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Nella trasmissione di oggi su RAI RADIO 1 Friuli Venezia giulia ho riscoperto un piatto povero, il brodo finto.
"Brut brustulat" ovvero "brodo de becchi".
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Brut brustulat ovvero brodo de becchi.
Nella rivisitazione di piatti caratteristici della tradizione friulana che stanno tornando di moda non posso dimenticare il brodo finto nelle molte varianti di “brȗt brustulât”, “brȗt brusât”, “brodo brustolà” o “Einbrennsuppe”, da Einbrenn che è il roux in tedesco, cioè il soffritto di farina tostata nel burro che è alla base di questa zuppa. Questo brodo era detto anche “brodo de becchi”, cioè brodo dei cornuti, perché è una ricetta da farsi all’ultimo momento quando la moglie tornava a casa tardi senza aver avuto tempo di cucinare a lungo, e non voleva farlo sapere al marito. In altre regioni d’Italia, a questo proposito, c’è un altro piatto semplicissimo, povero di ingredienti anche se gustoso, la “pasta dei cornuti” che altro non è che la comunissima pasta al burro. Anche se oggi questo piatto è molto apprezzato nonostante la sua semplicità, sembra che anticamente per un uomo vedersi servire questa pietanza era una vera e propria offesa. Non è chiaro il motivo per cui le corna siano simbolo dell’infedeltà coniugale, ma qualcuno suggerisce che l’aggettivo cornuto, nel senso di tradito, derivi dal maschio della capra, dotato di corna e detto anche becco, la cui compagna sembra sia nota per la disinvoltura con cui cambia partner.
Tornando in cucina, la contessa Perusini lo annovera tra i piatti di magro di vigilia, Piero Adami scriveva invece di un “brȗt brusât” che prevede l’aggiunta alla base di farina soffritta nel burro, anche di patate lesse oltre ad acqua e sale, e, a piacimento, anche di un bicchiere di vino nero. Se il soffritto era a base di farina di granoturco lo chiamava “zûf brusât”. Molti lo aromatizzano con kümmel o fior di finocchio.
Questo piatto povero è stato rivisitato e riscoperto anche dal grande Gianni Cosetti che proponeva un raffinato “brȗt brusât” dove alla farina tostata nocciola veniva aggiunta acqua e latte, e con il suo estro culinario prevedeva poi una grattata di tartufo.
Oggi vi propongo un “brut brustulât” di uno chef stellato di Cormons, che invece di acqua o latte usa un brodo di carne leggero.
Soffriggete in 250 g di burro, 150 g di farina 00 e 125 g di farina di polenta. Dovete cucinare per 20-25 minuti ottenendo quello che si chiama un roux nocciola. Con molta attenzione aggiungete due litri e mezzo di brodo bollente e cucinate ancora per una decina di minuti. Salate se necessario, aromatizzate con un trito di maggiorana e finocchietto selvatico e una macinata di pepe. Otterrete una zuppetta scura, densa, profumata, sapida, molto gustosa e corroborante che servita in tazze ben si adatta come entreé anche di una cena raffinata. Volendo si può accompagnare con frittatine o quenelle di ricotta cotte al forno.
Buon appetito!
"Brut brustulat" ovvero "brodo de becchi".
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Brut brustulat ovvero brodo de becchi.
Nella rivisitazione di piatti caratteristici della tradizione friulana che stanno tornando di moda non posso dimenticare il brodo finto nelle molte varianti di “brȗt brustulât”, “brȗt brusât”, “brodo brustolà” o “Einbrennsuppe”, da Einbrenn che è il roux in tedesco, cioè il soffritto di farina tostata nel burro che è alla base di questa zuppa. Questo brodo era detto anche “brodo de becchi”, cioè brodo dei cornuti, perché è una ricetta da farsi all’ultimo momento quando la moglie tornava a casa tardi senza aver avuto tempo di cucinare a lungo, e non voleva farlo sapere al marito. In altre regioni d’Italia, a questo proposito, c’è un altro piatto semplicissimo, povero di ingredienti anche se gustoso, la “pasta dei cornuti” che altro non è che la comunissima pasta al burro. Anche se oggi questo piatto è molto apprezzato nonostante la sua semplicità, sembra che anticamente per un uomo vedersi servire questa pietanza era una vera e propria offesa. Non è chiaro il motivo per cui le corna siano simbolo dell’infedeltà coniugale, ma qualcuno suggerisce che l’aggettivo cornuto, nel senso di tradito, derivi dal maschio della capra, dotato di corna e detto anche becco, la cui compagna sembra sia nota per la disinvoltura con cui cambia partner.
Tornando in cucina, la contessa Perusini lo annovera tra i piatti di magro di vigilia, Piero Adami scriveva invece di un “brȗt brusât” che prevede l’aggiunta alla base di farina soffritta nel burro, anche di patate lesse oltre ad acqua e sale, e, a piacimento, anche di un bicchiere di vino nero. Se il soffritto era a base di farina di granoturco lo chiamava “zûf brusât”. Molti lo aromatizzano con kümmel o fior di finocchio.
Questo piatto povero è stato rivisitato e riscoperto anche dal grande Gianni Cosetti che proponeva un raffinato “brȗt brusât” dove alla farina tostata nocciola veniva aggiunta acqua e latte, e con il suo estro culinario prevedeva poi una grattata di tartufo.
Oggi vi propongo un “brut brustulât” di uno chef stellato di Cormons, che invece di acqua o latte usa un brodo di carne leggero.
Soffriggete in 250 g di burro, 150 g di farina 00 e 125 g di farina di polenta. Dovete cucinare per 20-25 minuti ottenendo quello che si chiama un roux nocciola. Con molta attenzione aggiungete due litri e mezzo di brodo bollente e cucinate ancora per una decina di minuti. Salate se necessario, aromatizzate con un trito di maggiorana e finocchietto selvatico e una macinata di pepe. Otterrete una zuppetta scura, densa, profumata, sapida, molto gustosa e corroborante che servita in tazze ben si adatta come entreé anche di una cena raffinata. Volendo si può accompagnare con frittatine o quenelle di ricotta cotte al forno.
Buon appetito!
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