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  • #61
    e Giuliana.. Giuliana...a te che dire... chapeau tutta la vita! I piatti, le presentazioni, le foto.. non ci sono parole per esprimere sufficiente ammirazione, davvero.
    Ma ci sono per 2 domande : 1) il cappone ripieno è cotto con la doppia tecnica di cui avevi parlato, metà in brodo e metà arrosto? 2) quella terrina di sogliola.... raccontaci di più, per favore!!
    - La vita è troppo incerta per far perdere di profumo alle spezie. -
    Diletta

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    • #62
      Giuliana... superbe preparazioni come al solito..
      Dubium sapientiae initium. (Cartesio)

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      • #63
        Giuli... mi chiedo come fai???!!
        Maria Grazia

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        • #64
          WOW! Tutte bravissime!

          Giuliana spiegheresti per favore come fare il cosciotto al negroni? ​​​​​​​

          "Tutto è veleno: nulla esiste di non velenoso. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto." [cit. Paracelso]

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          • #65
            Pubblicato originariamente da dilettaluna Visualizza il messaggio
            e Giuliana.. Giuliana...a te che dire... chapeau tutta la vita! I piatti, le presentazioni, le foto.. non ci sono parole per esprimere sufficiente ammirazione, davvero.
            Ma ci sono per 2 domande : 1) il cappone ripieno è cotto con la doppia tecnica di cui avevi parlato, metà in brodo e metà arrosto? 2) quella terrina di sogliola.... raccontaci di più, per favore!!
            grazie Diletta! No stavolta ho fatto un semplice brodo di manzo e gallina. Il cappone l'ho cotto al forno, con rosmarino, salvia e timo, bagnato col vino bianco e portato a cottura ribagnandolo ogni tanto. Il ripieno è quello classico delle polpette a cui ho aggiunto le castagne già cotte.
            La terrina di sogliola l'avevo fatta l'anno scorso per l'ultimo dell'anno. Ti metto la ricetta, che è per una piccola terrina, per Natale ho fatto dose doppia in ogni caso la vedi qui http://www.lagallinavintage.it/2015/...capodanno.html





            Terrina di sogliola e chutney di mango
            (da Sale&Pepe)

            4 o 5 filetti di sogliola
            250 gr filetti di merluzzo (o altro pesce bianco tipo nasello o cernia, senza spine)
            2 uova
            1 bustina di zafferano
            1 cucchiaio succo di limone
            50 gr panna liquida fresca
            2 fogli di gelatina
            poco burro

            per il chutney:
            1 mango molto verde
            1 mango maturo
            1 peperoncino
            1 dl aceto di mele
            50 gr zucchero di canna
            30 gr cipolla tritata
            1 spicchio d'aglio
            15 gr uvetta
            zenzero fresco
            salem, pepe

            Per prima cosa, pulite il mango verde, tagliatelo a pezzetti, mettetelo in una ciotola e conditelo con il sale, copritelo e lasciatelo macerare per 6 ore almeno, in frigorifero.

            Nel mixer mettete i filetti di merluzzo, o altro pesce bianco, tagliato a dadini, le uova, il succo di limone e lo zafferano e tritate tutto a crema, aggiungete la panna e mescolate molto bene ancora qualche secondo, aggiustate di sale e di pepe e trasferite la farcia preparata in frigorifero.
            Imburrate un piccolo stampo da plumecake, foderatelo con carta forno facendola aderire bene alle pareti e al fondo.
            Ammollate la gelatina in acqua fredda.
            Foderate lo stampo con i filetti di sogliola lasciandoli debordare un poco.
            Sopra ai filetti di sogliola posate la gelatina ammollata e strizzata in modo che copra bene tutta la superficie del fondo.A questo punto riprendete la farcia dal frigorifero e versatela nella terrina, sopra ai filetti di sogliola.
            Premete bene affinché non restino vuoti, ripiegate i filetti di sogliola che avete lasciato debordare e ripiegate su tutto la carta forno. Non arrivasse a coprire bene il tutto, posate un altro foclio di carta forno a copertura.
            Cuocete a bagnomaria, in forno a 180° per un'ora.
            Trascorso il tempo, togliete dal forno, e con molta cautela aprite leggermente la carta forno e fate uscire tutto il liquido che si sarà formato. Richiudete la carta sulla terrina e posatele sopra un peso. Lasciate raffreddare così. Poi trasferite in frigorifero per almeno 12 ore. Io ce l'ho lasciata da mattina a sera, ed era comunque perfetta..

