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  • Tormentoni di stagione... i biscottini di Natale!

    Buongiorno a tutti, questo week end comincerò la produzione di biscottini, contrariamente agli anni passati quest'anno ne dovrò fare davvero tanti, devo riempire 3 barattoli da 1,5 litri (altezza utile 20cm) e 6 barattoli da 1 litro (alti 15cm).
    Avete consigli su come procedere? quanti tipi diversi di biscotto dovrei fare? pensavo per i piccoli di fare chocolate crinkle cookies, biscottini al caffè e biscotti speziati, mentre in quelli grandi metterei anche dei cantucci datteri e cioccolato, sono troppi 4 tipi diversi di biscotti in un vaso solo? non vorrei rischiare un mischiume poco gradevole alla vista visto che i vasi sono di vetro, ma nemmeno farli con un solo tipo di biscotto visto che sono molto grandi, voi come vi regolate?
    Nulla si crea e nulla si distrugge, ma tutto, prima o poi, si mangia!
    (Mio marito)

  • #2
    Io i biscotti al caffè li misi in una bustina a se come chiudipacco perchè sono troppo invadenti e non volevo che tutti sapessero di caffè!

    4 tipi direi che ci puoi stare.
    Se messi con precisione, anche più tipi sono gradevoli.


    "Le Belle Arti sono cinque, e cioè: la pittura, la scultura, la poesia, la musica, l'architettura. Quest'ultima ha per ramo principale la pasticceria." Careme Marie Antoine

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    • #3
      aspettavo questo topo!
      Patty

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      • #4
        Vorrei anche io iniziare questo fine settimana, di sicuro farò questi biscotti che l'hanno scorso mi sono piaciuti molto.

        ricetta postata da Marisac se non ricordo male:

        Non ho mai fatto lo stollen ma quest'anno mi sono capitati a tiro questi "biscotti" i stollenberge e allora partecipo con questi.

        [IMG]file:///C:%5CUsers%5CAmm1%5CAppData%5CLocal%5CTemp%5Cmsoht mlclip1%5C01%5Cclip_image002.jpg[/IMG]

        In pratica è lo Stollen sotto forma di biscotti.
        STOLLENBERGE

        100/70 g di scorza di limone candita a cubetti
        100/70 g di scorza d'arancio candita a cubetti
        125/100/90 g di uvetta ammollata nel rum
        250g di farina
        8g di lievito chimico
        75g di zucchero
        vaniglia
        1 uovo
        100g di burro a temperatura ambiente
        125g di quark (nel blog ha usato fromag blanc) ( io philadelphia )

        Inoltre 150g di burro e zucchero a velo per finire (ecco, io questo passaggio io non l'ho fatto perchè non mangiandoli tutti subito l'idea del burro esterno per tanto tempo non mi piaceva, ho coperto solo con lo zucchero a velo).

        Scaldare il forno a 180°.

        Mescolare tutti gli ingredienti e con l'aiuto di uno o due cucchiai formare dei mucchietti grandi come una noce o poco più ( si vede l'idea nella quarta foto ) appoggiandoli su una teglia da forno coperta di cartaforno.

        Infornare per 12 minuti

        Far fondere il burro spennellare i biscotti caldi e coprire di zucchero a velo, far freddare.

        Chiudere in una scatola e aspettare una settimana prima di consumare.
        Scusate mi sono scordata di dire che nei stollenberge di frutta candita e uvetta io ne ho messe di meno e secondo me bastano lo stesso.
        70g per ciascuno di limone e arancio, al posto del limone che è difficile da trovare per me ho messo cedro e l'uvetta sui 90g
        Patty

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        • #5
          sicuramente anche questi:

          BISCOTTI CIOCCOLATO (FRANCESCA SPALLUTO)


