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  • Coscia di cinghiale al forno a bassa temperatura con polenta gratinata al burro affumicato

    In famiglia amiamo molto la carne di cinghiale, come in generale tutta la cacciagione.
    Abbiamo anche la fortuna di avere amici e conoscenti cacciatori che ci riforniscono di materia prima sicura: questi tipi di carne hanno comunque un po’ di rischio sanitario legato alla provenienza ed alla salute dell’animale abbattuto, oltre a dover essere macellati da gente che sa il fatto suo pena avere delle carni amare o durissime.
    L’altro scoglio di queste carni è la cottura, che può portare a piatti eccezionali o immangiabili.
    Fin quando si tratta di spezzatini, brasati o sughi, tutto è abbastanza facile perché la lunga cottura e l’eventuale aggiunta di una parte grassa al fondo garantiscono un risultato abbastanza sicuro.
    In questo caso avevamo però a disposizione una bellissima coscia intera ed era un vero peccato doverla spolpare e fare a pezzi.
    Ecco qui la mia ricetta della

    Coscia di cinghiale al forno a bassa temperatura con polenta gratinata al burro affumicato
    Prendere la coscia di cinghiale e pulirla da tutte le pellicine ed eventuali pezzetti di grasso superficiale: se la carne è stata congelata è infatti possibile che il grasso possa prendere un leggero sentore di “vecchio” che poi si diffonde in cottura. Tanto non va perso nulla, visto che la Cana di casa ripulisce con gioia questo tipo di avanzi ripassati al microonde.
    Preparare un rub in pasta tritando in un mixer questi ingredienti:
    2 o 3 spicchi di aglio
    4 cucchiaini di zucchero candito bruno ( in alternativa zucchero di canna scuro)
    2 cucchiaini di sale grosso
    2 cucchiaini di pepe nero
    4 cucchiaini di foglie di mirto secche
    ½ cucchiaino di semi di coriandolo
    qualche bacca di pimento
    un piccolo rametto di rosmarino
    ½ cucchiaino di cacao amaro

    Spalmare la coscia con il composto ottenuto, massaggiandola bene per farlo penetrare.
    Si otterrà questo
    Clicca sull'immagine per ingrandirla.*  Nome:   rub.jpg* Visite: 2* Dimensione: 815.2 KB* ID: 2925083

    Avvolgere la coscia in pellicola alimentare, stringere bene e se possibile mettere sottovuoto, così.
    Clicca sull'immagine per ingrandirla.*  Nome:   sottovuoto.jpg* Visite: 1* Dimensione: 1.03 MB* ID: 2925084

    Lasciare in frigorifero circa 12 ore, massaggiando ogni tanto.
    Togliere dal sottovuoto, eliminare la pellicola e recuperare tutta la marinatura.
    Mettere in una teglia antiaderente o pirofila da forno ed aggiungere la marinatura residua.
    Ricoprire la superficie con guanciale affettato finemente.
    Clicca sull'immagine per ingrandirla.*  Nome:   guanciale.jpg* Visite: 1* Dimensione: 616.8 KB* ID: 2925085
    Inserire la sonda del termometro al centro della carne e infornare a circa 100°C.
    Quando la carne è a circa 55°C estrarre la pirofila con la coscia e cospargere la superficie di fiocchetti di burro, poi aggiungere mezzo bicchiere di rum sul fondo della teglia (che sarà quasi completamente asciutto).
    Rimettere in forno e terminare la cottura.
    Il burro, sciogliendosi, si insaporirà con il guanciale e le spezie, e colando nel rum formerà un fondo con cui nappare la carne nei piatti.
    La carne sarà cotta quando il cuore raggiungerà i 68-70°C.
    Noi abbiamo cotto 2 ore alla sera e poi altre 5 ore prima di pranzo, regolando la temperatura del forno tra i 90 e i 110°C a seconda se volevamo rallentare o accelerare la cottura, e abbiamo sfornato a 69°C.

    Nel frattempo preparare il burro affumicato, mettendo in affumicatura a freddo del burro buono.
    Aggiungere un po’ di sale per ottenere un burro salato.

    Preparare la polenta.
    Mettere sul fuoco una pentola poco più di 2 litri di acqua, ed al raggiungimento del bollore buttare velocemente 500gr di farina di mais a grana grossa macinata a pietra, mescolando rapidi con una frusta. Più veloce è questo passaggio, meno facilmente si formeranno dei grumi.
    Regolare di sale e cuocere piano per circa un’ora. Si deve ottenere una polenta molto soda.
    Metterla in una forma a raffreddare compattandola bene, per poterla tagliare poi a fette.
    Quando ben fredda e soda, affettarla a fette di circa 1 cm.
    Mettere le fette in una teglia rivestita di carta da forno, pennellare con il burro salato affumicato, e gratinare in forno a circa 180°C.


    Clicca sull'immagine per ingrandirla.*  Nome:   Coscia cotta.jpg* Visite: 1* Dimensione: 669.6 KB* ID: 2925086

    Servire nei piatti la carne a pezzetti con qualche cucchiaio del suo sugo, accompagnata dalle fette di polenta.
    Clicca sull'immagine per ingrandirla.*  Nome:   Piatto finito.jpg* Visite: 1* Dimensione: 671.1 KB* ID: 2925087
    Il risultato è stato decisamento notevole, con la carne saporita, sugosa e morbida.
    Una ricetta sicuramente da ripetere, che ben si può adattare anche a maiale o agnello.
    Isabella
    "per l'oca, citofonare Archicuoca!" (Annette)

  • #2
    L'Ing e Rossanina
    Se riuscite a correggere il titolo... si è mangiato la C iniziale
    Isabella
    "per l'oca, citofonare Archicuoca!" (Annette)

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    • #3
      Pubblicato originariamente da archicuoca Visualizza il messaggio
      L'Ing e Rossanina
      Se riuscite a correggere il titolo... si è mangiato la C iniziale
      Anche il forum avrebbe voluto mangiarsi tutta la coscia, ma è riuscito a dare solo un morso!
      Carmen

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      • #4

        Ho già detto al cacciatore di casa di portare una coscia per provare questa ricetta... secondo me notevole!!!

        quanto pesava la coscia? dalla foto mi sembra di un animale giovane...
        forno statico giusto?

        grazieeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee
        Federica
        "La vita si ascolta, così come si ascolta il mare... Le onde montano, crescono, cambiano le cose. Poi, tutto torna come prima ma non è più la stessa cosa." (Oceano mare - A. Baricco)

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        • #5
          Sarà stata 2,5kg o 3 massimo, penso anche io un animale giovane o una femmina.
          Per darti un'idea, la pirofila sarà circa 40 cm
          Isabella
          "per l'oca, citofonare Archicuoca!" (Annette)

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          • #6
            Mamma mia che spettacolo
            La mia cucina

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            • #7
              che spettacolo, Isabeau !!
              ...fatti non foste a viver come bruti...

              http://www.emanuelepolverelli.it/Sit...Benvenuto.html

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