            Ora si può preparare il chutney. Ammollate per qualche minuto le uvette in acqua tiepida.
            Tritate finemente aglio e cipolla, tagliate a pezzetti il mango maturo.
            In una casseruola lasciate quasi caramellare lo zucchero, sfumate con l'aceto di mele e aggiungete il peperoncino, il mango che avete preparato col sale, il trito di aglio e cipolla. Cuocete il tutto per circa 10 minuti, aggiungete le uvette scolate e strizzate, lasciate insaporire un paio di minuti e spegnete il fuoco. Fate raffreddare poi aggiungete il mango maturo a pezzetti e lo zenzero fresco grattugiato a julienne.
            Sformate la terrina, pulitela dai residui di cottura che ci saranno intorno ai filetti, affettatele e servitela con il chutney di mango.
            http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

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            • #66
              Pubblicato originariamente da Renée Visualizza il messaggio
              WOW! Tutte bravissime!

              Giuliana spiegheresti per favore come fare il cosciotto al negroni? ​​​​​​​
              ecco Renée, assicuro che era buonissimo e morbidissimo.


              Prosciutto al forno glassato al Negroni
              ingredienti
              1 cosciotto di maialino senza osso circa 2 kg
              2 arance affettate
              1 cucchiaio raso di pepe in grani
              1 cucchiaio di semi di coriandolo, battuti grossolanamente nel mortaio
              1 piccola stecca di cannella

              per la glassa
              4 cucchiai di Martini rosso
              3 cucchiai di Campari (quello della bottiglia, non quello piccolo da aperitivo)
              2 cucchiai di Gin
              6 o 7 cucchiai di zucchero Muscovado leggero

              Metti il prosciutto in una casseruola con le fette di arancia, i grani di pepe, i semi di coriandolo e il bastoncino di cannella e aggiungi abbastanza acqua da coprirlo completamente. Porta a ebollizione e cuoci per 2 ore e mezza.. Lascialo riposare al fresco nel suo brodo per una notte, poi scolalo e rimuovi la cotenna lasciando uno strato sottile e uniforme di grasso.

              Riscalda il forno a 190° ventilato. Metti il cosciotto disossato in una teglia. Mescola insieme gli ingredienti della glassa e spennella la carne. Fai questa operazione a intervalli, assicurandoti di usarla tutta. Cuoci il cosciotto per circa 45 minuti o fino a quando il grasso è croccante e dorato e la glassa appiccicosa.


              me lo ero fatto preparare in anticipo dal macellaio perchè non sempre si trova e l'ho congelato. A noi è piaciuto molto, e con quel poco che è avanzato l'ho sminuzzato e ci ho fatto una specie di insalata con il soncino, i finocchi tagliati con la mandolina, melagrana, il tutto condito con una vinaigrette di olio, senape, miele e succo e scorza di clementini.
              http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

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              • #67
                Pubblicato originariamente da MarisaC Visualizza il messaggio
                Adriana di che marca è la tovaglia? Mi piace perchè ci sono le melagrane!
                Questa marca, Tag House, ce l'ho da tanti anni
                http://www.taghouse.it/products.php?l=0

                La mia cucina

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                • #68
                  Per me quest'anno quasi niente cucina, abbiamo festeggiato in casa la Vigilia, ma solo la famiglia stretta, mentre il giorno di Natale li ho portati tutti al ristorante.
                  Mi sono riposata e ci voleva proprio.

                  Per il pranzo della Vigilia i miei figli avevano espressamente chiesto pesce crudo e li ho accontentati, in più ho aggiunto qualche pietanze di pesce cotto per chi, come me, non impazzisce per il crudo.

                  Purtroppo non riesco a caricare le foto, ma il menù era questo :

                  - salmone marinato con la ricetta di Gianfranco
                  - aringhe marinate con la ricetta di Giuliana
                  - insalata di polpo con patate e pomodorini
                  - baccalà mantecato
                  - burattino e pesciolini ( capitone marinato e frittura di pesciolini, comprati )
                  - pinzimonio di verdure con vinagrette ed hummus
                  - misto di molluschi e crostacei crudi ( di tutto e di più ... capesante, ostriche, cannolicchi, tartufi di mare, fasolari,, gamberoni, scampi...) serviti con burro al pepe e limone
                  - carpaccio di tonno
                  - panbrioche della Ravaioli per accompagnare il tutto

                  - spaghetti alle vongole

                  - pavlova invernale ( con marron glacès e arancia candita )

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                  • #69
                    Pubblicato originariamente da dilettaluna Visualizza il messaggio

                    .. sono davvero felice che mi abbia dato fiducia.. è bellissimo sapere di essere stata sulla vostra tavola di Natale.. queste cose sono esattamente il motivo per cui amo quello che faccio!!

                    Si percepisce!
                    Fiducia sempre!

