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  • #16
    Pubblicato originariamente da nespola Visualizza il messaggio
    Diletta, per cortesia, un consiglio. Quando si cuociono le carni con il latte come si fa per evitare che il latte coaguli, faccia tutti i grumini? Grazie mille!
    Non credo ci sia modo, è il lattosio che cuocendo coagula. L'unica è frullare poi il sugo una volta finita la cottura.
    Grazy
    ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
    Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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    • #17
      Pubblicato originariamente da dilettaluna Visualizza il messaggio
      Io lo faccio o avvolto nella pancetta, rosolato e poi portato a cottura in un fondo di cipolle (o porri o scalogni) rosolati e latte (talvolta con aggiunta di nocciole, oppure di acciughe e capperi) che poi frullo. O marinato con salsa di soia, zenzero, porro/cipollotto e olio di sesamo, cotto a bassa temperatura e poi rosolato per fare un po' di crosticina esterna e servito con il fondo di cottura ridotto. Oppure ancora, aperto a libro come Graziana, battuto per pareggiare lo spessore, ben "panato" con spezie (base paprika dolce e senape in polvere, poi aggiungo eventualmente in base alla voglia del momento o del contorno: pepe sempre, talvolta aromi classici come salvia/rosmarino/ginepro/etc, altre volte profumi più "esotici", com berberé o ras el hanout, aglio ursino, coriandolo, kummel.. etc) e poi cotto sulla piastra o nella padella di ferro ben calda a mo' di bistecca, un 3 minuti circa per lato. Poi lascio riposare e affetto come una tagliata, rimane umido e succoso, ma ben arrostito in superficie, come una bistecca alla griglia. Qualche granello o una macinata di sale, magari affumicato, ed è una meraviglia.
      Scusa Diletta credo di non aver capito bene: tu apri a libro, etti erbe, spezie, ma poi non arrotoli? Cuoci il "bisteccone" sulla griglia? Poi lo taglia come una tagliata. Ma non è troppo sottile per questo di tuo di taglio? Io quando lo apro lo spessore diventa 1cm 1cm 1/2 non di più:
      Grazy
      ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
      Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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      • #18
        Pubblicato originariamente da Graziana Visualizza il messaggio

        Scusa Diletta credo di non aver capito bene: tu apri a libro, etti erbe, spezie, ma poi non arrotoli? Cuoci il "bisteccone" sulla griglia? Poi lo taglia come una tagliata. Ma non è troppo sottile per questo di tuo di taglio? Io quando lo apro lo spessore diventa 1cm 1cm 1/2 non di più:
        Orpo, ora che mi ci fai pensare, ho scritto "apro a libro", ma in realtò quello lo faccio per fare tasche o poi arrotolare, come giustamente fai notare tu; in questo caso, faccio un taglio nel mezzo che "apre" il filetto e poi lo batto un po', ma solo per ammorbidire e pareggiare (lo faccio alla giapponese, col dorso di un coltello pesante e non col batticarne) e lo spessore è più alto, tipo un paio di dita, e ne esce una lunga bistecca" terrangolare. In effetti ero stata poco chiara e ho ingenerato confusione, grazie per avermi dato modo di rettificare, Graziana!
        - La vita è troppo incerta per far perdere di profumo alle spezie. -
        Diletta

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        • #19
          Pubblicato originariamente da nespola Visualizza il messaggio
          Diletta, per cortesia, un consiglio. Quando si cuociono le carni con il latte come si fa per evitare che il latte coaguli, faccia tutti i grumini? Grazie mille!
          Ciao cara, allora.. la coagulazione delle proteine del latte avviene in 3 modi: tramite caglio, e questo in cottura non ci tocca, tramite acidificazione e tramite temperatura; per alcune, anche con l'alcool (si possono fare "uova strapazzate" con l'alcool, ma questa è un'altra storia).

          Per limitare i danni da acidificazione, possiamo aggiungere il latte dopo che eventuale vino utilizzato per sfumare sia ben evaporato e cotto, in questo modo l'alcol evapora ed il ph si rialza (succhi della carne, etc); per quelli da calore, possiamo fare in modo che la temperatura in cottura del latte/fondo non superi gli 80° (il che ci garantisce anche un risultato finale di carne più morbida). Con una sonda di quelle anche economiche (10€ all'Ikea, ad esempio), si ha già un buon controllo. Un altro trucchetto è quello di stemperare dall'inizio un amido nel latte, come un cucchiaino di amido di mais, ad esempio, poiché l'amido interferisce con la coagulazione delle proteine ed aiuta poi il fondo di cottura a rimanere setoso. Io uso questo escamotage anche quando cucino con lo yogurt o il kefir che, essendo già acidi di loro, caglierebbero e straccerebbero certamente. Un poco di maizena stemperata e resta tutto bello uniforme e cremoso (che, ovviamente, l'amido dona pure un po' di addensamento e cremosità). Spero sia chiaro!
          - La vita è troppo incerta per far perdere di profumo alle spezie. -
          Diletta

