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  • Pizza gourmet

    Allego il mio intervento di oggi su RAI Radio 1 Friuli Venezia Giulia sulla Pizza Gourmet

    Pizza gourmet ad alta idratazione e a lunga lievitazione
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    Ultimamente si sente parlare molto di pizze gourmet che, a parte farciture alla moda, vantano lievitazioni anche di 72 ore a bassa temperatura in frigorifero, e che sono particolarmente digeribili e non provocano quel senso di sete che talvolta ci assale dopo aver mangiato una pizza. Ma le nostre nonne non tenevano invece al caldo gli impasti da lievitare, proteggendoli dalle correnti d’aria? Per capire ciò dobbiamo fare una distinzione fra lievitazione e maturazione dell’impasto. La lievitazioneè l’aumento di volume dell’impasto dovuto ai lieviti che a 27°, fermentando gli zuccheri della farina, producono l’anidride carbonica che farà gonfiare l’impasto. La maturazione è quell’insieme di processi in cui gli amidi e le proteine della farina vengono scomposti ad opera degli enzimi. Purtroppo i tempi di lievitazione e di maturazione non coincidono, essendo i secondi molto più lunghi: facendo lievitare un impasto per poche ore quando lo inforneremo il processo di maturazione non sarà concluso e la pizza risulterà meno digeribile, perché la farina non sarà stata ancora scissa nei suoi elementi più semplici. Per ovviare a ciò bisogna allungare i tempi di lievitazione dell’impasto, arrivando a farli coincidere con quelli di maturazione: si tiene così l’impasto in frigorifero ad una temperatura di 5 gradi per fermare il processo di lievitazione, mentre continua quello di maturazione. Terminata la maturazione, portando l’impasto a 27°, la lievitazione ripartirà e si completerà. Questi impasti necessitano di meno lievito perché la maturazione scompone gli zuccheri complessi in zuccheri semplici, che vengono convertiti più facilmente dal lievito.
    A casa stasera sera impastate per 20’, meglio con una impastatrice, 6 etti di farina forte con solo 1 g di lievito di birra, e 450 ml di acqua. Aggiungete poi un cucchiaino di sale e due cucchiai d’olio. L’impasto sarà molto morbido, mettetelo in frigorifero in una ciotola e coprite con pellicola. Domani o meglio Dopodomani mattina con l’aiuto di una spatola date tre giri all’impasto e rimettete in frigorifero. Nel pomeriggio stendete con le mani l’impasto in una teglia e fate lievitare per 2 ore al tiepido. Farcite la pizza e infornatela a 225 gradi per 25 minuti. L’impasto, oltre ad essere ben lievitato, avrà raggiunto anche il giusto grado di maturazione: otterrete una pizza molto gustosa e profumata, perché gli zuccheri semplici e gli amminoacidi in cui la farina è stata scompostadaranno un colore ed un aroma tipici del pane appena sfornato. La nostra pizza risulterà anche estremamente soffice e friabile, qualità indispensabile per renderla gradevole al palato. Buon appetito!

    (le foto sono di post qui su Coquinaria)

  • #2
    Hai la vena del divulgatore, Roberto, in poche righe hai riassunto con parole semplici e chiare un processo complesso su cui ormai si sprecano anche i libri. Sempre ben vengano questi tuoi articoli!
    "Non si preoccupi madame, ci sarà cibo a sufficienza." da Il pranzo di Babette.

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    • #3
      Condivido in pieno quello che ha detto nespola.
      Sei stato chiaro, conciso e assolutamente non noioso.
      Bravo bravo bravo!!!
      p.s. io al tempo preferivo le farine di grani autoctoni, che spesso sono deboli, e ho trovato ottimi risultati ugualmente anche perché con il frigo la lievitazione si blocca e quindi non c'è bisogno di grande forza.
      Te prediligi le forti? come mai?

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      • #4
        Grazie Roberto, passo le tue informazioni a due mie giovanissime amiche, figlie di mie amiche italiane qui ad Amsterdam, a cui ieri ho fatto fare per la prima volta un impasto per focaccia ad alta idratazione (oltre a tutti i sughi base della cucina casalinga... il trionfo dei carboidratie!). Le tue spiegazioni sono mooolto più chiare di quelle che ho dato io.
        If you can't stand the heat, stay out of the kitchen!
        radiocucina.blogspot.com

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        • #5
          Roberto è sempre perfetto poichè riesce ad abbinare benissimo tecniche e spiegazioni rendendole alla portata di tutti.
          Mi permetto di aggiungere, per chi avrá voglia di provare, un suggerimento che mi ha dato un amico pizzaiolo che fa, a mio giudizio la pizza più buona di tutta Trieste: lui prepara la pizza come detto da Roberto, poi stende le pizze, le le congela ( ricordo che per i lievitati è meglio metterle in congelatore e non in abbattitore poichè i lievitati prediligono il congelamento lento - Gino Fabris docet). Le mette in forno direttamente dal congelatore e lo shock termico finisce il lavoro rendendo la pizza oltre che bella bollosa anche croccante, quasi una sorta di “tempura”.
          oddio, lui usa il forno a legna, ma credo che vada bene anche l’elettico, magari portando a Max temperatura
          Grazy
          ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
          Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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          • #6
            ringrazio per gli apprezzamenti ma....il tutto è semplciemente conseguenza dei ferrei limiti che mi da la RAI: devo parlare 2' 40" max 3'. Dopo la registrazione tagliano perfino i respiri tra le parole per compattare il pezzo. Quindi di solito scrivo il pezzo, ci dormo sopra, e poi comincio a limare e a togliere aggettivi e frasi per riuscire a stare nei limiti imposti

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            • #7
              Pubblicato originariamente da roberto zot Visualizza il messaggio
              ringrazio per gli apprezzamenti ma....il tutto è semplciemente conseguenza dei ferrei limiti che mi da la RAI: devo parlare 2' 40" max 3'. Dopo la registrazione tagliano perfino i respiri tra le parole per compattare il pezzo.

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              • #8
                Mi unisco ai complimenti per Roberto, la capacità di sintesi è comunque un dono, a prescindere dai paletti che impone la RAI

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                • #9
                  Pubblicato originariamente da betti Visualizza il messaggio
                  Mi unisco ai complimenti per Roberto, la capacità di sintesi è comunque un dono, a prescindere dai paletti che impone la RAI
                  Sottoscrivo parola per parola, non è facile spiegare e renderlo comprensibili a tutti!
                  Amo la cucina da quando ero bambina, principalmente è la cucina della mia tradizione ma non disdegno sperimentazioni e altri territori.il mio blog

                  www.rosariaaifornelli.blogspot.com

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                  • #10
                    Pubblicato originariamente da betti Visualizza il messaggio
                    Mi unisco ai complimenti per Roberto, la capacità di sintesi è comunque un dono, a prescindere dai paletti che impone la RAI
                    Condivido appieno. Anche perché in 3 minuti si può dire tanto o tanto confuso. O nulla confuso

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