                    .....mi attira anche la crema bruciata di cardi......e ho scoperto i cardi trippati mica sapevo che si chiamassero così troppo eleganti!
                    "Le Belle Arti sono cinque, e cioè: la pittura, la scultura, la poesia, la musica, l'architettura. Quest'ultima ha per ramo principale la pasticceria." Careme Marie Antoine

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                    • #70
                      Credetemi non volete sapere niente dei miei menu delle feste...Arrivata a Natale talmente distrutta dal lavoro che non avevo voglia di dare niente...io che amo il Natale . Perciò festività molto sottotono..a Capodanno poi c'è stata un ecatombe causa influenza perciò alla fine eravamo solo in 3 e abbiamo fatto solo un paio di cose molto semplici.

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                      • #71
                        Pubblicato originariamente da MarisaC Visualizza il messaggio
                        a!!

                        Si percepisce!
                        Fiducia sempre!

                        .....mi attira anche la crema bruciata di cardi......e ho scoperto i cardi trippati mica sapevo che si chiamassero così troppo eleganti!
                        Che cara!!
                        I cardi.. buffo nome, vero? Io l'ho scoperto leggendo vecchi libri e l'ho trovato divertentissimo! E il profumo della cannella ci sta benissimo.. all'inizio ero perplessa, ma ci sta benissimo, gli dà davvero un che di... antico e di nuovo assieme.

                        Peraltro.. sulla rivista ho pubblicato la versione con i cardi a pezzettini, per mantenerla un po' più semplice e limitare gli scarti, ma aumentando un po' le dosi dei cardi e poi passandoli, una volta cotti, al passaverdure a fori grossi, viene favvero una consistenza più da crème brulée che è spaziale!
                        - La vita è troppo incerta per far perdere di profumo alle spezie. -
                        Diletta

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                        • #72
                          Pubblicato originariamente da Giuliana Visualizza il messaggio

                          ecco Renée, assicuro che era buonissimo e morbidissimo.


                          Prosciutto al forno glassato al Negroni
                          ingredienti
                          1 cosciotto di maialino senza osso circa 2 kg
                          2 arance affettate
                          1 cucchiaio raso di pepe in grani
                          1 cucchiaio di semi di coriandolo, battuti grossolanamente nel mortaio
                          1 piccola stecca di cannella

                          per la glassa
                          4 cucchiai di Martini rosso
                          3 cucchiai di Campari (quello della bottiglia, non quello piccolo da aperitivo)
                          2 cucchiai di Gin
                          6 o 7 cucchiai di zucchero Muscovado leggero

                          Metti il prosciutto in una casseruola con le fette di arancia, i grani di pepe, i semi di coriandolo e il bastoncino di cannella e aggiungi abbastanza acqua da coprirlo completamente. Porta a ebollizione e cuoci per 2 ore e mezza.. Lascialo riposare al fresco nel suo brodo per una notte, poi scolalo e rimuovi la cotenna lasciando uno strato sottile e uniforme di grasso.

                          Riscalda il forno a 190° ventilato. Metti il cosciotto disossato in una teglia. Mescola insieme gli ingredienti della glassa e spennella la carne. Fai questa operazione a intervalli, assicurandoti di usarla tutta. Cuoci il cosciotto per circa 45 minuti o fino a quando il grasso è croccante e dorato e la glassa appiccicosa.


                          me lo ero fatto preparare in anticipo dal macellaio perchè non sempre si trova e l'ho congelato. A noi è piaciuto molto, e con quel poco che è avanzato l'ho sminuzzato e ci ho fatto una specie di insalata con il soncino, i finocchi tagliati con la mandolina, melagrana, il tutto condito con una vinaigrette di olio, senape, miele e succo e scorza di clementini.
                          Grazie mille!!!
                          Scusa il ritardo, mi sono presa qualche giorno in un posto dove la connessione è pressoché inesistente...
                          "Tutto è veleno: nulla esiste di non velenoso. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto." [cit. Paracelso]

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                          • #73
                            Diomiochepauraaaa

                            dunque VIGILIA

                            Baccalà mantecato
                            arringa con yoghurt senape mela verde (mia amica Graziana)
                            Crudo di branzino con melograno arancio zenzero
                            Crudo di "menola" con lime mela verde menta
                            seppie con piselli
                            polenta
                            poi ho fatto una daquoise di mandorle e farcita con della crema al ciocco e crema neutra fatta con formaggio spalmabile
                            più nocciole grisbì senza glutine - meringhe … tipo quelle torte che fate voi con i numeri

                            NATALE
                            antipasti misti
                            salami - formaggi-prosciutti
                            vellutata di barbabietola con panna acida e germogli di barbabietola
                            cinghiale in umido
                            piselli
                            finocchi gratinati
                            crostoli
                            crostata di ricotta

                            SANTO STEFANO

                            Avanzi

                            Ecco qua
                            http://www.flickr.com/photos/pierovis-ciada/

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