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  • Fondo bruno con albume??????

    L'altra sera al ristorante servivano un gulasch, diciamo tipo spezzatino di guancia, con del purè e un collega che è allergico all'uovo ha chiesto se poteva mangiarlo. Risposta: no, il sugo contiene albume !!
    Molto sorpreso ho parlato con il cuoco e mi ha detto che quando fa gulasch di guancia per avere un sugo degno aggiunge del fondo bruno.
    Già questo fatto di mettere fondo bruno ad un gulasch mi ha spiazzato.

    Ma ha anche detto che per addensare il fondo bruno, dopo pronto, aggiunge dell'albume a neve.
    Ho cercato su libri e in rete ma non ho riscontri di una ricetta di fondo bruno con albume. Qualcuno ne è a conoscenza ?

    in ogni caso il gulasch era molto buono e gustoso

  • #2
    Pensavo servisse per sgrassare, non per addensare

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    • #3
      io sto cercando in giro notizie a riguardo, ma nulla di nulla...
      Anche io non l'avevo mai sentito.
      Forse per chiarificare?

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      • #4

        Quando hi letto pensavo avesse aggiunto dell'albume disidratato che potrebbe poter dare un effetto addensante, ma a cosa servirebbe in un goulash, tra l'altro di guancia ricca di collegene.
        mai sentito, potrebbe darsi però che per fare il fondo bruno, abbia prima chiarificato il "brodo", anche sei onestamente non si fa certo con albumi montati.
        tra le altre cose, un albume montato messo in una qualcosa di liquido prima galleggia e poi si ammoscia, quindi non ne comprendo il motivo.

        Grazy
        ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
        Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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        • #5
          Pubblicato originariamente da roberto zot Visualizza il messaggio
          P arlato con il cuoco e mi ha detto che quando fa gulasch di guancia per avere un sugo degno aggiunge del fondo bruno.
          Con la guancia si ottiene un sugo degnissimo senza aggiungere alcunch'è di addensante, essendo la carne ricchissima di collagene. Inoltre per avere un bel sugo denso negli spezzatini e gulasch si usa abbondante cipolla
          Grazy
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