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  • I brodi moderni - parte prima

    come avevo detto nel topo del risotto, ho un bellissimo libro Brodi Gourmet di William Ledeuil, dove vengono spiegate tecniche e ingredienti per i brodi moderni. E' un libro molto complesso e a volte parla di ingredienti che non sono di facile reperibilità, ma per me è molto utile anche dal punto di vista didattico, e una volta capito il concetto, ricette e ingredienti si possono adattare al nostro gusto e alle nostre abitudini.

    Vi raccolgo qui le parti che secondo me sono quelle più importanti da sapere, poi arriveremo alle ricette.

    Il principio del brodi:
    il brodo è una base, un supporto, una risorsa essenziale. Ci sono sette brodi classici di base (manzo, pollo o gallina,verdure, pesci, crostacei, frutti di mare e umami) e altri nove brodi principali.
    A partire da questi pilastri della cucina si possono preparare ricette, basi per salse.
    E' fondamentale capire il meccanismo del momento creativo e l'utilità delle famiglie di ingredienti, i cosiddetti esaltatori di sapidità o i condimenti naturali che daranno carattere ai vostri brodi, con sapori insieme delicati e complessi (l'acidità del tamarindo, il fruttato-salato della prugna umeboshi, la freschezza dei fiori, la sapidità delle alghe, ecc.ecc.9
    L'importante è rispettare l'equilibrio fra gli ingredienti, tenendo conto dei vostri gusti personali, perchè seguendo questo principio, un'erba o un agrume potranno essere sostituiti con qualcos'altro.
    Nei brodi il colore evoca la freschezza delle materie prime, quindi quando sperimentate, ricordatelo.

    Le basi da ricordare:
    L'elemento base del brodo è l'acqua, che concentra i gusti delle componenti aromatiche (proteine e vegetali). Le regole fondamentali consistono nel fare molta attenzione alla freschezza degli ingredienti e nel tagliarli con cura. Anche il rispetto dei tempi di cottura e l'intensità del fuoco contribuiscono a dare equilibrio al risultato finale.
    Al di là di queste basi per fare un brodo non è richiesta una tecnica particolare.
    Le carni, che si tratti di pollame o bovino, prima di essere cotte nel brodo, vanno immerse in una pentoladi acqua fredda, portate a ebollizione e infine sciacquate. Questo consente di eliminare ogni impurità.
    Le verdure per la componente aromatica (carote, funghi, scalogno, cipolle per i più classici, e citronella, combava e galanga per quelli esotici, devono essere tagliate a piccoli pezzi regolari in modo che, una volta fatti appassire, sprigionino i loro succhi, rivelando il loro sapore originale. Per ottenere un brodo limpido è molto importante evitare di rosolare gli ingredienti.
    Il rispetto dei tempi di cottura e il controllo del fuoco sono basilari. Si parte coprendo gli ingredienti di acqua fredda schiumando regolarmente il brodo. Una volta portato a ebollizione, si dovrà abbassare la fiamma e procedere sobbollendo. Questa cottura lenta assicura un brodo chiaro e limpido.
    Dopo la cottura bisogna lasciare che il brodo si intiepidisca e decanti, in modo che le impurità si depositino sul fondo della pentola. Per chiarificarlo è sufficiente munirsi di un mestoloe, senza smuoverlo troppo, filtrarlo attraverso una mussola posta su un colino cinese.
    In ultimo vanno aggiunti gli agrumi e i sapori. Proibito farli cuocere, devono essere uniti al brodo poco prima di servirlo. Sono questi ingrdienti ad apportare la sensazione di freschezza tanto richiesta ai brodi chiari.

    Le qualità del brodo
    Se i brodi di base sono all'origine di piatti molto rustici, è appassionante scoprirne tutti gli usi possibili. Da una base classica possiamo costruire un piatto chic e molto sano. Per esempio l'aggiunta di eslatatori di sapidità naturale come l'aceto di riso, il mirin, il peperoncino, la galanga, la scorza di agrumi, aiuteranno a a creare sapori molto raffinati.
    La complessità dei profumi di un brodo risulta dagli esaltatori di sapidità usati, quasi tutti possiedono proprietà medicinali e contribuiscono all'unione vincente di piacere, salute e benessere.
    In Asia, dove il tasso di obesità è il più basso del mondo, il brodo viene consumato in ogni momento della giornata e l'arte della sua preparazione ha una importanza capitale. Dal Dashi giapponese al Pho vietnamita, il brodo suscita una vera e propria venerazione. Non si tratta solo di cucina, ma anche di uno stile di via. Ne parleremo più avanti.

