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  • gianni
    ha risposto
    Pubblicato originariamente da nicodvb Visualizza il messaggio

    Perché sarebbe come cuocerli sotto le ascelle
    Hai ragione, come un termometro.

    Però se il massimo dell’osmosi ecc ecc....

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  • Rossanina
    ha risposto
    Pubblicato originariamente da Giuliana Visualizza il messaggio

    sì Ross, ho in mente di scrivere tutti i brodi di base tratti da questo libro, qualcuno di quelli orientali, e gli ingredienti assimilabili per gruppi se per te va bene.

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  • nicodvb
    ha risposto
    Pubblicato originariamente da gianni Visualizza il messaggio
    Domanda da ignorante: perchè allora non tenere i crostacei a 38 gradi costanti?
    Perché sarebbe come cuocerli sotto le ascelle

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  • gianni
    ha risposto
    Mi piace!

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  • Rossanina
    ha risposto
    Bellissimo!!!!!!!!

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  • Graziana
    ha risposto
    Pubblicato originariamente da Giuliana Visualizza il messaggio

    sì Ross, ho in mente di scrivere tutti i brodi di base tratti da questo libro, qualcuno di quelli orientali, e gli ingredienti assimilabili per gruppi se per te va bene.
    Bellissima idea!
    poi quando finito metto tutto in un EPUB!

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  • Giuliana
    ha risposto
    Pubblicato originariamente da Rossanina Visualizza il messaggio
    Anche io sono un po' incuriosita dalle due cotture di cui la prima per eliminare le impurità.
    Giuliana per favore se trovi un brodo di carne rossa (più saporita) lo potresti mettere? mi piacerebbe provare a fare due brodi (uno con cottura unica e una doppia) a partire dallo stesso ingrediente e poi farli assaggiare alla cieca a Nicola. Per capire cosa si guadagna e cosa si perde.
    Anzi, magari se capita un coquinario da queste parti lo faccio assaggiare pure a lui
    sì Ross, ho in mente di scrivere tutti i brodi di base tratti da questo libro, qualcuno di quelli orientali, e gli ingredienti assimilabili per gruppi se per te va bene.

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  • Rossanina
    ha risposto
    Anche io sono un po' incuriosita dalle due cotture di cui la prima per eliminare le impurità.
    Giuliana per favore se trovi un brodo di carne rossa (più saporita) lo potresti mettere? mi piacerebbe provare a fare due brodi (uno con cottura unica e una doppia) a partire dallo stesso ingrediente e poi farli assaggiare alla cieca a Nicola. Per capire cosa si guadagna e cosa si perde.
    Anzi, magari se capita un coquinario da queste parti lo faccio assaggiare pure a lui

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  • GioR
    ha risposto
    MERAVIGLIOSO! Grazie mille Giuliana, da te non si può far altro che imparare...

    Non vedo l'ora di sperimentare devo recuperare un paio di ingredienti e poi mi metto all'opera. Gli unici brodi che so fare veramente bene sono i dashi giapponesi (quelli base, ad oggi non ho mai fatto il vero brodo per il ramen o per il pho vietnamita).

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  • Graziana
    ha risposto
    Pubblicato originariamente da gianni Visualizza il messaggio
    Certo che tenere tutto a 38 gradi costanti creerebbe un bell'ambientino confortevole per lo sviluppo di ogni cosa di più
    Un conto é cuocere in sottovuoto, altra cosa cuocere a 38 gradi.
    nei brodi e nei fondi, in ogni caso poi si deve portare a bollore, proprio per questioni igieniche.
    Sicuramente ho giá espresso il mio pensiero soul sottovuoto, che va adoperato con cognizione di causa e ovviamente, come tutte le cose, non per tutto.

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  • gianni
    ha risposto
    Certo che tenere tutto a 38 gradi costanti creerebbe un bell'ambientino confortevole per lo sviluppo di ogni cosa di più

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  • roberto zot
    ha risposto
    Pubblicato originariamente da gianni Visualizza il messaggio
    Domanda da ignorante: perchè allora non tenere i crostacei a 38 gradi costanti?
    io credo tu abbia ragione, infatti nel gruppo FB di cottura a bassa temperatura impazzano le ricette di fondi bruno/bianco/pesce tutte sottovuoto a bassa temperatura. Non ho però personalmente provato

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  • gianni
    ha risposto
    Domanda da ignorante: perchè allora non tenere i crostacei a 38 gradi costanti?

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  • Graziana
    ha risposto
    Pubblicato originariamente da roberto zot Visualizza il messaggio

    Ad un corso, Luca Montersino ha fatto un fumetto di crostacei: dopo aver tostato in forno i carapaci li ha fatto bollire in un brodo aromatico (pomodoro, sedano, etc). NEl brodo ha messo i carapaci poi coperti da ghiaccio !!

    A quel punto gli ho chiesto che senso aveva aver fiamma sotto la pentola e ghiaccio sopra. Risposta: semplice ! la osmosi massima dei succhi degli scampi la abbiamo a 38°, quindi mettendo ghiaccio sopra, avrò un intervallo di tempo a 38° più lungo e massimizzo l'estrazione.

    Credo che qui con la carne sia lo stesso
    Esatto

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  • roberto zot
    ha risposto
    Pubblicato originariamente da Graziana Visualizza il messaggio
    .
    In Etoile ci hanno insegnato che un buon brodo si far partendo da acqua freddissima, addirittura aggiungendo ghiaccio, proprio affinché la carne, che deve rilasciare tutte le sue proprietà, lo possa fare in tempi molti lungh e spremere tutto quello che ha.
    Ad un corso, Luca Montersino ha fatto un fumetto di crostacei: dopo aver tostato in forno i carapaci li ha fatto bollire in un brodo aromatico (pomodoro, sedano, etc). NEl brodo ha messo i carapaci poi coperti da ghiaccio !!

    A quel punto gli ho chiesto che senso aveva aver fiamma sotto la pentola e ghiaccio sopra. Risposta: semplice ! la osmosi massima dei succhi degli scampi la abbiamo a 38°, quindi mettendo ghiaccio sopra, avrò un intervallo di tempo a 38° più lungo e massimizzo l'estrazione.

    Credo che qui con la carne sia lo stesso

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