          175 g di farina 00
          30 g di cacao amaro
          1/2 cucchiaino di bicarbonato
          150 g di burro
          120 g di zucchero biondo (light brown sugar)
          50 g zucchero
          1/2 cucchiaino di fleur de sel o 1/4 di cucchiaino di sale fino
          1 cucchiaino di estratto puro di vaniglia
          150 g di cioccolato fondente tagliato molto piccolo


          si setacciano farina, cacao e bicarbonato. Si monta un po' il burro morbido, si aggiunge lo zucchero e si continua a montare brevemente, si aggiunge sale e vaniglia, poi la farina. E dopo poco il cioccolato tritato.
          Si lavora solo finche' il composto non diventa un ammasso di grumi. Per la buona riuscita e' necessario fermarsi a questo punto.Ho diviso l'impasto tra due fogli di carta forno e ho cercato di compattare due grossi salsicciotti con l'aiuto della carta forno e di un righello. Ho stretto nella carta forno, poi in un po' di pellicola. Un cilindro e' finito in frigo, l'altro nel' freezer. In frigo l'impasto deve sostare per un minimo di 1 ora ad un massimo di 3 giorni.Dopodiche', ho tirato fuori l'impasto, preriscaldato il forno a 160 e affettato, usando un coltello affilato, dei grossi biscotti, non molto sottili: se qualche biscotto si rompe, basta ricompattarlo con le mani. Si mettono in una teglia, distanziati, e si cuociono per 12 minuti. Fuori dal forno saranno morbidissimi, aspettare qualche minuto prima di trasferire sulla griglia.
          Qualche giorno dopo ho provato anche a cuocere quelli che avevo congelato, li ho tolti parecchie ore prima dal freezer e messi in frigorifero. Questi, forse perche' li ho tenuti un po' meno sottili dei primi, sono venuti ancora piu' buoni e, stranamente, anche piu' belli di aspetto.
          Patty

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          • #6
            e poi vorrei provare a fare questi:

            biscotti ai cramberries di Yotam Ottolenghi , ricetta postata da Lena (se non sbaglio) con le sue annotazioni molto utili