    E ora il primo brodo di base

    BRODO DI POLLO O DI GALLINA

    1 gallina o un pollo sui 2 kg. a pezzi piccoli
    5 l. di acqua

    per la guarnizione aromatica:
    4 gambi di citronella
    1/2 peperoncino
    150 g di champignon
    300 g di carote
    300 g di cipolle
    150 g di coste di sedano
    150 g di porro
    40 g di galanga
    6 spicchi d'aglio
    1 cucchiaino di pepe in grani
    20g di sale grosso
    2 cl di olio d'oliva

    In una pentola capiente mettete il pollo, copritelo con di acqua fredda e portate a ebollizione schiumando . Poi spegnete il fuoco, togliete i pezzi di pollo, sciacquateli e trasferiteli in un'altra capiente casseruola.
    Nel frattempo preparate le verdure. Tagliate a metà per il lungo i gambi di citronella, eliminate i semi dal peperoncino. Lavate e tagliate a metà i funghi, pelate e tagliate a fettine sottili carote e cipolle, lavate e mondate il porro conservando solo la parte bianca, tagliatelo a rondelle, lavate e affettate il sedano, sbucciate aglio e galanga e tagliateli a fettine.
    In una grande casseruola fate appassire a fuoco lento le verdure preparate nell'olio d'oliva, in modo che non prendano colore.
    Uniteli al pollo insieme al resto della guarnizione aromatica, aggiungete i 5 l. di acqua e portate a ebollizione. Abbassate il fuoco e lasciate sobbollire 2 ore senza coperchio continuando a schiumare di tanto in tanto.
    Ritirate il pollo con l'aiuto di una schiumarola e recuperate tutti gli altri ingredienti dal brodo.
    Filtrate tutto attraverso un colino cinese foderato con della garza da cucina, o un telo pulito. Lasciatelo riposare in modo che eventuali impurità si depositino sul fondo della pentola. Riponetelo al fresco.

    Questa ricetta può essere usata per preparare brodi con altri volatili (anatra, faraona, ecc.cc.)


    segue.

    http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

  • #2
    Giuliana, grazie di cuore. Interessantissimo il portare a ebollizione e sciacquare le carni per eliminarne le impurità, ed anche il metodo di cottura finale. Mi si è aperto un m9ndo.
    Da ciascuno secondo le sue possibilità, a ciascuno secondo i suoi bisogni(A. Campanile) www.ricettelle.blogspot.com

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    • #3
      Bellissimo articolo. A proposito della tecnica di portare prima ad ebollizione e poi risciacquare le carni, mi ricordo di aver trovato lo stesso metodo per la realizzazione di alcuni brodi nella cucina giapponese (giustamente tu hai citato l'Asia dove il brodo è la base di tanti piatti). Tra l'altro sono una grande appassionata di Ramen

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      • #4
        Grazie Giuliana, non ne faccio molto uso ma sono sicuro che questo post me lo andrò a cercare in futuro
        Marco

        Associazione Internazionale Studio Peperoncino E Solanacee

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        • #5
          Molto interessante!:
          Mi lascia perplessa questa fase preparatoria del fare bollire la carne prima poiché, credo che porti via molti degli aromi.
          In Etoile ci hanno insegnato che un buon brodo si far partendo da acqua freddissima, addirittura aggiungendo ghiaccio, proprio affinché la carne, che deve rilasciare tutte le sue proprietà, lo possa fare in tempi molti lungh e spremere tutto quello che ha. Se la faccio bollire prima, una buona parte se ne va nella prima acqua...
          Non riesco a spiegarmi questa cosa della "purificazione" poiché arrivando poi a 100° qualsiasi forma batterica viene comunque eliminata.

          Mi piacerebbe approfondire questo aspetto.

          Per quanto riguarda la limpidezza io ricorro al metodo della "pulizia" del brodo con l'albume.

          Grazy
          ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
          Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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          • #6
            Da quello che sò, più che per una questione di impurità, questo metodo serve per avere un brodo migliore in termini di colore e limpidezza; cioè attraverso questo procedimento si eliminano ad esempio i residui di sangue, i frammenti di organo e tutte quelle parti più scure che possono compromettere la qualità finale del brodo, tantè che anche l'idea finale di filtrare il brodo con un colino cinese, foderato con una garza, va proprio in questa direzione.

