L'uso che si può fare di questo tipo di brodi è molteplice:
per preparare un fondo di cottura di un arrosto
per bagnare le verdure in cottura
per mantecare pasta o riso, riducendolo e concentrando i succhi
per la cottura in umido dei pesci
per la brasatura di un pezzo d'agnello o di pollame
per realizzare una zuppa o una vellutata.
Per dare gusto a tutte le preparazioni.
La cottura è la parte più lunga ma una volta portato a ebollizione, la pentola farà tutto il resto mentre noi possiamo dedicarci ad altro. Per questo meglio farne una buona quantità in modo da averlo pronto per i diversi usi successivi. Il brodo si conserva per tre giorni in frigorifero, ma arriva a sei mesi se congelato in contenitori di dimensioni diverse, secondo le vostre necessità e gli usi che ne dovrete fare (cubetti del ghiaccio, bottigliette di plastica da mezzo litro, o bottiglie da litro) Ricordatevi solo di etichettare i contenitori in modo da ricordare tipo di brodo e data di produzioe.
I BRODI DI BASE:
Abbiamo visto in precedenza la ricetta base di quello di pollo o di gallina, che si può usare anche per altri tipi di volatili (faraona, anatra, ecc.), ora passiamo all'altro brodo fondamentale, che per noi è un caposaldo della cucina..
Brodo d Manzo:
Teniamo sempre a mente la regola di sbollentare la carne e risciacquarla sotto l'acqua fredda per eliminare le impurità. Questa operazione serve solo per avere un brodo più limpido.
2 kg di carne di manzo (coda, guancia,punta di petto, geretto posteriore)
2 ossi con midollo
5 l. d'acqua
Compomente aromatica
300 g di cipolla + 1/2 cipolla
4 gambi di citronella
1/2 peperoncino oiseau
150 g di champignon
300 g di carote
150 g di porro
150 g di sedano in coste
40 g di galanga
6 spicchi d'aglio
4 foglie di combava
1 cucchiaino di pepe in grani
10 cl di aceto di riso
2 cl di olio d'oliva
(la galanga è un rizoma parente stretto dello zenzero, quindi si può sostituire con quello, e la combava o kaffir lime, piccolo agrume, con scorza di lime, oppure altre foglie a noi più consuete tipo salvia, alloro, prezzemolo)
Ponete la carnee le ossa in una capiente casseruola, versatevi sopra l'acqua e portate a ebollizione schiumando regolarmente.
Nel frattempo preparate gli ingredienti aromatici. In una padella molto calda fate colorare a secco la mezza cipolla.
Tagliate i gambi di citronella a metà per il lungo, eliminate i semi del peperoncino oiseau, lavate e tagliate a metà i funghi, pelate e tagliate a rondelle sottili le caroti e le cipolle, mondate e lavate il porro conservando solo la parte bianca e tagliate anche'esso a fettine. Sbucciate e tagliate a fettina l'aglio e la galanga (zenzero).
In una grande casseruola fate appassire tutti questi ingredienti nell'olio d'oliva, evitando che prendano colore.
Uniteli alla carne insieme al resto della componente aromatica e riportate a ebollizione. Abbassate il fuoco e fate sobbollire per 3 ore, 3 ore e mezza senza coperchio, schiumando di tanto in tanto.
A fine cottura, pungete la carne con un coltello, dovrà essere molto tenera. Prelevatela con una schiumarola e recuperate tutti gli altri elementi dal brodo.
Filtrate il liquido con un colino cinese foderato di garza da cucina, o con un telo pulito. Lasciatelo riposare in modo che eventuali impurità si depositino sul fondo.
Riponetelo al fresco.
segue
per preparare un fondo di cottura di un arrosto
per bagnare le verdure in cottura
per mantecare pasta o riso, riducendolo e concentrando i succhi
per la cottura in umido dei pesci
per la brasatura di un pezzo d'agnello o di pollame
per realizzare una zuppa o una vellutata.
Per dare gusto a tutte le preparazioni.
La cottura è la parte più lunga ma una volta portato a ebollizione, la pentola farà tutto il resto mentre noi possiamo dedicarci ad altro. Per questo meglio farne una buona quantità in modo da averlo pronto per i diversi usi successivi. Il brodo si conserva per tre giorni in frigorifero, ma arriva a sei mesi se congelato in contenitori di dimensioni diverse, secondo le vostre necessità e gli usi che ne dovrete fare (cubetti del ghiaccio, bottigliette di plastica da mezzo litro, o bottiglie da litro) Ricordatevi solo di etichettare i contenitori in modo da ricordare tipo di brodo e data di produzioe.
I BRODI DI BASE:
Abbiamo visto in precedenza la ricetta base di quello di pollo o di gallina, che si può usare anche per altri tipi di volatili (faraona, anatra, ecc.), ora passiamo all'altro brodo fondamentale, che per noi è un caposaldo della cucina..
Brodo d Manzo:
Teniamo sempre a mente la regola di sbollentare la carne e risciacquarla sotto l'acqua fredda per eliminare le impurità. Questa operazione serve solo per avere un brodo più limpido.
2 kg di carne di manzo (coda, guancia,punta di petto, geretto posteriore)
2 ossi con midollo
5 l. d'acqua
Compomente aromatica
300 g di cipolla + 1/2 cipolla
4 gambi di citronella
1/2 peperoncino oiseau
150 g di champignon
300 g di carote
150 g di porro
150 g di sedano in coste
40 g di galanga
6 spicchi d'aglio
4 foglie di combava
1 cucchiaino di pepe in grani
10 cl di aceto di riso
2 cl di olio d'oliva
(la galanga è un rizoma parente stretto dello zenzero, quindi si può sostituire con quello, e la combava o kaffir lime, piccolo agrume, con scorza di lime, oppure altre foglie a noi più consuete tipo salvia, alloro, prezzemolo)
Ponete la carnee le ossa in una capiente casseruola, versatevi sopra l'acqua e portate a ebollizione schiumando regolarmente.
Nel frattempo preparate gli ingredienti aromatici. In una padella molto calda fate colorare a secco la mezza cipolla.
Tagliate i gambi di citronella a metà per il lungo, eliminate i semi del peperoncino oiseau, lavate e tagliate a metà i funghi, pelate e tagliate a rondelle sottili le caroti e le cipolle, mondate e lavate il porro conservando solo la parte bianca e tagliate anche'esso a fettine. Sbucciate e tagliate a fettina l'aglio e la galanga (zenzero).
In una grande casseruola fate appassire tutti questi ingredienti nell'olio d'oliva, evitando che prendano colore.
Uniteli alla carne insieme al resto della componente aromatica e riportate a ebollizione. Abbassate il fuoco e fate sobbollire per 3 ore, 3 ore e mezza senza coperchio, schiumando di tanto in tanto.
A fine cottura, pungete la carne con un coltello, dovrà essere molto tenera. Prelevatela con una schiumarola e recuperate tutti gli altri elementi dal brodo.
Filtrate il liquido con un colino cinese foderato di garza da cucina, o con un telo pulito. Lasciatelo riposare in modo che eventuali impurità si depositino sul fondo.
Riponetelo al fresco.
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