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          • #20
            Pubblicato originariamente da dilettaluna Visualizza il messaggio

            Ciao cara, allora.. la coagulazione delle proteine del latte avviene in 3 modi: tramite caglio, e questo in cottura non ci tocca, tramite acidificazione e tramite temperatura; per alcune, anche con l'alcool (si possono fare "uova strapazzate" con l'alcool, ma questa è un'altra storia. Per limitare i danni da acidificazione, possiamo aggiungere il latte dopo che eventuale vino utilizzato per sfumare sia ben evaporato e cotto, in questo modo l'alcol evapora ed il ph si rialza (succhi della carne, etc), per quelli da calore, possiamo fare in modo che la temperatura in cottura del latte/fondo non superi gli 80° (il che ci garantisce anche un risultato finale di carne più morbida). Con una sonda di quelle anche economiche (10€ all'Ikea, ad esempio), si ha già un buon controllo. Un altro trucchetto è quello di stemperare dall'inizio un amido nel latte, come un cucchiaino di amido di mais, ad esempio, poiché l'amido interferisce con la coagulazione delle proteine ed aiuta poi il fondo di cottura a rimanere setoso. Io uso questo escamotage anche quando cucino con lo yogurt o il kefir che, essendo già acidi di loro, caglierebbe e straccerebbero certamente. Un poco di maizena stemperata e resta tutto bello uniforme e cremoso (che, ovviamente, l'amido dona pure un po' di addensamento e cremosità). Spero sia chiaro!
            Grazie!!! Al più presto sperimenterò!
            "Non si preoccupi madame, ci sarà cibo a sufficienza." da Il pranzo di Babette.

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            • #21
              grazie

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              • #22
                Pubblicato originariamente da nespola Visualizza il messaggio

                Grazie!!! Al più presto sperimenterò!
                Perfetto, spero andarà tutto bene.. fai sapere!
                - La vita è troppo incerta per far perdere di profumo alle spezie. -
                Diletta

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                • #23
                  Pubblicato originariamente da dilettaluna Visualizza il messaggio

                  Ciao cara, allora.. la coagulazione delle proteine del latte avviene in 3 modi: tramite caglio, e questo in cottura non ci tocca, tramite acidificazione e tramite temperatura; per alcune, anche con l'alcool (si possono fare "uova strapazzate" con l'alcool, ma questa è un'altra storia).

                  Per limitare i danni da acidificazione, possiamo aggiungere il latte dopo che eventuale vino utilizzato per sfumare sia ben evaporato e cotto, in questo modo l'alcol evapora ed il ph si rialza (succhi della carne, etc); per quelli da calore, possiamo fare in modo che la temperatura in cottura del latte/fondo non superi gli 80° (il che ci garantisce anche un risultato finale di carne più morbida). Con una sonda di quelle anche economiche (10€ all'Ikea, ad esempio), si ha già un buon controllo. Un altro trucchetto è quello di stemperare dall'inizio un amido nel latte, come un cucchiaino di amido di mais, ad esempio, poiché l'amido interferisce con la coagulazione delle proteine ed aiuta poi il fondo di cottura a rimanere setoso. Io uso questo escamotage anche quando cucino con lo yogurt o il kefir che, essendo già acidi di loro, caglierebbero e straccerebbero certamente. Un poco di maizena stemperata e resta tutto bello uniforme e cremoso (che, ovviamente, l'amido dona pure un po' di addensamento e cremosità). Spero sia chiaro!
                  Anch’io usato un po’ di amido ( anche semplice farina, ma poi bisogna stare molto attenti in cottura perchè tendo ad attaccare e bruciare, poché la cottura non è rapidissima con la carne
                  Grazy
                  ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
                  Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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                  • #24
                    quindi ho fatto un mis-mas di cose
                    marinatura nell'arancio salsa di soia e zenzero
                    rosolato in padella
                    messo in forno con cipolla prugne e albicocche
                    passato il sugo che ho allungato con la marinatura
                    buonissimo
                    http://www.flickr.com/photos/pierovis-ciada/

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                    • #25
                      Qualcuno sa dirmi qual è la temperatura al cuore borderline per far sì che la cottura non sia al sangue ma che la carne rimanga comunque tenera?
                      Marina, di nuovo Panna... a grande richiesta!
                      Il mio spazio di Pura Passione

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                      • #26
                        Pubblicato originariamente da Marina Panna Visualizza il messaggio
                        Qualcuno sa dirmi qual è la temperatura al cuore borderline per far sì che la cottura non sia al sangue ma che la carne rimanga comunque tenera?
                        65º
                        Grazy
                        ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
                        Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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                        • #27
                          Pubblicato originariamente da Graziana Visualizza il messaggio

                          65º
                          mitica
                          Marina, di nuovo Panna... a grande richiesta!
                          Il mio spazio di Pura Passione

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