Allego il mio intervento di oggi su RAI Radio 1 Friuli Venezia Giulia sulla Pizza Gourmet
Pizza gourmet ad alta idratazione e a lunga lievitazione
alta idratazione.jpg Pizza ad alta idratazione.jpg
Ultimamente si sente parlare molto di pizze gourmet che, a parte farciture alla moda, vantano lievitazioni anche di 72 ore a bassa temperatura in frigorifero, e che sono particolarmente digeribili e non provocano quel senso di sete che talvolta ci assale dopo aver mangiato una pizza. Ma le nostre nonne non tenevano invece al caldo gli impasti da lievitare, proteggendoli dalle correnti d’aria? Per capire ciò dobbiamo fare una distinzione fra lievitazione e maturazione dell’impasto. La lievitazioneè l’aumento di volume dell’impasto dovuto ai lieviti che a 27°, fermentando gli zuccheri della farina, producono l’anidride carbonica che farà gonfiare l’impasto. La maturazione è quell’insieme di processi in cui gli amidi e le proteine della farina vengono scomposti ad opera degli enzimi. Purtroppo i tempi di lievitazione e di maturazione non coincidono, essendo i secondi molto più lunghi: facendo lievitare un impasto per poche ore quando lo inforneremo il processo di maturazione non sarà concluso e la pizza risulterà meno digeribile, perché la farina non sarà stata ancora scissa nei suoi elementi più semplici. Per ovviare a ciò bisogna allungare i tempi di lievitazione dell’impasto, arrivando a farli coincidere con quelli di maturazione: si tiene così l’impasto in frigorifero ad una temperatura di 5 gradi per fermare il processo di lievitazione, mentre continua quello di maturazione. Terminata la maturazione, portando l’impasto a 27°, la lievitazione ripartirà e si completerà. Questi impasti necessitano di meno lievito perché la maturazione scompone gli zuccheri complessi in zuccheri semplici, che vengono convertiti più facilmente dal lievito.
A casa stasera sera impastate per 20’, meglio con una impastatrice, 6 etti di farina forte con solo 1 g di lievito di birra, e 450 ml di acqua. Aggiungete poi un cucchiaino di sale e due cucchiai d’olio. L’impasto sarà molto morbido, mettetelo in frigorifero in una ciotola e coprite con pellicola. Domani o meglio Dopodomani mattina con l’aiuto di una spatola date tre giri all’impasto e rimettete in frigorifero. Nel pomeriggio stendete con le mani l’impasto in una teglia e fate lievitare per 2 ore al tiepido. Farcite la pizza e infornatela a 225 gradi per 25 minuti. L’impasto, oltre ad essere ben lievitato, avrà raggiunto anche il giusto grado di maturazione: otterrete una pizza molto gustosa e profumata, perché gli zuccheri semplici e gli amminoacidi in cui la farina è stata scompostadaranno un colore ed un aroma tipici del pane appena sfornato. La nostra pizza risulterà anche estremamente soffice e friabile, qualità indispensabile per renderla gradevole al palato. Buon appetito!
(le foto sono di post qui su Coquinaria)
Pizza gourmet ad alta idratazione e a lunga lievitazione
alta idratazione.jpg Pizza ad alta idratazione.jpg
Ultimamente si sente parlare molto di pizze gourmet che, a parte farciture alla moda, vantano lievitazioni anche di 72 ore a bassa temperatura in frigorifero, e che sono particolarmente digeribili e non provocano quel senso di sete che talvolta ci assale dopo aver mangiato una pizza. Ma le nostre nonne non tenevano invece al caldo gli impasti da lievitare, proteggendoli dalle correnti d’aria? Per capire ciò dobbiamo fare una distinzione fra lievitazione e maturazione dell’impasto. La lievitazioneè l’aumento di volume dell’impasto dovuto ai lieviti che a 27°, fermentando gli zuccheri della farina, producono l’anidride carbonica che farà gonfiare l’impasto. La maturazione è quell’insieme di processi in cui gli amidi e le proteine della farina vengono scomposti ad opera degli enzimi. Purtroppo i tempi di lievitazione e di maturazione non coincidono, essendo i secondi molto più lunghi: facendo lievitare un impasto per poche ore quando lo inforneremo il processo di maturazione non sarà concluso e la pizza risulterà meno digeribile, perché la farina non sarà stata ancora scissa nei suoi elementi più semplici. Per ovviare a ciò bisogna allungare i tempi di lievitazione dell’impasto, arrivando a farli coincidere con quelli di maturazione: si tiene così l’impasto in frigorifero ad una temperatura di 5 gradi per fermare il processo di lievitazione, mentre continua quello di maturazione. Terminata la maturazione, portando l’impasto a 27°, la lievitazione ripartirà e si completerà. Questi impasti necessitano di meno lievito perché la maturazione scompone gli zuccheri complessi in zuccheri semplici, che vengono convertiti più facilmente dal lievito.
A casa stasera sera impastate per 20’, meglio con una impastatrice, 6 etti di farina forte con solo 1 g di lievito di birra, e 450 ml di acqua. Aggiungete poi un cucchiaino di sale e due cucchiai d’olio. L’impasto sarà molto morbido, mettetelo in frigorifero in una ciotola e coprite con pellicola. Domani o meglio Dopodomani mattina con l’aiuto di una spatola date tre giri all’impasto e rimettete in frigorifero. Nel pomeriggio stendete con le mani l’impasto in una teglia e fate lievitare per 2 ore al tiepido. Farcite la pizza e infornatela a 225 gradi per 25 minuti. L’impasto, oltre ad essere ben lievitato, avrà raggiunto anche il giusto grado di maturazione: otterrete una pizza molto gustosa e profumata, perché gli zuccheri semplici e gli amminoacidi in cui la farina è stata scompostadaranno un colore ed un aroma tipici del pane appena sfornato. La nostra pizza risulterà anche estremamente soffice e friabile, qualità indispensabile per renderla gradevole al palato. Buon appetito!
(le foto sono di post qui su Coquinaria)
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