            Ingredienti per c.ca 30 biscotti usando un cutter di 7 cm di diametro
            150 g di mandorle intere con la pelle
            150 g di farina 00 + extra per infarinare
            75 g di farina integrale
            150 g di fiocchi d'avena **
            1/4 di cucchiaino di sale
            225 g di burro a temperatura ambiente tagliato grossolanamente in pezzi da 3/4 cm
            100 g di zucchero semolato
            la scorza grattugiata di un'arancia grande (non trattata)
            125 g di cranberries tagliati a metà (se non sono già tagliati) ammollati in 25 ml di succo d'arancia
            250 g di cioccolato bianco.
            1. Preriscaldatate il forno a 180°C/160°gas 4.
            2. Spargete le mandorle su una placca da forno e tostatele per 10 minuti. Toglietele dal forno ed una volta intiepidite abbastanza per essere maneggiate, tritatele grossolanamente in pezzi da 5mm/1cm. Mettete le mandorle in una larga ciotola ed aggiungete le farine, l'avena ed il sale. Mescolate e tenete da parte.
            3. Aumentate la temperatura del forno a 190°/170° ventilato. Preparate 2 o3 teglie con carta da forno e tenete da parte.
            4. Mettete il burro, lo zucchero, la scorza di arancia nella ciotola di un mixer (io planetearia con foglia), e sbattete a velocità media per c.ca 2 minuti fino a che gli ingredienti non saranno combinati e leggeri. Aggiungete il composto di farina e mandorle al burro e zucchero e continuate ad impastare ad una velocità bassa fino a quando il composto non starà insieme. Aggiungete i cranberries ed il succo d'arancia e impastate per qualche altro secondo per combinare il tutto quindi versate l'impasto su una superficie infarinata. Dategli la forma di una palla utilizzando altra farina se dovesse diventare appiccicosa.
            5. Tagliate la palla a metà e stendetene una parte in uno spessore di c.ca 5 mm. Usate un cutter di 7 cm di diametro per ricavare dei biscotti tondi. Trasferiteli su una placca da forno foderata e continuate con il rimanente impasto. Cuocete per 18 minuti fino a che non siano leggermente colorati in maniera uniforme. Togliete dal forno e lasciate da parte fino a che non siano completamente freddi.
            6. Nel frattempo, mettete il cioccolato bianco in una piccola ciotola appoggiata su una casseruola con acqua che sobbolle, mescolando via via fino a che non sarà sciolto. Fate attenzione che la base della ciotola non tocchi l'acqua. Per rivestire i biscotti, usate il retro di un cucchiaino per spandere un cucchiaio di cioccolato fuso su ognuno. Prima di servire, disponeteli su una griglia in modo che il cioccolato si indurisca, il che potrebbe richiedere fino ad un ora.
            NOTE PERSONALI
            • State molto attente alla tostatura delle mandorle (usate delle ottime mandorle): 180°C sono molti e 10 minuti potrebbero essere troppi se avete un forno che lavora bene. A me ne sono bastati 8. Vi dico questo perché la tostatura della mandorla si sente ed è un plus di questa ricetta. Le mandorle peraltro subiranno una seconda cottura nell'impasto. La sensazione che ho avuto, appena ho assaggiato un biscotto intiepidito, è stata che il tostato fosse quasi eccessivo. Una volta freddi, ho lasciato riposare i biscotti una notte in una scatola e poi li ho ricoperti. Il sapore era già cambiato: più morbido, più bilanciato, armonioso. E la croccantezza delle mandorle assolutamente irresistibile.
            • Yotam parla di Jumbo rolled oats, che sarebbero dei fiocchi d'avena molto grandi. Da noi non credo che esistano. Quelli che ho trovato io nel negozio bio, sono più meno 5/6 mm di diametro.
            • L'aroma dell'arancia dato dalla scorza grattugiata e dal succo usato per ammorbidire i cranberry, è uno degli elementi che giustifica la copertura con il cioccolato bianco. Il cioccolato bianco in questa ricetta è un po' come decidere di mettere un tacco 12 con degli skinny jeans, al posto di un paio di stivaletti Ketsby per andare in discoteca: sarete fighissime ma dopo 5 minuti il mal di piedi vi avrà stroncato. Il cioccolato bianco ci sta da Dio, ma a mio avviso è un di più per i super golosi. La freschezza dell'arancia ne ammorbidisce la dolcezza. Se deciderete di non mettere la cioccolata, la bontà di questi biscotti non ne verrà meno. Al limite, potrete decidere di farne metà e metà. Io comunque, sono riuscita a mangiarmene 3 di seguito (cioccolatosi) senza sensi di colpa.
            • Chiedo venia sullo styling della foto, che ho voluto riprodurre pedissequamente copiando quella del libro. Questo per farvi capire che questi biscotti vengono esattamente come gli originali e se il sapore è anche solo lontanamente simile a quelli veri, capisco la decisione della produzione annuale.
            • Sono pieni, burrosi, friabili, riservano sorprese ad ogni morso. La masticazione è divertente, mai noiosa, i cranberries hanno la giusta consistenza "morbido/gommosa" che contrapposta alla frolla, ti fa venire voglia di prenderne subito un altro. Mia figlia ne è entusiasta, quei pochi rimasti li ho distribuiti ad amici che mi hanno mandato maledizioni in privato una volta finiti. Insomma, che vi devo dire: fateli subito!
            PROMOSSI
            Patty

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            • #7
              Pubblicato originariamente da vitaminas73 Visualizza il messaggio
              Vorrei anche io iniziare questo fine settimana, di sicuro farò questi biscotti che l'hanno scorso mi sono piaciuti molto.

              ricetta postata da Marisac se non ricordo male:

              Non ho mai fatto lo stollen ma quest'anno mi sono capitati a tiro questi "biscotti" i stollenberge e allora partecipo con questi.

