Print Friendly and PDF
X
  • Filtro
  • Ora
  • Visualizza
Elimina tutto
nuovi messaggi

  • #16
    Brava, Rosaria. Che nostalgia mi fai venire! :'(
    Francesco

    Commenta


    • #17
      Bravo Roberto Zot.

      Rosaria, il mio impasto solito è fatto con farina W 240-270 con 20-24 ore di lievitazione. L'idratazione è al 65-70% se impasto a mano; a macchina riesco ad arrivare al 75. Credo sia un ottimo compromesso rispetto a iniziare tre giorni prima con una farina W 300, e in inverno fai tutto a temperatura ambiente. Incordando meno puoi farlo anche in giornata, la mattina per la sera, ma per questa tempistica preferisco una farina più debole: l'ultima volta ho fatto 12 ore con una W 180-220 ed è venuta benissimo.
      Con una W 300 puoi fare 36 ore a temperatura ambiente oppure 48-72 in frigorifero.
      Ovviamente sto parlando di impasti con metodo diretto, ma ci sono anche gli indiretti. Anche su questo ci sono ottimi compromessi. Sinceramente io sto avendo risultati migliori con biga + miglioratori (pasta acida in polvere, malto diasatico o tostato e perfino aceto: ho imparato a usare quest'ultimo dai tedeschi per il pane di segale. Di solito uso quello di mele) rispetto a quando usavo pasta madre.
      Francesco

      Commenta

      Operazioni in corso..
      X