramel.
                  Cuocere a bagnomaria a 150°c per 45 min.
                  Io mi regolo,tastando la superficie,quando è compatta,spengo il forno.
                  Togliere la teglia dal bagnomaria solo quando è fredda e porla in frigo.
                  Il meglio di questo dolce si ha dopo un paio di giorni!!

                  Senza questi aromi e senza il caramello,si ottiene la versione base che può essere servita con coulis di frutta (fragole,lamponi,kiwi) e può essere una buona alternativa a chi non ama i sapori molto dolci.

                  qui la Panna cotta agli albumi
                  Federica
                  "La vita si ascolta, così come si ascolta il mare... Le onde montano, crescono, cambiano le cose. Poi, tutto torna come prima ma non è più la stessa cosa." (Oceano mare - A. Baricco)

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                  • #10
                    Pubblicato originariamente da barbara Visualizza il messaggio
                    La miglior panna cotta al caffè per me è quella di Babette, ma ha talmente poca colla di pesce che va servita in un ciotolino/bicchierino, non è adatta ad essere "montata".
                    Non ti sono di grande aiuto, ma magari puoi lavorare su quella ricetta e adattarla.
                    visto che ho penato un po' per trovare la ricetta sul forum la riporto:

                    PANNA COTTA AL CAFFE'

                    1 litro di panna liquida fresca
                    1 caffè espresso (o un paio di cucchiai di caffè abbastanza forte)
                    150 gr. di zucchero a velo
                    1 cucchiaino di estratto di vaniglia
                    8 gr. gelatina (sono 4 fogli di quella paneangeli)

                    Metti in un tegame largo e alto possibilmente di acciaio (la panna assorbe molto gli aromi, quindi in quelli antiaderenti potrebbero esserci aromi residui da altre preparazioni), la panna, lo zucchero, la vaniglia e il caffè: fai andare a fuoco medio-alto mescolando in continuazione con una frusta a mano (non ci vorrà tanto), è importante mescolare per evitare che si formino grumi o la pellicola in superficie. Nel frattempo si ammollano i fogli di gelatina con l'acqua fredda.
                    Quando la panna arriva ad ebollizione, si fa bollire un paio di minuti, sempre mescolando e stando attenti che non faccia l'effetto vulcano come il latte ed esca dal tegame: si prendono i fogli di gelatina, si strizzano bene e si buttano nel tegame con la panna in ebollizione, si continua a mescolare ancora qualche minuto solo fino a quando non si vedranno frammenti di gelatina ed essa gelatina sarà quindi sciolta.

                    Nello stampo prescelto si caramella fondo e pareti (io l'ho fatto con il caramello che avevo preparato in quantità e tenuto in un vaso, quindi non ho acceso un altro fornello per caramellare lo zucchero ), e si versa il composto sul caramello. Lascia intiepidire a temperatura ambiente (con sto caldo è durissima) e poi in frigo cercando di non muoverla per almeno 6 ore, così da non creare crepe nel composto che si sta saldando.
                    Ah, possibilmente sigillare lo stampo in modo che la panna non assorba altri odori, sempre per il motivo che si diceva all'inizio.

                    presa in questo topo Babette!
                    Federica
                    "La vita si ascolta, così come si ascolta il mare... Le onde montano, crescono, cambiano le cose. Poi, tutto torna come prima ma non è più la stessa cosa." (Oceano mare - A. Baricco)

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                    • #11
                      Pubblicato originariamente da feffe Visualizza il messaggio
                      Ho sempre mangiato quella senza aromi, e non ho mai percepito il sapore di albumi in bocca.
                      Ho cercato la versione aromatizzata al caffè e cardamomo ma senza infusione si ottiene quella base.

                      Pannacotta (con gli albumi) al caffè e cardamomo di Rita Mezzini

                      Ingredienti:
                      500 ml di panna
                      160 g di albumi
                      125 g di zucchero semolato
                      1 cucchiaino abbondante di caffè Jamaica Blue Mountain
                      2-3 bacche di cardamomo

                      Procedimento:
                      Mettere in infusione il caffè ed il cardamomo nella panna per un giorno intero in frigorifero.
                      Per questa operazione ho usato una bustina da the di tela con una trama molto fitta che non ha fatto uscire il caffè. In alternativa si può usare un colino dalla maglia molto fitta.
                      Far bollire la panna con lo zucchero e gli aromi per 4-5 minuti.
                      Far raffreddare,rimuovere la bustina con gli aromi e versare la panna sopra agli albumi,che vanno leggermente sbattuti (devono perdere la tensione,non far fare la schiuma).
                      Mescolare e versare in una teglia da forno.
                      Se si vuole si può ricoprire il fondo della teglia con del caramello, tipo creme caramel.
                      Cuocere a bagnomaria a 150°c per 45 min.
                      Io mi regolo,tastando la superficie,quando è compatta,spengo il forno.
                      Togliere la teglia dal bagnomaria solo quando è fredda e porla in frigo.
                      Il meglio di questo dolce si ha dopo un paio di giorni!!

                      Senza questi aromi e senza il caramello,si ottiene la versione base che può essere servita con coulis di frutta (fragole,lamponi,kiwi) e può essere una buona alternativa a chi non ama i sapori molto dolci.

                      qui la Panna cotta agli albumi
                      questa è, secondo me, la miglior ricetta di panna cotta, volendo basta aggiungere 9/10 gr di nescafè e sopra un caramello al caffè per completare

                      Questa ricetta si presta perfettamente anche a versioni più leggere con frutta (pere, pesche, lamponi, latte di cocco, fragole) oppure con pasta di nocciole/pistacchi/noci). Insomma una ricetta decisamente versatile. Mel forno a vapore 84° e 25/30 minuti per le porzioni monodose.

                      dimenticavo, viene ottima anche con la crema di marroni, un barattolo da aggiungere, calando lo zucchero, ne fa un dolce ottimo, con una coulis al fondente extra

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                      • #12
                        a me la panna cotta con gli albumi cotta a vapore, non piace. Inoltre è piuttosto lunga da preparare rispetto alla panna cotta classica che si fa in un amen.
                        Grazy
                        ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
                        Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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                        • #13
                          lunga? metti nel bimby tutti gli ingredienti e fai andare 20 secondi. Idem senza bimby, mischi tutti gli ingredienti per far "decompattare" gli albumi

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                          • #14
                            Pubblicato originariamente da manoela Visualizza il messaggio
                            lunga? metti nel bimby tutti gli ingredienti e fai andare 20 secondi. Idem senza bimby, mischi tutti gli ingredienti per far "decompattare" gli albumi
                            va cotto a bagnomaria per 40 minuti...
                            Inoltre devi avere gli albumi.
                            la panna cotta classica, panna, zucchero,a romi e gelatina...
                            Niente di più semplice
                            Grazy
                            ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
                            Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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                            • #15
                              vero, non adatta per esempio a vegetariani, e di questi tempi sono tanti. A me poi non piace proprio come texture, preferisco il bagnomaria

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