              [IMG]file:///C:%5CUsers%5CAmm1%5CAppData%5CLocal%5CTemp%5Cmsoht mlclip1%5C01%5Cclip_image002.jpg[/IMG]

              In pratica è lo Stollen sotto forma di biscotti.
              STOLLENBERGE

              100/70 g di scorza di limone candita a cubetti
              100/70 g di scorza d'arancio candita a cubetti
              125/100/90 g di uvetta ammollata nel rum
              250g di farina
              8g di lievito chimico
              75g di zucchero
              vaniglia
              1 uovo
              100g di burro a temperatura ambiente
              125g di quark (nel blog ha usato fromag blanc) ( io philadelphia )

              Inoltre 150g di burro e zucchero a velo per finire (ecco, io questo passaggio io non l'ho fatto perchè non mangiandoli tutti subito l'idea del burro esterno per tanto tempo non mi piaceva, ho coperto solo con lo zucchero a velo).

              Scaldare il forno a 180°.

              Mescolare tutti gli ingredienti e con l'aiuto di uno o due cucchiai formare dei mucchietti grandi come una noce o poco più ( si vede l'idea nella quarta foto ) appoggiandoli su una teglia da forno coperta di cartaforno.

              Infornare per 12 minuti

              Far fondere il burro spennellare i biscotti caldi e coprire di zucchero a velo, far freddare.

              Chiudere in una scatola e aspettare una settimana prima di consumare.
              Scusate mi sono scordata di dire che nei stollenberge di frutta candita e uvetta io ne ho messe di meno e secondo me bastano lo stesso.
              70g per ciascuno di limone e arancio, al posto del limone che è difficile da trovare per me ho messo cedro e l'uvetta sui 90g
              la foto, sono quelle palline centrali


              "Le Belle Arti sono cinque, e cioè: la pittura, la scultura, la poesia, la musica, l'architettura. Quest'ultima ha per ramo principale la pasticceria." Careme Marie Antoine

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              • #8
                Pubblicato originariamente da MarisaC Visualizza il messaggio

                la foto, sono quelle palline centrali

                buonissimi Marisa!
                Patty

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                • #9
                  io quest'anno ho comperato bagnoschiuma e crema corpo…
                  non ho proprio tempo
                  http://www.flickr.com/photos/pierovis-ciada/

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                  • #10
                    Secondo me, non possono mancare i baci di dama:

                    BACI DI DAMA ALLE NOCCIOLE
                    ——————————————————————————————

                    250 gr di farina 00

                    250 gr di nocciole tostate tritate fini

                    1 tuorlo piccolo

                    200 gr di zucchero

                    250 gr di burro

                    essenza di vanillina

                    cioccolato fondente


                    Mescolare burro, zucchero, vanillina e 1 pizzico di sale fino ad amalgamare bene, unire il tuorlo e la farina.
                    Lavorare velocemente come una frolla, formare un panetto e mettere in frigo per 6 ore minimo.

                    Formare delle palline piccole e metterle sulla placca del forno, non attaccate perché in cottura si allargano, schiacciarle un pò formando dei dischetti

                    Mettere la placca in frigo per 1 ora, infornare a 140° per 25 minuti.

                    Sciogliere il cioccolato a 40°,metterne un cucchiaino sopra ogni biscotto, far raffreddare e

                    poco prima che indurisca unirli.


                    CHOCOLATE CRINKLES COOKIES——————————————————————————————————
                    Dosi per 35 biscotti

                    56 g di burro

                    230 g di cioccolato fondente

                    100 g di zucchero

                    2 uova

                    2 cucchiaini di estratto puro di vaniglia

                    195 g di farina

                    1 cucchiaino di lievito per dolci

                    1 pizzico di sale

                    110 g di zucchero a velo


                    Tagliare il cioccolato a pezzettoni e farlo fondere a bagnomaria assieme al burro. Toglieredal fuoco e far raffreddare.
                    In una ciotola capiente, battere con le fruste elettriche le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto biancastro.
                    Aggiungere l’estratto di vaniglia e il cioccolato fuso, ormai a temperatura ambiente.

