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  • La putizza/gubana di Natale noci e miele

    Care Amiche, Cari amici di Coquinaria, nel farvi i miei più affettuosi auguri per le prossime festività, allego il mio intervento di oggi su RAI RADIO 1 Friuli Venezia giulia

    La putizza di Natale, ovvero la gubana con noci e miele.
    Clicca sull'immagine per ingrandirla.*  Nome:   Gubana delle Valli del Natisone - Putizza.JPG* Visite: 1* Dimensione: 48.3 KB* ID: 2926033Clicca sull'immagine per ingrandirla.*  Nome:   Putizza con noci.jpg* Visite: 1* Dimensione: 58.2 KB* ID: 2926034Clicca sull'immagine per ingrandirla.*  Nome:   putizza.jpg* Visite: 1* Dimensione: 337.3 KB* ID: 2926035
    Natale è anche tempo di dolci, ma secondo la contessa Perusini nella cucina friulana manca un dolce natalizio, mentre sappiamo che nella Venezia Giulia si gustavano le frìtole di pasta lievitata, ora scomparse, secondo il detto: “De Nadal le frìtole, de Pasqua pinze e titole” (cioè a Natale frittelle, a Pasqua focacce dolci e dolci trecce con l'uovo). La globalizzazione odierna ci ha portato il panettone, mediamente buono, anche se è difficile trovarne uno di gran qualità: vi suggerisco di leggere sempre la lista degli ingredienti e di acquistare solo quelli che al secondo posto, dopo la farina, hanno o burro o tuorli, ma vedrete che la ricerca non sarà facile!
    Molto classica però a Natale è anche la putizza che, come scriveva già a metà del ‘700 il medico Baltazar Hacquet, viene preparata in occasione sia del Natale e sia della Pasqua. “Putizza”, “potica” o “gubana delle Valli del Natisone” o “Reindling della Val Canale” (ndr vicino Tarvisio) sono dolci acciambellati simili caratterizzati da un pasta al lievito ricca che avvolge un gustoso ripieno. Se la prima citazione del termine “gubana” la troviamo in una poesia goriziana del 1714, il termine sloveno “potica”, contrazione di “potivica”, cioè “rollata”, è già presente nell’opera dello storico Janez Vajkard Valvasor “Die Ehre des Hertzogthums Crain“, La gloria del ducato di Carniòla, del 1689 dove viene descritta come un dolce con impasto finemente steso e spalmato di noci e miele, arrotolato e cotto. Ricette di putizze con noci e miele si trovano sia in vari testi austriaci, col termine di “Nusspotitze”, sia nei ricettari sloveni e sia in quelli giuliani.
    Le ricette più antiche prevedono di «sbollentare le noci» con caffè o latte caldi. Non ho capito l’utilità di tale procedura fino a che ho trovato uno scritto che riportava due proverbi. Il primo ricorda che le noci maturano a Santa Maria Maddalena, il 22 luglio: “Par Santa Maria Madalena la còcula ’l è plena” (per Santa Maddalena la noce è matura) Il secondo ricorda che le noci irrancidiscono già il 10 agosto a San Lorenzo: “Par Sant Lorens la còcula rens” (ndr per san Lorenzo la noce irrancidisce). L’operazione di sbollentatura serviva quindi a ridurre l’afrore delle noci autoctone facilmente irrancescibili. L’uso attuale di noci di Sorrento o californiane rende invece inutile tale procedura. Per realizzare una putizza con noci e miele preparate una pasta al lievito con mezzo kilo di farina, 50 g di lievito, 80 g di burro, 50 g di zucchero, 3 tuorli, un uovo intero, un pizzico di sale, buccia grattugiata di limone e fate lievitare. Per il ripieno riscaldate in un tegame 300 g di miele con mezzo bicchiere di latte, una noce di burro e 400 g di noci macinate. Aromatizzate con vaniglia, rum, scorza di limone e distribuite freddo sulla pasta stesa: arrotolate, acciambellate e mettete in una tortiera imburrata, spennellate con uovo sbattuto e dopo aver fatto ri-lievitare infornate a calore moderato per un’ora.
    Buon appetito e buon Natale !

  • #2
    Contraccambio di vero cuore gli auguri, e spero di continuare a leggere ancora a lungo i tuoi interventi, sempre interessanti, anche perché trattano di ricette e tradizioni lontane dalle mie, e per questo molto istruttive.
    ciao
    marchino
    "Siete il mio tempo migliore" (Eleonora)

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    • #3
      Anch'io ricambio gli auguri, e condivido la speranza di Marchino.
      Davvero interessante il motivo del trattamento delle noci... in quattro righe mi hai fatto fare un viaggio nel tempo!
      Paola
      La più coraggiosa decisione che prendi ogni giorno è di essere di buon umore (Voltaire).

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      • #4
        Roberto nell' impasto non si aggiunge latte?
        "Non si preoccupi madame, ci sarà cibo a sufficienza." da Il pranzo di Babette.

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        • #5
          Mi piacciono queste storie!
          "Le Belle Arti sono cinque, e cioè: la pittura, la scultura, la poesia, la musica, l'architettura. Quest'ultima ha per ramo principale la pasticceria." Careme Marie Antoine

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          • #6
            Pubblicato originariamente da nespola Visualizza il messaggio
            Roberto nell' impasto non si aggiunge latte?
            in genere sì, quasi sempre, anche per sciogliere il lievito.

            Quando pubblico cerco però di trovare delle ricette con riscontro documentale. Questa che ho messo è in un testo di Mady Fast di Trieste e non riporta latte.

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            • #7
              Pubblicato originariamente da roberto zot Visualizza il messaggio

              in genere sì, quasi sempre, anche per sciogliere il lievito.

              Quando pubblico cerco però di trovare delle ricette con riscontro documentale. Questa che ho messo è in un testo di Mady Fast di Trieste e non riporta latte.
              Grazie!
              "Non si preoccupi madame, ci sarà cibo a sufficienza." da Il pranzo di Babette.

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