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  • Sto cercando la ricetta per una frolla croccante, ma esiste secondo voi una frolla croccante?

    Se ne è parlato ad Arezzo, o meglio ho chiesto alla Capa e a Rucoletta se avessero una ricetta di frolla croccante ma...lascio anche a loro la risposta, se hanno tempo e voglia.
    Io nel frattempo continuo la ricerca. Nel mese scorso ho provato un paio di ricette e cosi anche durante la scorsa estate senza mai raggiungere l'obiettivo
    Purtroppo, come sarà capitato a molti di voi, ho il ricordo lontano di una ricetta perfetta, di una crostata divina che ho cercato di riprodurre ma senza successo: era una frolla, che definirei croccante, tipo biscotto.
    Nella ricerca impossibile ho trascinato anche una mia amica, che non ha ottenuto grossi risultati. Sia io che lei sogniamo la frolla perfetta, ma non siamo molto portate per questo tipo di impasto
    Ho provato già la frolla dell' Etoile, mi è piaciuta, ma mi piacerebbe qualcosa di più croccante appunto!
    Qualcuno che mi può aiutare, per favore?
    http://maccaveggieblog.blogspot.com

  • #2
    Cri-Cri aveva postato questa, io l'ho trovata molto buona.
    È molto croccante ma ancora "frollosa", non so se mi spiego.
    Isabella
    "per l'oca, citofonare Archicuoca!" (Annette)

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    • #3
      Prova quella di Fusto con farina di mandorle:
      210 g di burro, 5 g di fior di sale, 175 g zucchero a velo, 60g farina di mandorle, 100g uova, 120g+340g farina.
      Lavori con la foglia burro+uova+zucchero a velo+ farina di mandorle, aggiungi la farina in due volte. Cottura a 160 gradi.
      eli
      "Tutto è veleno: nulla esiste di non velenoso. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto." [cit. Paracelso]

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      • #4
        Vai Sabrina... ora ne hai ben due da provare!!!
        per quanto mi riguarda io amo quella morbida e frollosa per cui purtroppo come detto non posso aiutarti..

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        • #5
          Dovresti forse specificare per che uso ti serve la frolla croccante.

          Per biscottini o per una crostata ripiena di crema ?

          C'è un libro di Montersino, ma ne parla anche Iginio Massari in vari testi, dove fornisce tutti i range di burro, zucchero e uova e spiega cosa succede all'aumentare della proporzione di uno di questi ingredienti. cioè cosa fare per avere una frolla più croccante, più frollosa, più burrosa, etc.

          Se usi per una crostata , la frolla deve essere croccante MA deve poter sostenere e sopportare un ripieno e non spaccarsi in mano, mentre un biscotto ha meno problemi,.

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          • #6
            Dovrei avere a casa un libro di Michel Roux sulle frolle. Poi guardo

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            • #7
              Pubblicato originariamente da roberto zot Visualizza il messaggio

              C'è un libro di Montersino, ma ne parla anche Iginio Massari in vari testi, dove fornisce tutti i range di burro, zucchero e uova e spiega cosa succedde all'aumentare della proporzione di uno di questi ingredienti. cioè cosa fare per avere una frolla più croccante, più frollosa, più burrosa, etc.
              GRANDE Roberto!
              io mi metto qui e aspetto che tu trovi un momento (mi sa che ci vorrà più di un momento) per spiegare

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              • #8
                Ho guardato svariati libri. Quasi tutti riportano diverse ricette di frolla, quella normale, quella ricac, quella povera, quella per tartelette, … Nessuno però spiega in che modo il diverso dosaggio di farina/zucchero/burrro influenzi il risultato finale. Vado avanti a cercare. ma possibile che nessuno in passato su Coqui abbia scritto qualcosa?

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                • #9
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                  • #10
                    La pagiva degli errori dovrebbe essere l’ultima.

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                    • #11
                      Il libro è Tradizione in evoluzione di Di Carlo

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                      • #12
                        Figo!

                        Quindi la ricetta che serve a Calicosabry è quella della frolla magra o molto magra.

                        1 di farina
                        0.5 di zucchero
                        0.4 di burro

                        Rimane da capire quante uova.

                        Oppure quella di Cri Cri, che ha grossomodo il 40% di zucchero e burro (quindi una frolla Milano leggermente meno ricca, secondo la tabella della Ross), ma senza rossi d'uovo (quindi senza grassi); gli albumi (90% di acqua) immagino che contribuiscano parecchio a formare il glutine ed a indurire la pasta, che poi l'alta quantità di burro ammorbidisce.

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                        • #13
                          Vedi? io copio e te capisci e applichi. Coppia imbattibile ahahah

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                          • #14
                            Chimico ci aiuti?

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                            • #15
                              Ho risposto su fb, ma confermo la ricetta di CRI-CRI.
                              come r fola generale, per dare croccantezza, diminuire la quantitá di burro e tuorli, usare uova intere o solo albumi.
                              Eventualmente aumentare lo zucchero, che caramellando rende croccante la frolla
                              Grazy
                              ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
                              Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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