                    Lavorare fino a ottenere un composto omogeneo.
                    Aggiungere la farina setacciata con il lievito e un pizzico di sale.
                    Lavorare fino a che la farina sarà perfettamente incorporata.
                    Coprire la ciotola con pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per un paio d’ore (ma anche per tutta la notte).
                    Scaldare il forno a 160°. Foderare una teglia con carta da forno.
                    Setacciare lo zucchero a velo facendolo ricadere in un piatto capiente.
                    Formare con il composto delle palline di 2,5 cm di diametro e farle rotolare nello zucchero a velo fino a ricoprire perfettamente tutta la superficie.
                    Disporre le palline, ben distanziate fra loro (almeno 5 cm), sulla teglia e cuocere per 8-9minuti, o finché la superficie sarà asciutta, si evidenzieranno delle evidenti spaccature, ma il centro risulterà ancora tenero.

                    Non cuocere troppo i biscotti altrimenti risulteranno troppo secchi.
                    Porre i biscotti a raffreddare su una gratella prima di servirli. Ma sono ottimi anche seOmangiati ancora caldi!

                    FROLLA ETOILE ——————————————————————————————————
                    500 gr di farina

                    300 gr di burro

                    200 gr di zucchero

                    80 gr di tuorli

                    Vaniglia

                    Buccia de limone grattugiata
                    Mettere nella planetaria la farina e il burro a pezzetti a temperatura ambiente, il sale,
                    la buccia del limone e la vaniglia.
                    Far sabbiare il composto, quindi unire lo zucchero al velo e subito dopo i tuorli d’uovo.
                    Stendere 3/4 dell'impasto, mentre 1/4 si fa raffreddare benissimo ( anche in
                    congelatore)
                    Per i biscotti per l’albero di Natale mettete nel composto un cucchiaio di spezie per panpepato o per biscotti

                    Pasta di zucchero;

                    480 gr di zucchero a velo

                    70 gr di miele chiaro o 50 gr di glucosio (se la si vuole bianca candida)

                    2 fogli e 1/2 di gelatina

                    10 gr di burro ( solo se non la si usa subito)

                    30 ml di acqua calda

                    Mettere la colla di pesce nei 30 ml di acqua calda e scioglierla, poi aggiungere il
                    miele e la noce di burro.
                    Versare il tutto al centro dello zucchero a velo.
                    Impastare nella planetaria o a mano

                    Se si deridera colorare la pasta, preparare il colore separatamente in un bicchiere e poiimpastare a mano piccoli pezzi alla volta per evitare"

                    CANTUCCI ——————————————————————————————————
                    g. 400 farina

                    g. 250 di zucchero

                    g. 150 mandorle non sbucciate (io preferisco le noci) leggermente tostate

                    3 uova + 3 tuorli

                    una bustina di lievito per dolci

                    scorza grattugiata di un'arancia

                    un pizzico di sale


                    Montare bene 2 uova e i tuorli con lo zucchero.
                    Aggiungere la farina, il lievito, la scorza di arancia e il sale
                    Aggiungere le mandole
                    Fare dei filoncini larghi 2 dita e alti un dito.
                    Metterli su una teglia imburrata e infarinata, ben distanziati, spennellateli con uovo sbattuto (spennellandolo anche nei lati), cuoceteli in forno medio (170°C) per circa 15
                    minuti.