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            • #7
              Pubblicato originariamente da lucia dandini Visualizza il messaggio
              Da quello che sò, più che per una questione di impurità, questo metodo serve per avere un brodo migliore in termini di colore e limpidezza; cioè attraverso questo procedimento si eliminano ad esempio i residui di sangue, i frammenti di organo e tutte quelle parti più scure che possono compromettere la qualità finale del brodo, tantè che anche l'idea finale di filtrare il brodo con un colino cinese, foderato con una garza, va proprio in questa direzione.
              Grazie, si, in effetti potrebbe essere per quello.
              Comunque anch'io con il metodo "tradizionale" una volta pronto il brodo, lo faccio filtrare con l'etamina , poi lo metto a raffreddare in frigo, tolgo il grasso che si forma in superficie e quindi procedo con l'eventuale chiarificazione del brodo.

              Ho notato che quando lo faccio "di fretta" con la pentola a pressione rimane più limpido. Chissà perché?
              Grazy
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              • #8
                Giuliana, grazie. È un topo bellissimo

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                • #9
                  Pubblicato originariamente da Graziana Visualizza il messaggio
                  .
                  In Etoile ci hanno insegnato che un buon brodo si far partendo da acqua freddissima, addirittura aggiungendo ghiaccio, proprio affinché la carne, che deve rilasciare tutte le sue proprietà, lo possa fare in tempi molti lungh e spremere tutto quello che ha.
                  Ad un corso, Luca Montersino ha fatto un fumetto di crostacei: dopo aver tostato in forno i carapaci li ha fatto bollire in un brodo aromatico (pomodoro, sedano, etc). NEl brodo ha messo i carapaci poi coperti da ghiaccio !!

                  A quel punto gli ho chiesto che senso aveva aver fiamma sotto la pentola e ghiaccio sopra. Risposta: semplice ! la osmosi massima dei succhi degli scampi la abbiamo a 38°, quindi mettendo ghiaccio sopra, avrò un intervallo di tempo a 38° più lungo e massimizzo l'estrazione.

                  Credo che qui con la carne sia lo stesso

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                  • #10
                    Pubblicato originariamente da roberto zot Visualizza il messaggio

                    Ad un corso, Luca Montersino ha fatto un fumetto di crostacei: dopo aver tostato in forno i carapaci li ha fatto bollire in un brodo aromatico (pomodoro, sedano, etc). NEl brodo ha messo i carapaci poi coperti da ghiaccio !!

                    A quel punto gli ho chiesto che senso aveva aver fiamma sotto la pentola e ghiaccio sopra. Risposta: semplice ! la osmosi massima dei succhi degli scampi la abbiamo a 38°, quindi mettendo ghiaccio sopra, avrò un intervallo di tempo a 38° più lungo e massimizzo l'estrazione.

                    Credo che qui con la carne sia lo stesso
                    Esatto
                    Grazy
                    ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
                    Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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                    • #11
                      Domanda da ignorante: perchè allora non tenere i crostacei a 38 gradi costanti?

                      Commenta


                      • #12
                        Pubblicato originariamente da gianni Visualizza il messaggio
                        Domanda da ignorante: perchè allora non tenere i crostacei a 38 gradi costanti?
                        io credo tu abbia ragione, infatti nel gruppo FB di cottura a bassa temperatura impazzano le ricette di fondi bruno/bianco/pesce tutte sottovuoto a bassa temperatura. Non ho però personalmente provato

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                        • #13
                          Certo che tenere tutto a 38 gradi costanti creerebbe un bell'ambientino confortevole per lo sviluppo di ogni cosa di più

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                          • #14
                            Pubblicato originariamente da gianni Visualizza il messaggio
                            Certo che tenere tutto a 38 gradi costanti creerebbe un bell'ambientino confortevole per lo sviluppo di ogni cosa di più
                            Un conto é cuocere in sottovuoto, altra cosa cuocere a 38 gradi.
                            nei brodi e nei fondi, in ogni caso poi si deve portare a bollore, proprio per questioni igieniche.
                            Sicuramente ho giá espresso il mio pensiero soul sottovuoto, che va adoperato con cognizione di causa e ovviamente, come tutte le cose, non per tutto.

                            Grazy
                            ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
                            Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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                            • #15
                              MERAVIGLIOSO! Grazie mille Giuliana, da te non si può far altro che imparare...

                              Non vedo l'ora di sperimentare devo recuperare un paio di ingredienti e poi mi metto all'opera. Gli unici brodi che so fare veramente bene sono i dashi giapponesi (quelli base, ad oggi non ho mai fatto il vero brodo per il ramen o per il pho vietnamita).

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