L'ho cucinato per la rubrica Scherza coi Santi di MAG About Food di Mt Challenge. Eccolo qui
Per 3 o 4 persone
1 carré d’agnello di circa 600 g
200 g di mollica di pane fresco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di menta fresca tritata
1 cucchiaio di timo tritato
1 cucchiaio di rosmarino tritato
3 cucchiai di senape
sale, pepe nero
olio e. v. d’oliva
Per la marinatura:
1 lattina di birra Guinness
1 rametto di rosmarino
2 rametti di timo
1 testa d’aglio divisa a metà
1 scalogno
Per la salsa:
1 scalogno tritato
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
250 ml di birra Guinness
250 ml di brodo di carne
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
60 g di burro freddo
olio e.v. d’oliva
sale, pepe nero
per il puré al rosmarino:
600 g di patate a pasta bianca
60 g di burro
poco latte caldo
un pizzico di noce moscata
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio scarso di rosmarino tritato
Preparate la marinata. In una capiente ciotola mettete la birra, la testa d’aglio tagliata a metà, il rametto di rosmarino e il timo, lo scalogno a pezzettoni e immergete la carne in modo che sia completamente coperta dal liquido, in caso contrario rigiratela un paio di volte. Coprite e tenete in frigorifero per almeno 8 ore.
Nel frattempo, nel tritatutto tritate la mollica di pane fino ad avere un briciolame sottile ma non troppo e fatela tostare in un pentolino antiaderente fino a quando sarà dorata. Trasferitela in una ciotola e lasciatela raffreddare.
Unite le erbe aromatiche tritate, un pizzico di pepe nero e due cucchiai di olio, mescolate bene e tenete da parte coperto.
Prelevate la carne dalla marinatura, asciugatela tamponandola con della carta da cucina, con pazienza foderate strettamente le ossa sporgenti del carré con della carta stagnola, scaldate un poco d’olio in una padella e rosolatela da tutti i lati, a fuoco vivo.
Trasferite il carré su una placca, lasciatelo intiepidire e spalmatelo con la senape in modo omogeneo. Dovrà essere ricoperto in ogni lato. Cospargetelo con il pane tostato aromatico in modo che ne sia ben ricoperto premendo con le mani per farlo aderire bene.
Cuocete in forno già caldo a 220° ventilato, per i primi 5 o 6 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 7 o 8 minuti.
Nel frattempo preparate la salsa e cuocete le patate per il puré.
Nella padella dove è stato rosolato il carré aggiungete un poco di olio e.v. d’oliva, lo spicchio d’aglio e lo scalogno tritato. Fate stufare a fuoco dolce per recuperare i succhi della carne rimasti nella padella e aggiungete il concentrato di pomodoro, lasciate che il fondo brunisca un poco poi bagnate con la birra e il brodo. Continuate la cottura a fuoco lento fino a ridurre il liquido a un terzo. Unite il rosmarino e il timo, il sale e il pepe. Lasciate ancora qualche minuto sul fuoco e spegnete. Fate intiepidire leggermente poi filtrate il liquido, unite il burro freddo ed emulsionate la salsa. Tenete in caldo.
Scaldate il latte e una volta pronte le patate passatele allo schiacciapatate direttamente in una casseruola, mettetela su fuoco dolce, unite il burro a pezzetti, un poco di latte caldo e con una frusta iniziate a mantecare il puré aggiungendo poco latte caldo alla volta fino ad avere un composto molto gonfio e soffice, regolate di sale, unite il pizzico di noce moscata, il rosmarino tritato. Spegnete e tenete in caldo.
Togliete il carré dal forno, lasciatelo riposare un paio di minuti poi affettatelo.
Servitelo accompagnato dalla salsa alla Guinness e dal puré al rosmarino.
Per 3 o 4 persone
1 carré d’agnello di circa 600 g
200 g di mollica di pane fresco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di menta fresca tritata
1 cucchiaio di timo tritato
1 cucchiaio di rosmarino tritato
3 cucchiai di senape
sale, pepe nero
olio e. v. d’oliva
Per la marinatura:
1 lattina di birra Guinness
1 rametto di rosmarino
2 rametti di timo
1 testa d’aglio divisa a metà
1 scalogno
Per la salsa:
1 scalogno tritato
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
250 ml di birra Guinness
250 ml di brodo di carne
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
60 g di burro freddo
olio e.v. d’oliva
sale, pepe nero
per il puré al rosmarino:
600 g di patate a pasta bianca
60 g di burro
poco latte caldo
un pizzico di noce moscata
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio scarso di rosmarino tritato
Preparate la marinata. In una capiente ciotola mettete la birra, la testa d’aglio tagliata a metà, il rametto di rosmarino e il timo, lo scalogno a pezzettoni e immergete la carne in modo che sia completamente coperta dal liquido, in caso contrario rigiratela un paio di volte. Coprite e tenete in frigorifero per almeno 8 ore.
Nel frattempo, nel tritatutto tritate la mollica di pane fino ad avere un briciolame sottile ma non troppo e fatela tostare in un pentolino antiaderente fino a quando sarà dorata. Trasferitela in una ciotola e lasciatela raffreddare.
Unite le erbe aromatiche tritate, un pizzico di pepe nero e due cucchiai di olio, mescolate bene e tenete da parte coperto.
Prelevate la carne dalla marinatura, asciugatela tamponandola con della carta da cucina, con pazienza foderate strettamente le ossa sporgenti del carré con della carta stagnola, scaldate un poco d’olio in una padella e rosolatela da tutti i lati, a fuoco vivo.
Trasferite il carré su una placca, lasciatelo intiepidire e spalmatelo con la senape in modo omogeneo. Dovrà essere ricoperto in ogni lato. Cospargetelo con il pane tostato aromatico in modo che ne sia ben ricoperto premendo con le mani per farlo aderire bene.
Cuocete in forno già caldo a 220° ventilato, per i primi 5 o 6 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 7 o 8 minuti.
Nel frattempo preparate la salsa e cuocete le patate per il puré.
Nella padella dove è stato rosolato il carré aggiungete un poco di olio e.v. d’oliva, lo spicchio d’aglio e lo scalogno tritato. Fate stufare a fuoco dolce per recuperare i succhi della carne rimasti nella padella e aggiungete il concentrato di pomodoro, lasciate che il fondo brunisca un poco poi bagnate con la birra e il brodo. Continuate la cottura a fuoco lento fino a ridurre il liquido a un terzo. Unite il rosmarino e il timo, il sale e il pepe. Lasciate ancora qualche minuto sul fuoco e spegnete. Fate intiepidire leggermente poi filtrate il liquido, unite il burro freddo ed emulsionate la salsa. Tenete in caldo.
Scaldate il latte e una volta pronte le patate passatele allo schiacciapatate direttamente in una casseruola, mettetela su fuoco dolce, unite il burro a pezzetti, un poco di latte caldo e con una frusta iniziate a mantecare il puré aggiungendo poco latte caldo alla volta fino ad avere un composto molto gonfio e soffice, regolate di sale, unite il pizzico di noce moscata, il rosmarino tritato. Spegnete e tenete in caldo.
Togliete il carré dal forno, lasciatelo riposare un paio di minuti poi affettatelo.
Servitelo accompagnato dalla salsa alla Guinness e dal puré al rosmarino.
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