                    Toglierli dal forno e tagliateli di traverso.
                    Rimetterli in forno per una decina di minuti

                    KURABIEDES ——————————————————————————————————

                    500 gr di farina
                    300 gr burro

                    100 grammi di zucchero

                    125 grammi di mandorle tritate a farina

                    1/2 bustina di lievito chimico

                    1 tuorli d'uovo

                    5 cucchiai di rum o brandy

                    10 gocce di essenza di vaniglia

                    zucchero a velo

                    zucchero a velo vanigliato

                    Mettere nell'impastatrice il burro a pezzetti, lo zucchero le mandorle le uova il rum e lavaniglia, e mescolare 5 minuti.
                    Aggiungere l'essenza di vaniglia e i lievito e mescolare 2 minuti.
                    Aggiungere la farina,
                    Mettere sulla spianatoia e formare un rotolo tagliarlo a fette di 2 cm di spessore, tagliare ogni fetta a metà ottenendo un semicerchio e schiacciarlo al centro modellandolo a forma di mezzaluna.
                    Disporre su carta da forno facendo attenzione a lasciare spazio perché crescono
                    un po' Infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti.
                    Sfornare e attendere che siano tiepidi prima di disporli a strati in un contenitore di latta o di alluminio, spolverando ogni strato con zucchero a velo vanigliato e alla fine abbondante zucchero a velo.
                    Consumare non prima di qualche giorno

                    Gingerbrade——————————————————————————————————
                    25 g di acqua

                    100 g di zucchero di canna

                    100 g di miele

                    3 g di zenzero in polvere

                    10 g di cannella in polvere

                    5 g di chiodi di garofano in polvere

                    125 g di burro

                    2 g di bicarbonato

                    140 g di farina ‘00’ Sfoglia

                    140 g di farina integrale

                    In una capiente casseruola inserite l’acqua, lo zucchero di canna e il miele. Ponete sul fuoco a fiamma moderata e mescolate fino a bollore.

                    Spegnete e aggiungete quindi il burro tagliato a tocchetti.
                    Lasciate raffreddare, inserite quindi gli altri ingredienti (farine, bicarbonato e spezie).
                    Se disponete di una planetaria potete agevolarvi questo ultimo passaggio con la frusta a foglia.
                    Lavorate fino ad ottenere un composto ben amalgamato ed omogeneo.
                    Formate un panetto, avvolgetelo con della pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per 12 ore.
                    Stendete l’impasto dello spessore di 4 mm circa con un mattarello.
                    Ricavare le formine desiderate
                    Cuocetele in forno a 180° per circa 10/15 minuti (finché il biscotto sarà ben dorato)

                    Lasciate raffreddare completamente.
                    Decorare con glassa




                    Per la glassa

                    30 gr di alume

                    150 di zucchero al velo

                    gocce di limone



                    Montare l’albume a neve quindi incorporare lo zucchero un po’ alla volta
                    Grazy
                    ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
                    Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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                    • #11
                      alla fine ti ho postato l’intera dispensa del corso sui Biscotti che ho fatto ieri sera!
                      Grazy
                      ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
                      Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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                      • #12
                        Pubblicato originariamente da Graziana Visualizza il messaggio
                        alla fine ti ho postato l’intera dispensa del corso sui Biscotti che ho fatto ieri sera!
                        Grazie Graziana!!!
                        non ho ancora pensato a cosa produrre quest'anno... sono in ritardo su tutto uff
                        Federica
                        "La vita si ascolta, così come si ascolta il mare... Le onde montano, crescono, cambiano le cose. Poi, tutto torna come prima ma non è più la stessa cosa." (Oceano mare - A. Baricco)

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                        • #13
                          Aspettavo anch'io il post sui biscotti!
                          Lo scorso anno non riuscii a farne neppure uno, spero meglio quest'anno!
                          Grazie a tutte per le ricettine
                          Graziella

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                          • #14
                            grazie Graziana, approfitto anche io della tua dispensa
                            Patty

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                            • #15
                              grazie quante idee nuove!!
                              Serena

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