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  • Qualcuno mi risponde: help

    C'è qualcuno che mi risponde?
    Lievitazione in frigo qualcuno di voi la fa?
    vorrei preparare delle brioscine se le impasto di sera faccio lievitare poi formo brioscine metto in frigo e al mattino le esco faccio ri lievitare e infine intorno
    rischio un fallimento?di buttare tutto?
    lo chiedo perché vorrei sfornare al mattino senza fare tardi o impastare all'alba
    grazie poi vi faccio sapere

  • #2
    Si può fare , se le brioscine non sono ripiene e se usi la farina adatta. Io non lo faccio, ma so che c'è chi lo fa.
    Carmen

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    • #3
      Il frigo serve per ritardare la lievitazione e, aumentando il tempo di riposo, per maturare l’impasto, per renderlo più aromatico e digeribile. Appena l’impasto si raffredda ad una certa temperatura, i lieviti smettono di funzionare, ma gli enzimi no, continuano. Quindi, se metti in frigo un impasto non freddo, i lieviti lavoreranno fino a quando il frigo raffredderà l’impasto. Il tempo dipenderà dalla temperatura di partenza dell’impasto e dalla temperatura del frigo. Azzeccando la quantità di lievito ed i tempi, il riposo in frigo normalmente migliora l’impasto.
      A naso ed a memoria, io farei così: userei la stessa ricetta che userei normalmente, magari con appena meno lievito. Userei farina fredda ed acqua ghiacciata, in modo da avere un impasto freddo già da quando entrerà in frigo. Poi calcolerei i tempi di lievitazione successiva, quando l’impasto uscirà dal frigo e raggiungerà i venti e rotti gradi.
      Oppure diminuirei la quantità di lievito di n po’, ingredienti a temperatura normale, poi subito in frigo dopo avere impastato. La lievitazione inizierà, per poi interrompersi quando l’impasto sarà di nuovo fuori ed a temperatura adeguata. Forse in questo caso il vantaggio è che il lievito si è moltiplicato un po’ e dovrebbe avere un processo più rapido quando l’impasto è fuori dal frigo.

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      • #4
        Come al solito ho letto di fretta e non mi sono accorto che parlavi di brioschine. Credo che tu possa farlo e metterle in frigo. Sono abbastanza sicuro. Il difficile sarà trovare la giusta combinazione tra temperatura dell’impasto prima del frigo, quantità di lievito e tempo di rilievitazione al mattino. Adesso faccio una ricerca bibliografica e vediamo se trovo qualcosa

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        • #5
          X il pane io lo faccio. Adopero lievito madre e farina con un w alto x lunghe lievitazione, il frigo serve non x rallentare ma x fare un taglio esplosivo

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          • #6
            Qualche anno fa è uscito questo libro con un metodo per un impasto refrigerato, in modo da avere unimpasto per pane sempre pronto in frigo. Ho il libro, ma l’ho usato poco, preferendo il metodo senza impasto di Lahey.

            Ricordavo però un loro impasto per brioche. Ecco il link

            https://artisanbreadinfive.com/2008/...onderful-uses/

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            • #7
              Gianni sei uno spettacolo!!!

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              • #8
                Pubblicato originariamente da lucianad Visualizza il messaggio
                X il pane io lo faccio. Adopero lievito madre e farina con un w alto x lunghe lievitazione, il frigo serve non x rallentare ma x fare un taglio esplosivo
                Spiega spiega... mica ho capito questa cosa del taglio

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                • #9
                  io ho impastato la mattina o primo pomeriggio, fatta la prima lievitazione , formato le brioche(nel mio caso erano cornetti), messi in teglia, dentro il forno spento a lievitare tutta la notte. L 'ndomani mattina erano belli lievitati pronti da mettere in forno. dovrei cercare la ricetta con le dosi e i tempi che ho utilizzato. Sicuramente li ho messi anche qui, ora li cerco e ti dico
                  ecco la ricetta di quelli che feci a rimini , pag 17
                  http://www.coquinaria.it/forum/forum...un-po-di-testi
                  Cornetti da colazione [ATTACH=CONFIG]n2913213[/ATTACH]

                  Ingredienti per 48 cornetti

                  1 kg di farina manitoba
                  120 g di zucchero semolato
                  400 ml di latte LF o soia
                  3 uova
                  6 cucchiai di olio di semi
                  40 ml di rum o altro liquore a piacere
                  semi di vaniglia
                  scorza di limone
                  25 g di lievito di birra
                  100 g di burro LF per spennelare le sfoglie
                  marmellata o crema di cioccolato per la farcitura

                  Sciogliere il lievito nel latte tiepido e metterlo nella ciotola della planetaria con mettere la farina, lo zucchero, le uova.
                  Aggiungere successivamente gli aromi e continuare a lavorare fino ad avere un impasto liscio, aggiungere le cucchiaiate di olio e continuare la lavorazione.
                  Coprire con una pellicola e lasciare lievitare per circa 3 ore.
                  Versare l'impasto nel tavolo di lavoro e dividere in quattro parti, ogni quarto andrà ulteriormente diviso 10 pezzi, fare di ogni pezzo una palletta, stendere con il mattarello ogni singola palletta e sovrapporle l'una sull'altra spennellandole con burro fuso.
                  Terminato di sovrapporre le sfoglie stendere in un unica sfoglia di circa 30-32 , tagliare in 12 spicchi possibilmente tutti uguali , farcire a piacere o lasciare vuoti, arrotolare partendo dalla base per poi saldare bene il vertice che andrà messo sotto, quando si dispongono sulla teglia, per evitare che in lievitazione si aprano.
                  Disporli nelle teglie ben distanziati e mettere le teglie nel forno chiuso a lievitare per tutta la notte notte (circa 6-7 ore).
                  Il giorno successivo spennellare delicatamente la superficie con un mix di tuorlo e latte, scaldare il forno a 200°C, infornare e abbassare la temperatura a 160°C e cuocere per 20 minuti.
                  Vigliare durante la cottura perchéè le prestazioni dei forni potrebbero essere differenti.
                  Togliere dal forno, disporli su un vassoio e spolverizzare con zucchero a velo.
                  http://afabica.blogspot.com/

                  http://www.legambientesardegna.com/public/img/logo_no_al_nucleare.jpg

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                  • #10
                    Grazie mi sa che nel weekend procedo vi farò sapere

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                    • #11
                      Io le faccio con la pasta da rosticceria di Ro versione dolce( quindi con 100 grammi di zucchero), e ti dirò che il sapore dell’impasto migliora.
                      Da ciascuno secondo le sue possibilità, a ciascuno secondo i suoi bisogni(A. Campanile) www.ricettelle.blogspot.com

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                      • #12
                        Il taglio classico che si dà sul pane o x lungo o a croce in cottura frigo forno viene più definito e la pasta a causa del freddo interno esplode verso l'esterno quasi sbocciano. Non so se sono stata chiara

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                        • #13
                          Gia.da, facci sapere!

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                          • #14
                            Certo
                            sono sopraggiunti impegni ma nel weekend mi metto all'opera

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                            • #15
                              Pubblicato originariamente da lucianad Visualizza il messaggio
                              Il taglio classico che si dà sul pane o x lungo o a croce in cottura frigo forno viene più definito e la pasta a causa del freddo interno esplode verso l'esterno quasi sbocciano. Non so se sono stata chiara
                              Quindi tu prima formi, metti in frigo per qualche ora poi tagli e inforni?

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